Полуфабрикатов и готовой продукции

В этом разделе студент по согласованию с руководителем выбирает один вид сырья (мясо, рыба и т.д.), который является рецептурным компонентом блюда разрабатываемого в рамках меню (подраздел 2.2.1) или готовую продукцию, которая поступает на предприятии питания для дальнейшего использования в производстве блюд (продукции собственного производства) – гастрономия, или готовую продукцию, которая относится к категории покупной (соки, минеральная вода, хлебобулочные изделия и т.д.). Далее студент на примере выбранного объекта проводит и описывает пошагово процедуру входного контроля, как первого этапа внутреннего контроля на предприятии пи-тания.

На первом этапе студент в общей части раздела должен описать место и роль входного контроля в обеспечении качества и безопасности готовой продукции, реализуемой предприятием питания потребителю. Кто назначает ответственного за приемку товаров, и каким документом это закрепляется на предприятии питания? Каковы права и обязанности сотрудника предприятия питания, в чьи функции входит осуществление процедуры приемки товаров (входного контроля)? Согласно какому документу осуществляется приемка товаров на проектируемом Вами предприятии питания?

Далее студент в имеющейся нормативной документации находит термин (определение), которые необходимо знать лицу, осуществляющему входной контроль по отношению к объекту исследования. Например, при приемке коньяка конкретного наименования дать его общую характеристику. «Коньяк – это……….. (ссылка на нормативный документ). «Сметана – это…. (ссылка на нормативный документ), «Сметанный продукт – это…… (ссылка на нормативный документ).

Описать показатели качества (органолептические, физико-химические) и безопасности исследуемого объекта в соответствии с распространяющимися на него нормативными документами (Технический регламент, ГОСТ, СанПиН, МУ и др.)

Студент должен описать возможные способы фальсификации (контрафакции) исследуемого объекта входного контроля и методов (способов) идентификации и обнаружения фальсификации для него. Выделить идентификационные признаки исследуемого объекта, которые в первую очередь должно знать лицо, отвечающее за приемку и использовать их при приемке товаров.

Например, для мяса. К общим органолептическим показателям, пригодным для ассортиментной идентификации мясных товаров относятся: форма (туши, полутуши, четвертинки, отруба и т.д.); цвет поверхности и на разрезе, вкус и запах, внутреннее строение и цвет. К специфичным идентификационным признакам относятся: анатомо-морфологические признаки туши животных в целом или отдельных тканей, костей и органов, для колбасных изделий – содержание нитрита-натрия и т.д.

Далее студент должен описать процедуры входного контроля: приемка товаров по количеству и по качеству.

Приемка товаров по количеству. Дать перечень документов, которые должны быть представлены лицу, осуществляющему приемку товара (перечень и суть документа). Описать процедуру и порядок проверки соответствия представленных документов и поставляемого товара (вес нетто, количество мест в упаковке, вес чистого продукта и т.д.). Привести известные методы и способы, которые при этом используются. Указать какое принимается решение, в случае, когда при приемке фактическое количество отличается от количества, указанного в сопроводительных документах. Как оформляется Акт расхождений заявленного в документах и фактического количества товаров?

Приемка товаров по качеству.Описать процедуру документальной экспертизы. Какие виды экспертиз и в какой системе предварительно должен был пройти объект и какие разрешительные документы получить на его реализацию. Какие документы подтверждающие качество и безопасность исследуемого объекта должны сопровождать его при поступлении на предприятии питания. В чем суть каждого разрешительного документа. Выделить наличие обязательных документов, применительно к конкретной группе товаров. Например, какие документы (кроме общих)должны сопровождать алкогольную продукцию, разрешающую ее к реализации на предприятии питания. Или какие документы должны сопровождать продукцию иностранного производства.

Описать алгоритм приемки товара (исследуемого объекта) по качеству:

- проверка целостности, исправности тары и упаковки (транспортная тара и потребительская упаковка);

- идентификация маркировки (в соответствии с действующей нормативной документацией);

- идентификация по показателям качества (органолептические и физико-химические).

Органолептические показатели – характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

Физико-химические показатели – характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний.

Описать особенности проведения органолептической оценки исследуемого объекта.Например, органолептическую оценку твердых сычужных сыров проводят при температуре (18±2) ºС. Начинают ее с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки, состояние корки и парафинового слоя. Осматривают форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений – изломы, гнилые колодцы. Слой парафина должен быть … .Рисунок сыра проверяют по … . Цвет сырного теста устанавливают … и т.д. Оценка органолептических показателей твердых сычужных сыров проводится по 100-балльной системе. За обнаруженные при оценке сыра дефекты … и т.д.

Описать возможные дефекты сырья, знания которых необходимы лицу, осуществляющему входной контроль. Желательно, чтобы возможные дефекты для разного вида сырья были описаны, и информация имелась на предприятиях общественного питания в помощь кладовщику при приеме. Студент в рамках ВКР должен найти и систематизировать имеющуюся информацию о возможных дефектах и способах их выявления применительно к исследуемому объекту.

Например: основные дефекты твердых сычужных сыров.

Дефекты вкуса и запаха:

- горький вкус обусловлен …;

- слабовыраженный вкус и аромат – результат …;

- излишне кислый вкус – дефект часто встречающийся ….

Дефекты консистенции.

- грубая, твердая консистенция – в сырах с понижен-
ным …;

- кремнистая консистенция – часто сопутствует твер-
дой … и т.д.

Оценка исследуемого объекта по показателям безопасности.Студенту необходимо сделать выборку и сформировать перечень нормативных документов, на соответствие которых проводится оценка безопасности объекта исследования. Из указанных нормативных документов сделать выписку показателей безопасности применимо к объекту исследования (микробиологические показатели и химические показатели).

Важной составляющей входного контроля является фальсификация товаров.

Фальсиификация–действия, направленные на обман потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Контрфакция– подделка. Является разновидностью фальсификации на уровне торговой марки.

Различают фальсификацию: ассортиментная, квалиметрическая, количественная, качественная, стоимостная, информационная. Студент в рамках ВКР применительно к выбранному виду сырья должен выделить потенциально возможные виды фальсификации, и дать способы их выявления.

В заключении студент должен дать рекомендации по особенностям приемки исследуемого объекта и принять решение о качестве партии исследуемого объекта, возможности (невозможности) приемки, условиях хранения и условиях реализации на предприятии питания.