Выпускной квалификационной работы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Методические указания по выполнению выпускной

квалификационной работы для бакалавров,

обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология

продукции и организация общественного питания»

(профиль«Технология и организация производства

продукции общественного питания»)

Кемерово 2017
Составители:

Л.А. Маюрникова, профессор, докт. техн. наук;

Н.И. Давыденко,профессор, докт. техн. наук;

С.Ю. Баранец,доцент, канд. техн. наук;

В.А. Волкова, доцент, канд. техн. наук;

Р.З. Григорьева, доцент, канд. техн. наук;

Т.В. Кленогина, старший преподаватель;

Н.Г. Костина, доцент, канд. техн. наук;

Т.В. Подлегаева,доцент, канд. техн. наук;

Т.Л. Сметанина, доцент, канд. техн. наук;

Г.И. Шевелева, доцент, канд. техн. наук;

Т.А. Щербакова, старший преподаватель

Рассмотрено и утверждено на заседании

кафедры «Технология и организация общественного питания»,

протокол №7 от 10.05.2017 г.

Рекомендовано методической комиссией

 экономического факультета,

протокол № 7 от 15.05.2017 г.

Методические указания предназначены для бакалавров, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»(профиль«Технология и организация производства продукции общественного питания»). Методические указания содержат алгоритм и необходимый материал для выполнения выпускной квалификационной работы.

Охраняетсязакономобавторскомправе,неможетбытьиспользованолюбымнезаконнымспособом
безписьменногодоговора

©КемТИПП, 2017

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.................................................................................. 4

1. Общие требования к выполнению

выпускной квалификационной работы.................................. 5

2. Алгоритм выполнения выпускной

квалификационной работы.................................................... 14

2.1.Разработка концепции предприятия питания............... 14

2.2.Производственно-технологическая часть.................... 17

2.2.1.Формирование ассортиментной политики

и разработка производственной программы................. 17

2.2.2.Разработка технико-технологических карт

и технологических схем на блюда................................. 22

2.3.Обоснование и выбор поставщиков сырья

и полуфабрикатов, описание логистических процессов... 24

2.4.Технологический контроль качества продукции......... 28

2.4.1.Организация входного контроля сырья,

полуфабрикатов и готовой продукции.......................... 29

2.4.2.Операционный контроль производства блюд...... 34

2.4.3.Приемочный контроль........................................... 36

2.5.Проектирование цеха предприятия питания

в рамках разработанной концепции.................................... 39

2.6.Организация рабочего места. Охрана труда.

Техника безопасности......................................................... 40

2.7.Экономическая часть..................................................... 44

Приложения............................................................................ 50

Список литературы................................................................ 60

ВВЕДЕНИЕ

Выпускная квалификационная работа выполняется в соответствии с учебным планом подготовки бакалавров по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»(профиль«Технология и организация производства продукции общественного питания»).

Выполнение выпускной квалификационной работы (ВКР) – это завершающей этап обучения студентов в ВУЗе, имеющей своей целью:

- развитие навыков ведения самостоятельной работы, овладение методиками исследования, анализа и принятия решений по поставленным в рамкахВКР задачам;

- систематизацию, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по направлению подготовки«Технология продукции и организация общественного питания» и применению этих знаний в дальнейшем при решении конкретных производственных задач;

- определение уровня подготовленности студентов к производственной деятельности и адаптации на рынке в условиях рыночной экономики.

Настоящие методические указания устанавливают содержание выпускной квалификационной работы и последовательность ее выполнения.

Общие требования к выполнению

выпускной квалификационной работы

Выпускная квалификационная работа– это самостоятельная работа студента, выполняемая по учебному плану на завершающем этапе обучения, являющаяся основным средством итоговой аттестации выпускников, претендующих на получение соответствующей квалификации: «бакалавр» или «магистр».

Выпускная квалификационная работа должна:

- быть актуальной, соответствовать современному состоянию и перспективам развития отрасли;

- носить аналитический, научно-исследовательский или проектный характер в соответствующей области знаний;

- представлять самостоятельное исследование соответствующей проблемы, анализ современного состояния и перспектив развития отрасли в целом и/или конкретных предприятий (организаций), демонстрирующее способность студента теоретически осмысливать существующие проблемы производства, делать на основе анализа соответствующие выводы и вносить предложения;

- отражать добросовестность студента в использовании данных отчетности и опубликованных материалов других ав-торов;

- иметь объем 60–80 страниц машинописного текста и графического (иллюстрационного) материала.

Перечень примерных тем выпускных квалификационных работ доводят до сведения обучающихся не позднее, чем за
6 месяцев до государственной итоговой аттестации. Тематику ВКР определяют исходя из профессиональной направленности и научно-исследовательских направлений кафедры, заказов предприятий (организаций), либо по выбору студента с обоснованием целесообразности ее разработки. ВКР может быть комплексной при условии решения глобальных проблем (отраслевая, региональная и т.п.) и должна быть объемом, соответствующим поставленным задачам.

Студент в месячный срок после ознакомления с перечнем примерных тем ВКР обязан подать заявление на имя заведующего кафедрой с просьбой об утверждении выбранной им темы ВКР. Заведующий кафедрой назначает обучающемуся руководителя ВКР, как правило, из числа преподавателей кафедры; по отдельным темам привлекаются специалисты-практики, а при необходимости преподаватели кафедр смежных ВУЗов. Окончательные темы выпускных квалификационных работ и их руководители утверждаются не позднее, чем за два месяца до начала защит их в государственной экзаменационной комиссии.

На основании задания студентом совместно с руководителем составляется календарный план выполнения ВКР, в котором указываются наименование разделов, сроки выполнения разделов и срок сдачи ВКР на проверку по программе «Антиплагиат». Общий график выполнения ВКР доводится до сведения обучающихся не позднее, чем за неделю до начала работы над ВКР.

После завершения подготовки студентом ВКР его руководитель готовит письменный отзыв о работе обучающегося в период выполнения ВКР. Нормоконтроль и проверку электронного варианта ВКР в системе «Антиплагиат» осуществляет руководитель ВКРсогласно графика, разработанного на кафедре. Обучающийся допускается к защите ВКР при наличии в ней не более 10% плагиата.

Для допуска к защите заведующему кафедрой, не позднее чем за 2 календарных дня до защиты обучающийся представляет выпускную квалификационную работу в соответствующем виде, отзыв руководителя ВКР и отчет о проверке текста ВКР на объем заимствования системой «Антиплагиат».

График защит ВКР устанавливается на заседании кафедры в соответствии с учебными планами студентов дневной и заочной форм обучения, и доводится до сведения студентов.

Защита ВКР является публичной и проходит в виде представления доклада по теме продолжительностью 5–7 минут с иллюстрацией материала.

После доклада председатель и члены комиссии задают защищающемуся вопросы по представленной работе для оценки качества знаний и установления соответствия уровня профессиональной подготовки выпускника. Оценка представленной к защите ВКР выноситься коллегиально на закрытом обсуждении присутствующими на защите членами государственной экзаменационной комиссии.

Студентам, не защитившим ВКР по уважительной причине, документально подтвержденной, ректором ВУЗа может быть удлинен срок обучения до следующего периода работы государственной экзаменационной комиссии по защите ВКР, но не более 1 года.

Выпускная квалификационная работа включает в себя пояснительную записку и иллюстрационный материал.Текст пояснительной записки должен быть напечатан на одной стороне листа белой бумаги формата А4через одинарный интервал шрифтом TimesNewRoman, размер шрифта – 14 (таблицы и подрисуночные подписи – 12) и иметьразмеры полей: правое – 10мм, верхнее и нижнее – 20мм, левое – 30мм.Табличный и графический материал выполняется в том же формате. В тексте записки даются ссылки на приведенные рисунки и таблицы. На листе «Содержание» размещается большой штамп для пояснительной записки, на последующих листах – маленький штамп для пояснительной записки [2, 8].

Пояснительная записка формируется в следующей последовательности:

- титульный лист;

- задание на выпускную квалификационную работу;

- содержание с указанием страниц разделов;

- введение;

- основная часть работы;

- заключение;

-список использованных литературных источников.

В содержании приводится перечень всех разделов, подразделов, пунктов, входящих в пояснительную записку, с указанием номера начальной страницы.

Во введение обосновывается актуальность выбранной темы, определяется степень ее новизны, формируются цель и задачи ВКР. Как правило, объем введения – 1–2 страницы.

Содержание основной части ВКР определяется ее темой и видом. Рекомендуется, что бы каждый раздел ВКР заканчивался краткимвыводом. Количество разделов, подразделов определяется, исходя из специфики и темы ВКР. Разделы выпускной квалификационной работы должны соответствовать тематике и содержанию основной части работы.

Заключение ВКР должно содержать общие выводы по выполненной работе.

Список использованных литературных источников оформляется в соответствии с едиными требованиями библиографического описания произведений печати.

Формулы должны быть снабжены пояснениями буквенных значений с указанием размерности величин. Далее формула должна быть представлена с подставленными численными значениями и приведен результат расчета.

Ссылки на литературный источник даются в квадратных скобках с указанием порядкового номера в списке использованных источников.

Результаты расчетов рекомендуется сводить в таблицы с пояснением методов расчета и исходных величин. Записка должна быть изложена коротко и сжато, систематизирована с выделением разделов, подразделов, пунктов. Весь материал записки должен иметь сквозную нумерацию страниц.

Графическая часть выпускных квалификационных работ представляется в виде слайдов компьютерной презентации. В пояснительную записку иллюстрационный материал экспортируется форматом А4.

ВКР в виде научно-исследовательской работы является законченным научным трудом, выполняемым студентом под руководством одного из преподавателей кафедры. Тема ВКР выбирается и обсуждается вместе с руководителем; направление темы исследования должно совпадать с направлением научной работы кафедры, а также научных интересов региона и критических технологий РФ.

В ВКР должна быть поставлена и решена актуальная научная проблема; результаты исследования в ВКР должны иметь теоретическую и практическую значимость.

Смысл требования научной новизны ВКР состоит в том, чтобы в ВКР обобщался новый фактический материал, «добытый» лично автором. Научно-исследовательская ВКР должна свидетельствовать, что ее автор обладает умениями самостоятельно формулировать проблему, задачи и гипотезу исследования, правильно планировать и проводить эксперимент, грамотно обрабатывать полученные научные данные, владеет языком и логикой научного изложения.

Тема ВКР должна быть достаточно узкой, т.е. иметь граничные условия. Ошибочно выбирать тему, например, «Изучение организации питания школьников». Сразу же возникает вопрос каких школьников – всего мира? Европы? России? Необходимо понимать, что для написания ВКР дается ограниченное количество времени 1–1,5 месяца и за это время невозможно «объять необъятное» и изучить то, на что необходимо 1–2 года.

Ошибка студентов может состоять в том, что они берут слишком широкие по объему темы. Широкий подход не позволяет четко выделить объект и предмет исследования, определить посильный и обозримый круг задач. Нередко вместо двух–трех–четырех задач, как это принято в ВКР, автор ставит перед собой семь–восемь задач.

При выборе темы надо подумать о возможности ее методического решения, т.е. возможность проведение исследований в принципе. Какие и где необходимо получить материалы для выполнения ВКР. Например, тема «Анализ развития рынка предприятий общественного питания» потребует отчетных данных департаментов Администрации Кемеровской области, Статуправления, материалов в Интернете и т.д. Тема «Разработка рецептуры и технологии функционального напитка» потребует проведение исследований в лабораторных условиях. Тема «Разработка современных подходов к управлению качеством продукции общественного питания» – наличия знаний не только в сфере общественного питания, но и в области управления качеством. Кроме того, такую тему можно рекомендовать студенту увлекающемуся процессами познания и способному самостоятельно овладевать новыми смежными науками.

Даже при хорошо сформулированной теме и актуальной проблеме, процесс исследования может зайти в тупик из-за трудности найти и использовать адекватные методы исследования. Чтобы этого не произошло, уже на этапе обдумывания необходимо прогнозировать вероятную логику и методику своего исследования.

В заключение надо сказать и о словесном оформлении названия темы. Название темы – это, образно говоря, визитная карточка научного исследования ВКР. Оно должно быть, во-первых, адекватным содержанию исследований, во-вторых, отражать предмет исследования, в третьих, быть достаточно кратким, емким, точным. Количество слов в теме ВКР не должно превышать 14. Прочтение темы ВКР должно осуществляться на одном дыхании.

Традиционная, стандартная структура ВКР выглядит следующим образом:

1.Титульный лист.

2.Задание на выпускную квалификационную работу.

3.Содержание.

4.Введение.

5.Глава 1. Обзор литературы по теме исследования с заключением.

6.Глава 2. Объекты и методы исследования.

7.Глава 3. Экспериментальная часть. Основные главы (решение поставленных задач; сколько задач, столько подглав).

8.Заключение и/или выводы по решению поставленных задач.

9.Библиография (Список литературы).

10.Приложения.

Титульный лист и задание на выпускную квалификационную работу являются первыми страницами ВКР. Они оформляется в соответствии с требованиями, изложенными в положении [2].

Содержание.С этим компонентом особых сложностей не возникает, но иногдавстречаются ошибки такого рода:

а) название некоторых глав и параграфов в содержании не совпадает с названием в тексте ВКР;

б) страницы, указанные в содержании, не соответствуют фактическим обозначениям в тексте ВКР;

в) не соблюдаются некоторые технические требования к его оформлению.

Введение– важнейший раздел ВКР, потому что именно здесь формулируются основные методологические характеристики работы: дается обоснование выбора темы и ее актуальности, определяются цель, объект, предмет, задачи и гипотеза исследования, указывается научная новизна и т.д.

Цель исследования. Цель, является основным системообразующим компонентом любой научной работы. В общей теории деятельности она рассматривается как ожидаемый результат деятельности; цель – это то, что человек стремится получить в итоге выполнения определенной деятельности. Отсюда следует, что в исследовании в качестве цели необходимо формулировать в лаконичном виде тот конечный научный результат, который предполагается получить после выполнения задуманной работы. Цель более полно раскрывает тему ВКР. В цели количество слов не ограничивается в отличие от темы. Цель может укладываться даже в два предложения.

Имеют место такого рода ошибки, когда цель формулируется слишком амбициозно («Решить поставленную проблему….путем») – невозможно в рамках ВКР решить проблему; или («Повысить эффективность деятельности …»); или («Разработать нормативно-правовую базу для …»).

Объект исследования. Под объектом в гносеологии (философской теории познания) понимается та часть объективной действительности, практики, с которой исследователь имеет дело. Например, если темой исследования является «Разработка рецептуры и технологии функционального напитка на основе местного растительного сырья», то объектами исследования будут являться: сырье и ингредиенты рецептуры, режимы и параметры технологии. Тема «Анализ рынка функциональных напитков г. Кемерово» – рынок напитков
г. Кемерово, потребители (если проводится социологический опрос) и т.д. в зависимости от задач исследования.

Гипотеза исследования. Под гипотезой понимается научное предположение (допущение), которое выдвигается для объяснения какого-либо явления и которое в случае последующей экспериментальной проверки и подтверждения становится доказанным научным положением или теорией.

В рубрике введения «задачи исследования» определяются те конкретные задачи, решение которых должно привести к достижению цели исследования и к доказательству гипотезы. Следует подчеркнуть, что цель и задачи логически очень тесно связаны между собой. По существу задачи выступают как частные цели по отношению к общей цели исследования. Они в своей совокупности дают представление о том, что нужно сделать, какой объем работы надо выполнить, чтобы главная цель была достигнута. Поэтому к формулировке задач надо подходить очень тщательно и взвешенно.

При оформлении обзора литературы по теме (он и называется обзор литературы) необходимо делать ссылки на источники, например: ……Объем мирового потребления соков и сокосодержащих напитков за последние 10 лет вырос в полтора раза [2, 61], темпы роста незначительны но, тем не менее, наблюдается устойчивая положительная тенденция. Объем производства соковой продукции в России ежегодно увеличивается на 7–10% [39], однако потребления соков в сравнении существенно ниже, чем в других странах.

После постановки задач исследования необходимо определится с методами исследования. Например, для изучения рынка можно использовать социологические методы исследования, для написания обзора литературы по теме – анализ научно-технической литературы (первичных и вторичных документов), для разработки рецептуры нового продукта – постановка эксперимента; оценка качества рецептуры – органолептические и инструментальные методы исследования и т.д.

Экспериментальная часть ВКР предполагает решение поставленных задач. Например, глава может начинаться словами «Для решения первой задачи «……..» нами в период с …. по…..проведены исследования рынка г. Кемерово»………

После описания подглавы, ее следует завершить словами, например следующего характера «Таким образом, изучение рынка г. Кемерово показало, что………»

Каждая глава ВКР,а также другие ее структурные части (введение, заключение, список литературы, приложение) должны начинаться с новой страницы.

Таблицы и рисунки должны быть обязательно описаны. Например, анализ таблицы показал, что ……….

Научное изложение характеризуется определенной безличностью, объективностью языкового выражения. Стиль письменной научной речи – это своеобразный безличный монолог, причем авторское «Я» остается как бы в стороне, на втором плане. Поэтому не случайно в научной литературе изложение ведется не от первого лица («Я»), а от множественной формы этого местоимения («Мы исходили из следующей гипотезы...», «Мы пришли к выводу...», «Нами принято решение о….» и т.д.). При построении предложений часто используются безличные синтаксические конструкции («В данной главе рассматривается...», «Считается, что подобные факты могут говорить о...», «Выше отмечалось, что ...» и т.п.).

В результате оформления работы необходимо написать Заключение – краткое изложение полученных собственных результатов (анализа, экспериментальных данных, рекомендаций), видение перспектив и т.д. Выводы представляют собой краткие результаты по поставленным задачам.

Пояснительная записка научно-исследовательской выпускной работы должна выполнена печатным способом на одной стороне лист белой бумаги форматом А4 через полтора интервала, размер шрифта – не менее 12 [2, 8].

Алгоритм выполнения