Розрахунок виробничих рецептур

Рецептури на кондитерські вироби є одним з основних технологічних технічних документів. Кондитерські вироби виробляються по уніфікованим рецептурам, обов’язковим для всіх підприємств, що займаються виробництвом цієї однорідної групи продуктів харчування. Рецептури на кондитерські вироби зібрані в збірниках уніфікованих рецептур по групах кондитерських виробів: рецептури на карамель, рецептури на печиво і ін. [11…21]. У рецептурах встановлені оптимальні кількісні співвідношення окремих видів сировини і напівфабрикатів для подібних найменувань виробів, що виготовляються різними підприємствами. У рецептурах використовуються науково обґрунтовані єдині значення основних показників для сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Особливістю рецептур кондитерських виробів є їх структура і витрати сировини (або напівфабрикатів і сировини) для виготовлення 1 т готової продукції без обліку загортальних і пакувальних матеріалів, але з обліком встановлених (нормованих) у галузі втрат сухої речовини сировини.

Рецептури на кондитерські вироби залежно від їх структури та галузі використання бувають прості й складні.

Прості рецептури – це рецептури кондитерських виробів, виробництво яких складається з однієї або двох фаз, по них виробляються прості кондитерські вироби, що полягають із одного напівфабрикату.

Складні рецептури – для виробів, виробництво яких включає більш двох фаз, по них виробляються складні кондитерські вироби, що полягають із двох і більш напівфабрикатів, і прості кондитерські вироби, що характеризуються багатофазністю виготовлення.

    У кондитерському виробництві робочі рецептури складають залежно від об’єму замовлень та робочих ємкостей обладнання.

    Для розрахунку простої рецептури необхідно встановлені витрати сировини на завантаження перерахувати на 1 т виробів з урахуванням втрат, які виникають у процесі виробництва (таблиця 9).

    Для складної рецептури спочатку встановлюють найменування напівфабрикатів і їх співвідношення на 1 т виробів (таблиця 10), потім визначають витрати сировини на 1т кожного напівфабрикату у вигляді таблиці, яка співпадає з таблицею однофазної рецептури. Після цього знаходять кількість кожного виду сировини на частину напівфабрикату, який витрачають для виготовлення 1 т виробів. На закінчення розраховують сумарну кількість сировини на 1 т готових виробів з урахуванням пофазних і загальних гранично припустимих витрат сухих речовин і складають зведену рецептуру виробу (таблиця 11).

    Для розрахунку рецептур необхідно знати:

- співвідношення сировини та напівфабрикатів у кожній фазі виготовлення (отримують дослідним шляхом під час розробки технології виробів з наступною виробничою перевіркою, у процесі якої уточнюють співвідношення сировини та напівфабрикатів);

- вміст сухих речовин у кожному виді сировини (визначають за довідковою літературою);

- вміст сухих речовин у напівфабрикатах і готових виробах (ці значення необхідні тільки в тому випадку, коли їх не можна отримати розрахунковим шляхом);

- норми витрат сировини та напівфабрикатів по фазам виробництва та на виготовлення виробу (задають у відсотках з точністю до 0,01%; їх визначають за довідковою літературою або за даними про подібні фази технологічних процесів подібних виробів у діючих уніфікованих рецептурах).

Таблиця 9 – Однофазна рецептура кондитерського виробу

Таблиця 10 – Багатофазна рецептура кондитерського виробу

Продовження таблиці 10

Таблиця 11 – Зведена рецептура кондитерського виробу

Розрахунок тари та пакувальних матеріалів

Розрахунок потреби допоміжних матеріалів

 Загортання, фасування і пакування кондитерських виробів проводять з метою запобігання впливу на них вологи, світла, сторонніх запахів, механічних пошкоджень та для забезпечення санітарно-гігієнічних вимог, більш тривалого терміну зберігання, а також для надання привабливого зовнішнього вигляду товарній продукції.

У кондитерському виробництві використовують матеріали, що йдуть на пакування в споживчу тару при загортанні і фасуванні кондитерських виробів (папір, фольга, клей, етикетки і ін.) та в транспортну тару (гофрокороба).

Необхідна кількість і види пакувальних матеріалів розраховуються з урахуванням діючих норм витрати матеріалів для кожного виду кондитерських виробів з урахуванням виду споживчого пакування і приймаються згідно додатка А. Перш ніж розпочати розрахунок, необхідно остаточно уточнити види споживчого пакування. При цьому необхідно враховувати, що основна частка (не менш 50%) обсягу виробництва повинна припадати на загорнену і фасовану продукцію.

Норми витрати нових видів пакувальних матеріалів, наприклад, комбінованих матеріалів, ухвалюються за фактичними даними підприємств. Ці дані можна одержати при проходженні практики або по даним фірм-виготовлювачів.

Для визначення потреби пакувальних матеріалів і тари необхідно знати масу продукції, що упаковується, спосіб і норми витрат пакувальних матеріалів на 1 тонну продукції.        

    Маючи дані про вид загортки та упаковки кожного сорту виробів та витрати загортальних та пакувальних матеріалів на 1т готової продукції, можна розрахувати потребу цеху у допоміжних матеріалах в зміну (таблиця 12).

Таблиця 12 – Розрахунок потреби допоміжних матеріалів по цукерковому цеху

    Отримані результати використовують при розрахунку площі складу для зберігання нормативного залишку допоміжних матеріалів.