Вибір асортименту кондитерських виробів

Для виконання технологічного розрахунку достатньо обрати 1–2 найменування виробів від кожної групи, що виробляються на однотипному обладнанні.

Розрахунок обсягу вироблення товарної продукції в зміну, добу, в рік проводиться на підставі планового фонду робочого часу для кондитерських підприємств: робочих днів у році – 250, кількість змін на добу – 2; тривалість зміни – 7,8 год.

При виборі асортименту необхідно враховувати сировину, що використовується, форму виробів, засоби обробки, загортки та фасування.

При виборі асортименту необхідно визначитися з видом споживчої упаковки згідно додатку А. При наявності інформації рекомендується приймати в роботі і нові види споживчої упаковки, з використанням сучасних пакувальних матеріалів.

 При виборі виду споживчої упаковки необхідно враховувати форму виробу, спосіб обробки поверхні, можливості пакувального обладнання, масу одиниці споживчої упаковки. Результат вибору асортименту і розрахунок об’єму виробки товарної продукції наводять у вигляді таблиці 3.

Таблиця 3 – Вибір асортименту по цукерковому цеху

    У технологічному розрахунку цукеркового та карамельного цехів необхідно зробити перерахунок готової продукції обраного асортименту на незагорнуту (таблиця 4). Такий розрахунок проводять для товарної продукції з поштучною загорткою.  

Таблиця 4 – Перерахунок на незагорнуту продукцію цукрового цеху

    Для цукерок, фасованих у кольорові коробки, перерахунок на незагорнуту продукцію не проводиться, у коробки кладуть цукерки незагорнуті, а на коробках зазначають вагу «нетто».

    Кількість загортальних матеріалів обраного асортименту (35 кг на 1т готової продукції) залежить від виду загортки та розміру виробів, тобто кількості штук готових виробів в 1кг  (визначається по додатку А), при цьому кількість незагорнутої продукції (Н в кг/зміну) буде Н=Т – З (35).

    Наприклад, для цукерок з праліновими корпусами, загорнутих у перекрутку, витрати загортальних матеріалів (кг на 1т) складається з етикетки парафінованої – 23, фольги – 12, підгортки парафінованої – 11 [9], (додаток А) та складає 46 кг/т. Можна використовувати тільки два паперу – етикетку та фольгу, або одну етикетку. Для цукерок пралінових загортка у 2…3 паперу. Враховуючи високу вартість загортальних матеріалів (особливо імпортних), треба прагнути до зниження витрат їх на 1т готових виробів.

     Для пастило-мармеладного, бісквітного і шоколадного виробництва вибраний асортимент наводиться у вигляді таблиці 3.

На обраний асортимент кондитерських виробів (для карамельного та цукеркового цехів – незагорнутих, для інших – товарних) проводиться розрахунок сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів.

Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, які поступають «зі сторони»

До напівфабрикатів, що поступають «зі сторони» належить шоколадна глазур, какао терте та інші, якщо їх не виробляють у цеху, а завозять з інших фабрик.

Для визначення кількості сировини та напівфабрикатів, що поступають «зі сторони», необхідно мати асортимент (таблиця 2) та уніфіковані рецептури, в яких приводять норми розрахунку сировини та напівфабрикатів на 1 т не загорнутих виробів [11…21].

Витрата сировини на 1т виробів для кожного цеху беруть із зведеної рецептури (розрахунок на 1т незагорнутої продукції, в «натурі»), а потім розраховують необхідну кількість кожного виду сировини на змінну виробку незагорнутої продукції для кожного найменування та всього по цеху (таблиця 5).

Таблиця 5 – Розрахунок витрат (в кг) сировини та напівфабрикатів «зі сторони» по цукерковому цеху

В рецептури на шоколадні вироби, окрім сировини і напівфабрикатів, що поступають «зі сторони», входять напівфабрикати власного виробництва (какао терте, какао-масло), які визначають кількість вихідної основної сировини – какао-бобів. Для цих виробів сировину і напівфабрикати розраховують в одній таблиці 6, а потів проводять перерахунок напівфабрикатів на сировину. В цій же таблиці знаходять сумарні витрати какао тертого, які складуються із витрат на кожний вид шоколадних виробів, шоколадну глазур і какао-порошок.

Таблиця 6 – Розрахунок витрат (в кг) сировини та напівфабрикатів по шоколадному цеху

Продовження таблиці 6

Кількість какао тертого, необхідне для отримання какао-порошку, визначається за співвідношенням: із 100 кг какао тертого при пресуванні отримують «в» кілограм какао-масла (100 – в) какао-макухи («в» – вихід какао-масла при пресуванні, %).

Потім визначають вихід какао-масла (кг) при пресуванні, розраховують по таблиці 6 витрати масла на всі потреби і визначають «залишок» чи «нестачу» какао-масла.

Знаючи сумарну кількість какао тертого, можна розрахувати кількість какао-бобів (сировини) і напівфабрикатів при їх первинній переробці (таблиця 7).

Таблиця 7 – Розрахунок напівфабрикатів при первинній переробці какао-бобів

Як видно із таблиці, відходи і втрати при первинній переробці какао-бобів складають 16,7 – 18,8%. Тоді вихід какао тертого із сирих какао-бобів складає 100 – (16,7 – 18,8)%, чи 81,2 – 83,3%. Виходячи із кількості какао тертого і виходу його із сирих какао-бобів (%), можна одразу визначити кількість сирих какао-бобів, необхідних для роботи цеху.

По загальній змінній потребі у сировині та напівфабрикатах визначається кількість обладнання для його первинної переробки (підготовка до виробництва та отримання напівфабрикатів). По добовій потребі у сировині, з обліком норм зберігання, визначаються запаси сировини та раціональний спосіб зберігання (тарний або безтарний). Річна витрата сировини необхідна для визначення середньодобового вантажообігу фабрики.