Розрахунок продуктивності лінії та вибір асортименту

Згідно завдання курсового проекту, проводиться вибір найменувань зазначеного виду виробу. Вибір проводиться за збірником уніфікованих рецептур [11…21]. Для проведення технологічних розрахунків при виконанні курсового проекту достатньо обмежитися 2 найменуваннями.

При виборі найменувань бажано дотримати однотипність сировини по виду, сорту і  ін.(перш за все борошна і жирових продуктів), форми готового виробу і кількості штук в 1 кг, якщо особливостями завдання не обумовлено інше.

Початковим етапом є вибір лінії для виробництва обраного асортименту.

Для виробництва кондитерських виробів використовується велика кількість складного, високоточного обладнання, об’єднаного в потоково-механізовані лінії. Управління процесами переробки сировини і напівфабрикатів, дотримання оптимальних технологічних режимів в багатьох машинах і апаратах повністю автоматизовано і контролюється комп’ютером. Технологія і обладнання сучасного кондитерського виробництва злиті в єдину систему.

Потоково-механізовані лінії, як правило, спеціалізовані, тобто призначені для певних груп виробів і видів. Тому всі вони мають свої відмінні риси, включають різні машини і апарати, але для виробництва кожної окремої групи лінії можуть мати ряд загальних процесів, однакових машин.

Перелік та технічні характеристики ліній по виробництву різних груп виробів обирають у довідковій літературі [4, 5, 9].

Вивчивши та проаналізував існуюче обладнання, потоково-механізовані лінії, з урахуванням особливостей завдання роблять їх обґрунтований вибір по кожній групі кондитерських виробів та наводять їх у вигляді таблиці 1 (приклад по цукерковому цеху).

Таблиця 1 – Вибір технологічних ліній по цукерковому цеху

При заповненні таблиці 1 продуктивність лінії приймають по технічним характеристикам (технічному паспорту) лінії або технологічного обладнання, а виробку товарної продукції на кожній лінії розраховують з урахуванням коефіцієнту використання обладнання К, який приймають в розрахунках від 0,85 до 0,90, тобто на кожну лінію (або окреме обладнання) можна планувати виробку продукції не більше 90 % від паспортної продуктивності, а запас часу (від 10 до 15 %) передбачається на непередбачені зупинки обладнання (при переході з виробки одного найменування на інший, поломці обладнання і ін.).

Аналогічні таблиці складаються для інших виробних цехів – карамельному, пастило-мармеладному, борошняних кондитерських виробів і ін.

Для складання такої таблиці по шоколадному цеху необхідно виконати попередні розрахунки, що уточнюють завдання [8].

В шоколадному цеху кондитерської фабрики виробляється різна товарна продукція і напівфабрикати. Вибір потоково-механізованої лінії, ведучого обладнання проводиться для різних видів готової продукції і напівфабрикатів, а також для первинної переробки какао бобів.

Враховуючи, що в завданні на проектування шоколадного цеху вказується сумарний виробіток шоколадних виробів і какао-порошку (всієї товарної продукції), необхідно в першу чергу визначити кількість кожного з них.

Кількість какао-порошку Х₁ (у % від загальної виробітки шоколадної продукції по цеху) визначається за формулою:

                                                          (1)

де а – кількість какао-макухи, отриманої при пресуванні, %;

с – середня кількість какао-масла, яке витрачається на виробництво шоколаду і глазурі, 17%;

b – вихід какао-масла, отриманого при пресуванні, %, (таблиця 2) визначається за формулою:

                              ,                                               (2)

де М – масова частка какао-масла в какао-тертому, %;

р – масова частка какао-масла, що залишилося у какао-макусі, %.

Таблиця 2 – Вихід какао-масла при пресуванні какао тертого

Крім виробітки товарної продукції і шоколадної глазурі, завдання може передбачати відпуск іншим цехам і какао-масла. В цьому разі виробіток какао-порошку Х₁  (в%) визначається за формулою

,                                  (3)

де А – виробіток товарної шоколадної продукції, т/зміну;

В – виробіток шоколадної глазурі, т/зміну;

Д – виробіток какао-масла для інших цехів, т/зміну;

а виробіток какао-порошку (т/зміну) складе:

                                     ,                                 (4)

Після уточнення по шоколадному цеху вибирають потоково-механізовані лінії (ведуче обладнання) для виробництва товарної продукції і напівфабрикатів і складають відповідний перелік технологічного обладнання (таблиця 1).