Гидролиз жира. Факторы, влияющие на гидролитическое расщепление жиров

Глицериды способны к взаимодействию с водой, в результате чего расщепляется эфирная связь. Реакция гидролиза протекает ступенями: вначале отщепляется одна молекула жирной кислоты и в жире накапливаются диглицериды, затем вторая, и образуются моноглицериды, а на третьей – последняя молекула и появляется глицерин. Реакция гидролиза жира обратима. В обычных условиях, если нет ускоряющих факторов, скорость ее невелика и реакция приостанавливается по достижении равновесия. Сдвиг равновесия в сторону распада жира возникает в присутствии достаточно больших количеств воды (более 40% к количеству жира). При этом отщепляющийся глицерин растворяется в водной фазе, образуя разбавленный раствор. Это резко уменьшает скорость обратной реакции, т.е. этерификации. Скорость гидролиза жира возрастает с повышением температуры. Однако это ускорение приобретает практическое значение лишь при температурах выше 100°С и большой продолжительности нагрева.

Значительное влияние на скорость гидролиза оказывает концентрация водородных и гидроксильных ионов: в присутствии сильных кислот и щелочей она возрастает. Гидролиз жира также ускоряется хлористым кальцием. Большое практическое значение имеет ускорение гидролиза липолитическими ферментами - липазами, содержащимися в тканях. Липаза - продукт прижизненной деят-ти клеток ЖТ или м/о, которые загрязняют жиросырье после убоя животного. В соответствии с этим различают два вида гидролиза: автолитический и микробиальный; различие между ними только в источнике образования липазы.

Гидролитическое действие тканевой липазы, которое начинается сразу после убоя животного, обычно заглушается действием липолитических ферментов, вырабатываемых м/о. Влияние липаз особенно велико при приближении к температурному оптимуму их действия (35-40° С). Снижение температуры ниже 10°С значительно ослабляет ее ферментативную активность. Но даже при минусовых температурах влияние тканевых липаз сохраняется, хотя и сильно ослабевает. Активность липаз связана с их происхождением, поэтому гидролиз жира в сырье различного анатомического происхождения протекает с неодинаковой скоростью. Гидролиз жира сопровождается ростом КЧ, величина которого является показателем правильности ведения технологического процесса. Ввиду низкого содержания влаги в топленых жирах глубина гидролиза небольшая. При вытопке жира липаза инактивируется. Многие м/о в присутствии воды и питательных веществ обусловливают гидролиз жиров, поэтому загрязнение жиросырья способствует ускорению гидролиза. Благоприятной средой для развития микрофлоры являются белковые вещества жира.

Гидролиз жиров, в состав триглицеридов которых не входят низкомолекулярные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическим неприятным запахом и вкусом, т.к. в результате этого процесса освобождаются высокомолекулярные жирные кислоты. Последние не имеют вкуса и запаха и поэтому органолептика жира не изменяется. Замедление автолитических процессов достигается охлаждением жира-сырца и быстротой его переработки в топленый жир. Даже очень свежие жиры всегда содержат небольшое количество свободных жирных кислот, т.к. они являются нормальным промежуточным продуктом обмена .При развитии на охлажденном мясе бактерий, плесени или слизи происходит значительный гидролиз жира с выделением свободных жирных кислот. Неприятный запах возникает в результате действия микроорганизмов на соединительнотканные белки, содержащиеся в жировой ткани.