Формирование вкусоароматических веществ на стадии созревания мяса при автолизе. Влияние разл-х в-в на продолжительность созревания мяса.

Развитие ферментных процессов при созревании мяса приводит к появлению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясопродуктов, этими соединениями являются продукты распада:

1.      белков и пептидов (глютаминовая кислота,

2.      нуклеотидов (миозин, рибоза)

3.      углеводов (глюкоза, фруктоза)

4.      липидов (низкомолекулярные жирные кислоты)

Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены: жирные кислоты, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистин, цистеин, метионин. На образование вкуса и аромата мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции в котором участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты, белки, альдегиды, Сырое мясо обладает слабым кисловатым запахом и вкусом.

Карнозин При жизни животного карнозин участвует в процессах окислительного фосфорилирования, Содержание карнозина в скелетных мышцах различных убойных животных колеблется в широких пределах: В мышцах хорошо упитанных и тренированных животных карнозина содержится больше, чем в мышцах слабых животных, Ансерин ему приписывают те же функции, что и карнозину. В мышцах убойных животных его содержание составляет 90—200 мг%.

Карнитин. Его роль в превращениях мышечной ткани еще не достаточно ясна. В мышцах содержится 20-50 мг% карнитина.

Холин. Он необходим для образования фосфолипидов играющего важную роль в процессе передачи нервного возбуждения при сокращении мышц.

Пуриновые основания, свободные аминокислоты представляет собой промежуточные продукты обмена белков.

Продолжительность созревания мяса.

Сроки созревания зависят от:

• вида животного

• температурного режима хранения

Продолжительность созревания при t =0 - 2°C для говядины составляет 10-15 суток, куры и гуси 5-6суток.

Увеличение температуры позволяет сократить продолжительность созревание. Повышения скорости биохимической процессов в мясе можно достичь электростимулированием туш, в результате чего ускоряется реакции гликолиза.

Низкое значение рН и высокая температура мяса спасет интенсивному течению ферментных реакций, вызывающих его размягчение и формирования вкусоароматических веществ.

Биох., физ-хим., стр. измен. в проц. копчения ЦМ.

4. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей

Степень размягчения зависит от продолжительности варки Способ обработки при варке овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах время обработки овощей сокращается в 3—10 раз. При измельчении овощей и плодов сроки их тепловой обработки в условиях передачи тепла путем теплопроводности сокращается причем тем больше, чем меньше толщина кусочков продуктов.

При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.

Температура варочной среды. С повышением температуры теплоносителя степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и следовательно овощи быстрее достигают кулинарной готовности

С уменьшением температуры теплоносителя продолжительность тепловой обработки увеличивается.

При гидротермической кулинарной обработке овощи нагревают до температуры, близкой к 100°С, и выдерживают при этой температуре до момента готовности.

Реакция среды. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды с этой целью, что обусловливают неустойчивостью в ней витаминов. Кислая среда, как правило, приводит к увеличению сроков тепловой кулинарной обработки овощей и уплотнению их консистенции.

Билет 5

Технолог схема процесса пр-ва замороженных рубленных п/ф. Цель, сущность и режимы тех. операций.

К рубленным п/ф, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели, пельмени. В их рецептуру входят мясо свиных и говяж. голов, пищевода, калтыка, вареный рубец и свин. желудок, белковый стабилизатор, плазма и сыворотка крови, молочные продукты, жир всех видов скота, яйца, специи.

Т.С.: 1.подготовка сырья (мясное сырье – зачистка, обвалка, жиловка, измельчение на волчке диам. 2-3мм; вспомогательное сырье в зависимости от рецептуры)

2. приготовление фарша в мешалке (2-6мин)

3. формование

4. порционная упаковка

5. замораживание (t=-18 ⁰С в течении 3 ч, до t в толще не выше -10 ⁰С)

6. групповая упаковка (в картонные пачки массой 350, 500, 1000гр. для ОП или в полиэтиленовые мешки по 6 кг)

7. маркировка, транспортировка

8. хранение (t=-10 ⁰С не более 20сут, при t =-5 ⁰С 48 ч)

9. реализация.