Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.

Каррагинаны представляют собой сложный полисахарид представленный дегалактозой. Производят его из красных морских водорослей. Каррагинаны представляют собой неразветвленные сульфатированные гетерогликаны, молекулы которых построены из остатков производных D-галактопиранозы со строгим чередованием α-(1,3)- и β-(1,4)-связей между ними, т. е. из повторяющихся дисахаридных звеньев, включающих остатки β-D-галактопиранозы и 3,6-ангидро-α-D-галактопиранозы. В зависимости от особенностей строения дисахаридных повторяющихся звеньев различают три основных типа каррагинанов: каппа-каррагинан, йота-каррагинан и лямбда-каррагинан. Все три вида каррагинанов растворимы в горячей воде, а в виде натриевых солей они растворимы и в холодной воде с образованием вязких растворов. Каппа- и йота-каррагинаны являются гелеобразователями, а лямбда-тип – загустителем. Растворы гелеобразующих каррагинанов становятся твердыми и образуют гели при температуре ниже 49-55°C. Эти гели устойчивы при комнатной температуре, но могут быть вновь расплавлены при нагревании до температуры, превышающей температуру гелеобразования на 5-10°C. При охлаждении такого расплава вновь образуется гель. Наиболее эффективно применение каррагинанов при производстве мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, из дефростированного сырья, из сырья с признаками PSE, из мяса механической обвалки и из мяса птицы. Применяют каррагинан в рецептурах и технологиях следующих групп мясопродуктов: эмульгированных колбас (вареных), сосисок и сарделек, реструктурированных ветчинных и мясных изделий, цельномышечных и мясокостных соленых изделий из говядины и свинины, изделий из мяса птицы, стерилизованных и пастеризованных консервов.

(Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование)

Каррагенаны по химической природе представляют собой неразветвленные сульфатированные гетероалканы, молекулы которыхпостроены из остатков производных Д-галактопиранозы со строгим чередованием а-(1-3) и в-(1-4) связей между ними.

В зависимости от особенностей строении дисахаридных повторяющихся звеньев, различают 3 основных типа каррагинанов: каппа (К), йота (I) и лямбда (а), отличающихся содержанием сульфатных групп и 3,6 ангидрогалактозы.

Существует еще одни вид каррагинана, который по своему химическому строению занимает промежуточное положенные между каппа и йота каррагинанами. Его принято называть каппа II каррагинан.

В переработке мяса наряду с очищенными каррагинанами используют более дешевые и технологичные полуочищенные Е407а. Они содержат целлюлозу и в воде образуют мутноватые растворы.

К технологическим преимуществам «PNG»-каррагинанов относятся:

- меньшее набухание частиц в холодном рассоле, приводящее к меньшему засорению инжекторной иглы и лучшему проникновению в мышечные ткани;

- меньше синерезис

- лучшая маскировка неизбежных «гелевых карманов» или «тигровых полос» в рассольных продуктах с высокими выходами. При создании смесей каррагинанов следует учитывать ряд факторов:

1) дешевый хлористый калий может значительно увеличивать прочность геля каппа-каррагинана;

2) при увеличении прочности геля синерезис и. тем самым бульонно-жировой отек, обычно увеличивается;

3) для снижения синерезиса необходимы сухие вещества;

4) одним из превосходных технологических свойств смеси «PNG» и очищенных каррагинанов является более высокое содержание сухих веществ.

Билет 4

ТС производства сублимированных мясных продуктов. Цель, сущность и режимы технологических операций.

Сублимац. сушкой назыв. процесс обезвоживания замороженного продукта в условиях вакуума, путем перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу.

ТС состоит из операций:- отбор, предварительная подготовка сырья; - замораживание; - сублимационная сушка; - упаковка; - хранение; - восстановление сублимационных продуктов перед использованием.

Сырью предъявляются определенные требования: наиболее важное значение имеет качественное содержание влаги в продукте, характер ее связи, глубина развития автолитических изменений.

Предварительная подготовка сырья включает:

- расчленение туш на части

-отделение костей

- выделение крупных образований жира

- сортировка жилованного мяса.

В зависимости от вида готового продукта мясо может подвергаться измельчению, посолу, тепловой обработке. Мясо перед сушкой нарезают на ломтики, дольки, кубики. Лучше кубики- сокращается время сушки, равномерное обезвоживание материала. Предварительное измельчение обеспечивает увеличение поверхности испарения, обеспечивает возможность создания одинаковой высоты слоя продукта. Для наиболее полного использования мякотных частей туши сочетают производство мяса сублимац. Сушки в кусках и в виде фарша. Отрубы спиной и задней части туши используют ввиде кусков. Остальные кроме пашины, грудинки, голяшек для приготовления фарша. На стадии предварительной обработки могут вводиться различные вещества для обогащения продукта питательными веществами, улучшения органолептических показателей, повышение стабильности свойств белков, увеличивать сроки хранения, ускорения процесса сушки. Лучшей предварительной тепловой обработкой является свч нагрев: при этом обеспечивается одновременный нагрев продукта по всему объему, не происходит изменение экстрактивных веществ. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с варкой в 8раз меньше.

Перед сублимац. сушкой мясо и мяс.продукты замораживают в скороморозильных аппаратах. Измельчен. мясо замораживают в формах или оболочках. После заморожив. формованное измельченное мясо режут на куски. Для сырого мяса скорость понижения температупы -1,5-2ºС до t в толще куска мяса до -15 ÷ -20ºС.

Для получения обезвоженного продукта 75-90% влаги д.б. удалено при замораживании. При удалении остаточной влаги используют + температуру: для сырых продуктов 40ºС, для вареных 80ºС. Продолжительность заключительного периода сушки зависит от свойств продукта, режима обезвоживания и заданного уровня остаточной влаги.

Сублимированные продукты упаковывают в герметичной камере заполненной инертным газом(азот). Если камеры нет азот вводят в сублиматор после окончания сушки. Упаковывают в газонепроницаемую тару. Используют жестяные банки и полимерные пленки. После заполнения тары продуктом проводят вакуумирование→вводят азот→герметизация.

Перед использованием в пищу высушенный продукт подвергают оводнению или регидратации. Количество влаги воспринимаемое мясом при восстановлении зависит от исходных свойств продукта, условий замораживания, сушки и хранения и составляет 90-95% от содержания воды в исходном продукте. Скорость и степень оводнения увеличивается в присутствии электролитов. Хороший результат получается при оводнении мяса в водном растворе 2% хлорида натрия. Для восстановления продукты погружают в воду или растворы протеолитических ферментов(папаин, трепсин). Время восстановления зависит от свойств продукта 5-30 мин. Для восстановления сырого мяса t воды не д.б. выше 40ºС.