Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.

Внешний вид пищевых продуктов имеет важное значение для потребителя. Качество товара обычно связывается с определенным его цветом. Процессы современной пищевой технологии могут значительно изменить естественную для продукта окраску. Продукт становится менее привлекательным, а иногда и не очень приятным на вид. На помощь приходят пищевые красители. Не менее важно придать яркую окраску и цветовое многообразие карамели, конфетам, мармеладу, пастиле, драже, некоторым мучным изделиям, кремам для тортов, напиткам.

Не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических процессов или использованием недоброкачественного сырья.

Красители позволяют придать пище требуемый цвет. В принципе для любого цвета достаточно 3-х красителей - красного, желтого и синего. Необходимую окраску получают их смешением в тех или иных соотношениях.

Основное требование красителям, как и ко всем пищевым добавкам и пищевому сырью,- они должны быть безвредными.

Пищевые красители делят на естественные(натуральные) и синтетические.

Натуральные красители представляют собой натуральные компоненты растений – антоцианы, каротиноиды, флавоноиды, хлорофилл и др., поэтому сырьем для них служат ягоды, цветы и листья растений, корнеплоды и т.п. Исключение – кармин. (получают из насекомого)

Синтетические красители – это органические соединения, получаемые химическим синтезом. В качестве пищевых применяют безвредные красители, которые используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. Они применяются для окрашивания кондитерских изделий, напитков, соусов, молочных и множества других продуктов.

Синтетические красители являются представителями 5 химических классов. Это азокрасители (тартразин-Е102, желтый «Солнечный закат»- Е110, кармуазин-Е122, понсо 4R-Е124, черный блестящий-Е151), триарилметановые (синий патентованный V-Е131, синий блестящий-Е133, зеленый S-Е142, коричневый FK-Е154, коричневый НТ-Е155), ксантановые (эритрозин-Е127, хинолиновые (хинолиновый желтый-Е104) и индигоидные (индигокармин-Е132).

Фиксаторы окраски – соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Для придания копченостям и колбасам характерной для них окраски(от розовой до красной) традиционно используют нитриты калия и натрия и/или нитраты (селитры) – Е249 – Е252. Нитраты под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, восстанавливаются до нитритов. Нитриты оказывают вредное влияние на организм человека.

Билет 7

Технолог схема процесса пр-ва мясных рубленых п/ф. Цель, сущность и режимы, тех. операций.

Рубленые п/ф выпускают в охлажденном и замороженном виде. К ним относятся котлеты, фарши, фрикадельки, крокеты и др. п/ф из рубленного мяса. В их рецептуру входят мясо свиных и говяж. голов, пищевода, калтыка, вареный рубец и свин. желудок, белковый стабилизатор, плазма и сыворотка крови, молочные продукты, жир всех видов скота, яйца, специи.

Т.С.: 1.подготовка сырья (мясное сырье – зачистка, обвалка, жиловка, измельчение на волчке диам. 2-3мм; вспомогательное сырье в зависимости от рецептуры)

2. приготовление фарша в мешалке (2-6мин)

3. формование

4. порционная упаковка

5. охлаждение (t=0-4⁰С, до t в толще не выше 8 ⁰С) или замораживание (t=-18 ⁰С в течении 3 ч, до t в толще не выше -10 ⁰С)

6. групповая упаковка (в картонные пачки массой 350, 500, 1000гр. для ОП или в полиэтиленовые мешки по 6 кг)

7. маркировка, транспортировка

8. хранение (охлажденные t=2-6 ⁰С не более 12 ч; замороженные t=- 10 ⁰С не более 20сут, при t =-5 ⁰С 48 ч)

9. реализация.