Копчение. Цель, сущность, режимы. Биох., ф/х, стр. измен. в проц. копчения СКК.

Сущность процесса

Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптильных веществ.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию микроорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время копчения, придают ей своеобразный острый, но приятный запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом проникновение коптильных веществ происходит на фоне постоянного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом, копчение протекает одно-временно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, которые будут характеризовать эффект копчения. Так при горячем копчении (температура 35—50С) и при запекания (температура 70—120С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении (температура 18—20 °С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. В процессе собственно копчения накапливаются и перераспределяются коп-тильные вещества в продукте.

4. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА Е440, улучшители консистенции: загустители, уплотнители, стабилизаторы и желеобразователи. Представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, свеклы и корзинок подсолнечника. Различают нерастворимые пектины (так называемые протопектины) и растворимые, содержащиеся в клеточном соке. При созревании и хранении плодов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, с чем связано размягчение плодов при созревании и хранении. Нерастворимые пектины переходят в растворимые также при тепловой обработке растительного сырья и осветлении плодово-ягодных соков. В присутствии кислоты и сахара (при соблюдении определенных соотношений) пектиновые вещества образуют гели.

В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают низко- и высокоэтерифицированные пектины, полученные из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо путем ферментативного расщепления. Лучшие пектины получают из корочки цитрусовых и яблок, а пектины из свекловичного жома отличаются более низким качеством.

Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов и майонеза. Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов и студней. Также пектиновые вещества применяются в хлебопекарной и сыродельной промышленности.

Билет 11

Ассортимент, технол. производства натуральных мясных полуфабрикатов из свинины

Мясные полуфабрикаты- мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают варке или жарению, т.е. кулинарной обработке. Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Не допускается мясо хряков, баранов, козлов, тощего и замороженного более одного раза мяса.

Натуральные полуфабрикаты бывают в зависимости от размеров крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые – мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туши. Вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии.

Технологическая схема производства.

1.      Убой скота и разделка туш

2.      Разделка, обвалка

3.      Выделение бескостных и мясокостных полуфабрикатов

4.      Укладывание в ящики

5.      Охлаждение или замораживание

6.      Хранение

7.      Контроль качества

8.      Реализация

К свиным п/ф крупнокусковым относят вырезку, шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную части и котлетное мясо.

Порционные п/ф представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши — вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей. Из свинины получают вырезку, из корейки- котлета натур-ая, эскалоп, из тазобедренной части- шницель, лопаточной и шейной –свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты бывают мякотные и мясокостные. Мякотные нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья.

Мясокостные нарезают из мясокостных частей, спинно-реберных, грудных, поясничных, шейных частей, полученных при неполной обвалке мяса всех видов.

Для каждого вида п/ф используют мясо определенных частей туши. Из грудинки нарезают рагу, из корейки, шейной, лопаточной и подлопаточной частей – гуляш, поджарку, из тазобедренной части – шашлык.

Влияние разл-х факторов на ФТС (ВСС, ЭС, геллеобраз. спос.) мыш-х и соед. тканных белков.