Ф/х, биохим., структ-мех. измен. при разл-х приемах ТО ЦМ мясопродуктов (варка, копчение, запекание).

Для штучных мясопродуктов состояние кулинарной готовности характеризуют не только показатели, свойственные колбасным изделиям, но также и определенная степень гидротермического распада коллагена. Так, в нормально сваренном окороке распадается около 35—40% коллагена. Греющей средой при варке штучных изделий могут служить, как и для варки колбасных изделий, горячая вода, паровоздушная смесь, влажный воздух и металлическая поверхность (в случае варки в формах). Для всех этих случаев имеет место влажный нагрев значительно длительное время. Поэтому потери составных частей продукта дополняются потерями в результате обменной диффузии с окружающей средой. Соотношение между количествами воды и продукта, размеры продукта, температура и продолжительность варки будут влиять на общую величину потерь.

Возрастание потерь с повышением температуры сопровождается уве-личением количества выплавляющегося жира. В среднем потери при варке соленой свинины (в % к начальному содержанию): воды - 25-30, азотистых, веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ) -5-7, соли, нитрита н других минеральных веществ - более 50, жира — до 5 к массе свинины. В случае варки копченых изделий в воде теряется некоторое количество коптильных веществ. Обезвоживание при тепловой обработке приводит к увеличению жесткости продукта. Следовательно, при варке необходимо стремиться поддерживать низкую температуру, чтобы получить более нежный и сочный продукт. По этой причине варку следует вести при температуре 68-70°С по всей толще продукта.

При температуре варки не более 60-65°С миоглобин и гемоглобин не разрушаются. При повышении температуры отщепляется простетическая группа и в бульон переходит часть пигментов (при варке соленых изделий - нитрозопигмента).

При варке нитрит взаимодействует с аминокислотами, в результате нитрит распадается и его количество снижается в 40 - 50 раз.

К штучным изделиям, подвергаемым варке, относят части свиных, го-вяжьих и бараньих туш, предварительно обработанные и приготовленные для непосредственного употребления в пищу в вареном или копчено-вареном виде. Перед варкой их сортируют по массе с разрывом в 1 кг, так как продолжительность варки зависит от размера окорока.

Окорока, рулеты, корейки, грудинки варят в котлах с ложным решет-чатым дном, под которым располагают паровые змеевики. Изделия наве-шивают на палки и полностью погружают в воду, нагретую до 95 - 100°С. После погружения температуру поддерживают для окороков 70 или 82 °С. При температуре 70°С продолжительность варки устанавливают из расчета 55 мин, а при 82°С - 45 мин на 1 кг массы окорока.

Рулеты, корейки и грудинки после посола или копчения варят также в котлах при температуре воды 75 - 80°С. Продолжительность варки уста-навливают из расчета 50-55 мин на 1 кг массы продукта.

После варки изделия обмывают под горячим душем, развешивают на рамах и после остывания до 40—45°С и зачистки при необходимости ох-лаждают в камерах при 0- 2°С 12-24 ч.

При варке и формах греющей средой является металлическая поверх-ность. В этом случае мы имеем дело с влажным нагревом в результате вы-деления образующегося бульона. Варка в формах имеет ряд преимуществ: уменьшаются потери продукта, допускается замена водяного обогрева паровым, обеспечивается более высокий санитарный уровень производства. При варке в формах благодаря меньшей потере мясного сока продукт получается более сочным и вкусным. Выделившиеся при парке бульон и жир остаются в форме, образуя при застывании желе. Выход продукции увеличивается - 93-95%.

Варка штучных мясопродуктов. Для штучных мясопродуктов состояние кулинарной готовности характеризуют не только показатели, свойственные колбасным изделиям, но также и определенная степень гидротермического распада коллагена. Так, в нормально сваренном окороке распадается около 35—40% коллагена. Греющей средой при варке штучных изделий могут служить, как и для варки колбасных изделий, горячая вода, паровоздушная смесь, влажный воздух и металлическая поверхность (в случае варки в формах). Для всех этих случаев имеет место влажный нагрев значительно длительное время. Поэтому потери составных частей продукта дополняются потерями в результате обменной диффузии с окружающей средой. Соотношение ме-жду количествами воды и продукта, размеры продукта, температура и продолжительность варки будут влиять на общую величину потерь.

Возрастание потерь с повышением температуры сопровождается увеличением количества выплавляющегося жира. В среднем потери при варке соленой свинины (в % к начальному содержанию): воды – 25-30, азотистых, веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ) –5-7, соли, нитрита н других минеральных веществ - более 50, жира — до 5 к массе свинины. В случае варки копченых изделий в воде теряется некоторое количество коптильных веществ. Обезвоживание при тепловой обработке приводит к увеличению жесткости продукта. Следовательно, при варке необходимо стремиться поддерживать низкую температуру, чтобы получить более нежный и сочный продукт. По этой причине варку следует вести при температуре 68-70°С по всей толще продукта.

При температуре варки не более 60-65С миоглобин и гемоглобин не разрушаются. При повышении температуры отщепляется простетическая группа и в бульон переходит часть пигментов (при варке соленых изделий - нитрозопигмента).

При варке нитрит взаимодействует с аминокислотами, в результате нитрит распадается и его количество снижается в 40 - 50 раз.

К штучным изделиям, подвергаемым варке, относят части свиных, говяжьих и бараньих туш, предварительно обработанные и приготовленные для непосредственного употребления в пищу в вареном или копчено-вареном виде. Перед варкой их сортируют по массе с разрывом в 1 кг, так как продолжительность варки зависит от размера окорока.

Окорока, рулеты, корейки, грудинки варят в котлах с ложным решетчатым дном, под которым располагают паровые змеевики. Изделия навешивают на палки и полностью погружают в воду, нагретую до 95 - 100°С. После погружения температуру поддерживают для окороков 70 или 82 °С. При температуре 70°С продолжительность варки устанавливают из расчета 55 мин, а при 82°С - 45 мин на 1 кг массы окорока.

Рулеты, корейки и грудинки после посола или копчения варят также в котлах при температуре воды 75 - 80°С. Продолжительность варки устанавливают из расчета 50 -55 мин на 1 кг массы продукта.

После варки изделия обмывают под горячим душем, развешивают на рамах и после остывания до 40—45°С и зачистки при необходимости охлаждают в камерах при 0- 2°С 12-24 ч.

При варке и формах греющей средой является металлическая поверхность. В этом случае мы имеем дело с влажным нагревом в результате выделения образующегося бульона. Варка в формах имеет ряд преимуществ: уменьшаются потери продукта, допускается замена водяного обогрева паровым, обеспечивается более высокий санитарный уровень производства. При варке в формах благодаря меньшей потере мясного сока продукт получается более сочным и вкусным. Выделившиеся при парке бульон и жир остаются в форме, образуя при застывании желе. Выход продукции увеличивается - 93-95%.

Запекание

Запекание применяют к тем колбасным изделиям, которые выпускают без оболочки и подвергают термической обработке в металлических формах. К таким изделиям относят мясные хлебы, изготавливаемые по разнообразным рецептам, но по составу фарша представляющие собой разновидность вареной колбасы, и паштеты, являющиеся ливерной колбасой без оболочки.

Температура запекания колбасных изделий значительно более высокая, чем варки и копчения. Запекание может быть в формах и без них. При запекании на поверхности мясных хлебов создается твердая корочка для защиты фарша от влияния вредных факторов.

Хлебы запекают при постепенном повышении температуры от 70 до 150°С в течение 3,5 ч (для хлебов массой 2 кг). Продукт считается запеченным при достижении в центре него температуры 68°С. Некоторые сорта мясных хлебов после остывания и уже вынутые форм вторично помещают в печь на противни, смазанные жиром, для подрумянивания в течение 30-40 мин при температуре 150-170°С.

При запекании без форм мясные хлебы после формовки укладывают на противни и запекают при 120°С в начале и 140°С в конце.

При запекании конвективный нагрев горячим воздухом в большей или меньшей мере дополняется нагревом путем теплоизлучения (либо теплопроводности при нагреве в форме). В результате быстро устанавливается температурный градиент, направленный от периферии к центру продукта. Поэтому внешний слой обезвоживается не только из-за интенсивного испарения влаги во внешнюю среду, но также и вследствие возникновения термовлагопроводности, вызывающей перенос влаги в направлении теплопотока (т. е. от поверхности к центру). Таким образом, нагрев почти с самого начала происходит при наличии сухого слоя на поверхности продукта. Внешний сухой слой быстро приобретает температуру сухого термометра, практически равную температуре окружающей среды. Температура следующего слоя сохраняется на уровне мокрого термометра, т е. около 100°С и уменьшается в направлении к центру. Эти особенности нагрева предопределяют и особенности изменений продукта: для внешнего сухого слоя характерны изменения, присущие сухому нагреву, тогда как для внутреннего изменения, присущие влажному.

Во внешнем слое денатурационные изменения белков дополняются окислением их кислородом воздуха и пирогенетическими процессами. Внешний слой более или менее заметно уплотняется и упрочняется. Во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании происходят почти полностью за счет испарения влаги и отекания небольшого количества плавящегося жира. Таким образом, при запекании все составные части продукта практически целиком сохраняются в нем.

Копчение-запекание

Если запекание проводить не горячей водой или паром, а использовать горячие дымовые газы, то процесс будем называться копчением-запеканием. Этот процесс имеет ряд преимуществ. Так, исключаются потери составных частей продукта за счет диффузии в воду, поэтому выход готовой продукции больше, чем при варке. Кроме того, уменьшаются потери жира и сока, а следовательно, продукт будет иметь лучший вкус, запах и нежную консистенцию.

При копчении-запекании коэффициент теплоотдачи меньше, поэтому температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.

Такой термической обработке можно подвергать все виды соленых изделий, которые варят. Обработку дымовыми газами проводят в обжарочных камерах горячими дымовыми газами в две фазы. Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40—50 °С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100 °С, продолжительность 2—3. Во второй фазе температуру поддерживают 75- 80°С, доведя ее в толще продукта до 68°С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до 12 ч. Для исключения чрезмерного усыхания продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее.

Пищевые волокна

Важным аспектом применение пищевых волокон (ПВ) является их технологические свойства, изменяющие структуру и физ-хим свойства пищевых продуктов. Противоречие заключается в том, что введение ПВ в продукт в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сапостовимых суточной норме. А применение их в качестве пищевой добавки требует минимал. количеств необходимых для достижение конкретных технологических целей. Основной задачей стоящей перед технологами создающих новые продукты с ПВ является балансирование между удовлетворение потребностей организма человека в ПВ как в функциональном ингридиенте и сохранение традиционного качества обогощенного продукта т.е требуется решить целый ряд технологических задач:

1 выбор обогощенного продукта

2 подобрать ПВ с его известных физ-хим параметров а так же исходных свойств обогощенного продукта и технологических режимов его получения

3 исследовать влияние физиологически значемых концентраций ПВ на качество разрабатываемого продукта

4 коректирование рецептуры продукта с целью устранение возможных изменений при введение ПВ

25-38 г/сут –физиологически значемое количество ПВ для взрослого

ПВ подразделяются:

-растворимые

-нерастворимые

В ЖКТ отсутствуют ферменты расщепляющие волокна поэтому они достигают толстого кишечника в неизменном виде. Ферменты метаболизируют только некоторые растворимые волокна.

Нерастворимые волокна хорошо впитывают воду и стимулируют мотор. деятельности кишечника что способствует продвижению пищи; предотвращает кариес зубов

Растворимые ПВ участвуют в формировании питательной среды для развитие кишечной микрофлоры(бифидобактерий); пектин и аминосахариды имеют пищевое значение.

Согласно рекомендациям НИИ потребление обогощенного продукта должно покрывать с общеприняной порцией от 10до 50% от суточной потребности организма. Согласно рекомендациям ФАО/ВОС продукт в 100г которого содержится 3г ПВ рассматривается как источник этого функционального ингридиента, а при содержании 6г в 100г считается обогощенным продуктам. Источником ПВ явл фрукты овощи злаковые. Существуют различные подходы к обогощению продуктов питания ПВ:

1 использование в полном объеме сырья, содержащего ПВ-цельное зерно

2 добавление вторичных продуктов с высоким содержанием ПВ- отруби, отжимки ягод

3 введение препаратов ПВ

Хим строение молекул ПВ определяет их физ-хим свойства т к растворимость, ВУС , вязкость, способность к гелеобразованию, адсорбционная ионообменная способность. Строение и свойство отдельных видов молекул могут существенно различаться, в зависимости от некоторных структурных особенностей к которым относится состав и структура мономерных фрагментов, образующих молекулу волокна.

В зависимости от растворение в воде делятся на

-растворимсые(пектин,карагинани др)

-нерастворимые в воде(целлюлоза)

При использовании ПВ в призводстве варенных колбас улучшается органолептические свойства за счет плотности и сочности, снижается отделение желатина при варки, увеличивается выход продукта, замена жиров в низко калорийных продуктов, могут являтся альтернативой фосфатов.

Билет 19