Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.

Агар, агароид и другие агароподобные желируюшие вещества с углеводной основой, получаемые из багряных (красных) морских водорослей, относятся к группе фитоколлоидов, они растворимы в горячей воде, дают коллоидные растворы с высокой вязкостью и образуют при охлаждении прочные студни даже при небольшой (1...3%) концентрации.

Агар (Е406, агар-агар) — основной желируюший агент, вырабатываемый из водорослей гелидиум (у нас — дальневосточный агар) и грациллярия; в нашей стране — также из анфельции, распространенной в Белом море (беломорский агар).

Агар и подобные ему фитоколлоиды имеют некоторые общие химические и физико-химические свойства. Все они являются высокомолекулярными природными полимерами с углеводной полисахаридной основой. Вместе с тем они относятся к полиэлектролитам или высокомолекулярным электролитам, каждая молекула которых имеет большое количе­ство ионогенных групп, часто с высокой плотностью зарядов и большим электростатическим взаимодействием одноименных заряженных групп.

Свойства электролитов обусловлены главным образом присутствием серосодержащих групп, которые связаны с катионами. Характерной особенностью багряных водорослей является их способность накапливать значительное количество сульфатов полисахаридов.

Следует считать, что агар является смесью полисахаридов агарозы и агаропектина, отличающихся по содержанию сульфатных групп и другим показателям. Природные агары различного происхождения во многих случаях значительно отличаются между собой по химическому составу, физико-химическим свойствам. Они содержат различные составные части, которые часто являются примесями (азотистые, минеральные вещества и др.). Могут, по-видимому, находиться в различных соотношениях такие составные компоненты, как функциональные группы углеводного характера, карбоксильные, сульфогрулпы. Последние, весьма вероятно, представлены сульфоксильными (R-SO₃-Н) группами.

У беломорского агара было отмечено, что соотношение мономеров с указанными функциональными группами (-СН₂ОН, -СООН, -SO₃Н) приблизительно равно 85:12:3.

Агар применяется в кондитерской промышленности при производстве зефира, пастилы, мармелада, желе, в производстве мороженого, мясных, рыбных студней. Его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина.

Альгиновая кислота и ее соли. Молекулы этих гидроколлоидов состоят из остатков β – и D - маннуровой и α - L- гулуроновой кислот, находящихся в пиранозной форме и связанных в линейные цепи (1—>4) - гликозидными связыми.

Растворимость этих гироколлоидов в воде зависит от природы катиона в мономерных отатках.

Свободные альгиновые кислоты плохо растворимы в холодной воде, но набухая в ней, связывают 200-300- кратное количество воды, а в горячей воде и растворах щелочей - хорошо.

Натриевые и калиевые соли альгиновых кислот легко растворимы в воде с образованием высоковязких растворов.

Образование структуры геля в растворах альгинатов происходит за счет взаимодействия их молекул между собой с участием ионов кальция.

Суточная потребность альгиновых кислот и их солей составляет 35 мг на 1 кг массы тела.

Производят эти добавки из бурых морских водорослей рода Ламинария, Саргасум.

По своим технологическим функциям альгинаты являются загустителями, гелеобразователями и стабилизаторами. Гели их термостабильны и могут формироваться уже при комнатной температуре.

Билет 17

Технологическая схема процесса производства фаршевых консервов. Цель, сущность, режимы.

1. Прием сырья

2. Разделка

3. Обвалка, жиловка

4. Измельчение на волчке

5. Посол, выдержка в посоле

6. Вторичное измельчение

7. Порционирование

8. Контрольное взвешивание

9. Закатка

10. Проверка на герметичность

11. Стерилизация

12. Охлаждение

13. Сортировка

14. Упаковка

15. Хранение

Баночные консервы – мясопродукты, фасованные в метал-кую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от здорового жив-ого, но не старше 10 лет. Нельзя использовать парное мясо, мясо некастрированных животных, дважды размороженное, свинину с желтеющим шпиком при варке.

Мясо должно быть хорошо обескровлено, должно пройти проверку качества, а замороженное необходимо разморозить.

Специи, пряности должны соответствовать требованиям стандарта.

Применяют топленый жир и жир-сырец. Жир не должен иметь признаков прогоркания и должен обладать характерным цветом и запахом.

Консервная тара должна обеспечивать длительное сохранение доброкачественности продукта. Она должна быть герметичной, коррозиестойкой, гигиеничной, обладать высокими теплопроводностью и теплостойкостью, прочностью при минимальной массе.

Заполнение продуктом тары осуществляется в мясопорционном отделении. После фасования проводят контрольное взвешивание консервов, закатывают крышки, одновременно их маркируют и проверяют на герметичность банок. Плохо закатанные банки при стерилизации начинают подтекать. Герметичность банок проверяют визуально путем внешнего осмотра, в водяной контрольной ванне, а также с помощью воздушных воздушно-водяных тестеров.

Водяная контрольная ванна окрашена изнутри белой краской, хорошо освещена и заполнена горячей водой (80-90 0С). В этой ванне движутся в течение 1-2 мин закатанные банки. У плохо герметизированных банок появляются воздушные пузырьки.

Стерилизация – это тепловая обработка продукта при t  100 С для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

После термообработки банки без дефектов должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).

Охлаждают водой до 40 0С и направляют на хранение.