Технологическая схема процесса производства натурально-кусковых мясных консервов.

Производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса на куски), порционироваиие (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание.

Подготовка тары

Банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки. банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95—98 °С) 2-3 мин.

Порционирование и закатка банок

Заполнение продуктом подготовленной тары осуществляют в мясопорционном отделении. После фасования проводят контрольное взвешивание консервов, закатывают крышки, одновременно их маркируют и проверяют герметичность банок.

Проверка герметичности закатанных банок

Банки, закатанные на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, проверяют на герметичность, так как плохо закатанные банки при стерилизации начинают подтекать. Герметичность банок проверяют визуально путем внешнего осмотра, в водяной контрольной ванне, а также с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Стерилизация

Консервированные продукты могут длительно храниться без порчи только в том случае, если в них полностью подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Процесс воздействия на продукт различных факторов с целью уничтожения в нем микроорганизмов называют стерилизацией. Стерилизация протекает при температуре выше 100 ^оС. Режимы тепловой стерилизации определяются температурой и продолжительностью воздействия: чем выше температура, тем меньше длительность стерилизации.

Сортировка, охлаждение и упаковывание

Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание.

Механизм образования актомиозинового комплекса на стадии посмертного окоченения мяса при автолизе.

После прекращения жизни животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение, начинающееся с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц. Сроки полного развития окоченения различны и зависят от свойств мяса и от окружающих условий. Мясо в стадии посмертного окоченения является жестким и после варки.

Во время развития окоченения развариваемость коллагена при нагреве снижается, достигая минимума к моменту его наибольшего развития, а затем снова увеличивается. Такое мясо плохо переваривается пепсином и почти лишено присущих ему в вареном состоянии аромата и вкуса.

Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных биохимических процессов, отличающихся от прижизненных. Это преимущественно процессы распада. В их числе следующие:

5)     распад гликогена;

6)     распад креатинфосфорной кислоты (К.Ф) и аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ);

7)     ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс;

8)     изменение гидратации мышц.

Важнейшее значение для качественных показателей мяса имеет образование актомиозинового комплекса.

 Непосредственно после убоя при достаточно высоком содержании АТФ актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином. При этом волокна мышечной ткани расслаблены, сократительные балки обладают высокой степенью гидратации, т.е. в их структуре имеется большое количество свободных гидрофильных центров.

Пусковым механизмом превращений миофибриллярных белков является увеличение концентрации ионов Са2+ в мышечной ткани (за счет выделения их из каналов саркоплазматического ретикулума). В результате этого проявляется АТФ-азная активность миозина и устраняется блокирующее действие тропонина и тропомиозина. Энергия распада АТФ стимулирует взаимодействие миозина с Ф-актином, в результате чего длина саркомеров уменьшается на 20-50% от исходной величины, что приводит к развитию мышечного окоченения.

Указанное явление сопровождается резким уменьшением ВСС мяса и увеличением механической прочности мышечных волокон.

Механизм дальнейших изменений миофибриллярных белков, приводящий к разрешению мышечного окоченения изучен недостаточно.

В настоящее время установлено присутствие в мышечной ткани протеазы, вызывающей дезагрегацию структуры миофибрилл в области Z-линий при наличии ионов Са2+.

Протеаза получила название кальций-активирующий фактор (КАФ). КАФ наиболее активен при нейтральном значении рН. КАФ вызывает ограниченное расщепление белков при автолизе мяса.

Важная роль в регулировании количества ионов Са2+ принадлежит кальмодулину. Это белок обратимо взаимодействует с Са2+ и служит посредником во многих ферментативных реакциях, зависящих от концентрации ионов Са2+.

Основное отличие механизма взаимодействия актина и миозина при развитии посмертного окоченения отдельные волокна мышечной ткани неравномерно переходят в состояние посмертного окоченения, что обусловлено различной локализацией ферментов.