Формирование консистенции (нежности) на стадии созревания мяса при автолизе.

Автолитические изменения мяса условно разделяют на три последовательных фазы:

- посмертное окоченение,

- созревание

- глубокий автолиз.

Процесс созревания мяса – это совокупность изменений его свойств, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженный аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким, более доступным действию пищеварительных ферментов в сравнении с мясом в состоянии посмертного окоченения.

При созревании мяса формирование конистенции обусловлено комплексом ферментативных процессов. При созревании изменяется состав и состояние основных компонентов мяса.

На первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозинового комплекса одной из причин которого является увеличение в этот период количества легко гидролизуемых фасфатов, а также воздействием тканевых протеаз. Увеличение нежности мяса обусловлено изменением структуры, т.е. распадом миофибрилл.

При распаде актомеозинового комплекса увеличивается число гидрофильных центров миофибрил белков, врезультате чего наблюдается рост ВСС мышечной ткани. Смещение рН в кислую сторону способствует разрушению лизосомных мембран, что сопровождается увеличением общей активности тканевых катепсинов. Это создает условия для протеолетического гидролиза мышечных белков на стадии созревания мяса. Под их воздействием наиболее заметным изменениям подвергаются белки саркоплазмы. Расщепление небольшего количества пептидных связей миофибриллярных белков под действием катепсинов достаточно для разрыхления структур и увеличения нежности мышечной ткани. На изменение нежности мяса также влияет количество и состояние компонентов соединительной ткани. В период созревания их лабильность увеличивается т.к. из лизосом высвобождаются гидролитические ферменты. Это в значительной степени обуславливает гидротермическую устойчивость коллагена. Чем более лабильно основное вещество мышечной ткани, тем легче разваривается коллаген. В процессе созревания различные компоненты мяса претерпевают неодинаковую степень превращений, характерным образом влияющих на изменение нежности мяса. Поэтому, при равных условиях созревания различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов разных животных, нежность оказывается различной. В мясе, содержащем много соединительной ткани, нежность относительно невелика. Такое мясо требует более длительного созревания. Созревание мяса молодых животных протекает быстрее, чем старых. В мясе больных и усталых животных автолитические изменения менее глубоки и менее выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших животных. Удаление мускула из туши приводит при последующем созревании к замедлению улучшения консистенции.

Биохим., ф/хим., структ. измен. в проц. копчения ПКК и ВКК.

Сущность процесса копчения

Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптильных веществ.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию микроорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время копчения, придают ей своеобразный острый, но приятный запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом проникновение коптильных веществ происходит на фоне постоянного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом, копчение протекает одно-временно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, которые будут характеризовать эффект копчения. Так при горячем копчении (температура 35—50^оС) и при запекания (температура 70—120^оС) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении (температура 18—20 °С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. В процессе собственно копчения накапливаются и перераспределяются коп-тильные вещества в продукте.