Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов пи­тания, являются пищевые красители. Антоциановые красители относят к натуральным красителям, обладающие большим сроком хранения, термостойкостью и сохранностью красного цвета в водной растворе при меньшей кислотности раствора. Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения.

Важной группой водорастворимых природных красителей являются антоцианы (E163i). Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактозу, глюкозу и др.) и агликоны, пред­ставленные антоцианидами (цианидином и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строения, рН среды, образования комплексов с металлами, способности адсорбироваться на полисахаридах, температуры, света. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5—2; при рН 3,4—5 окраска становится красно-пурпур­ной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски: при рН 6,7—8 она становится синей, сине-зеленой, а при рН 9 — зеленой, переходящей в желтую при повышении рН до 10. Меняется окраска антоцианинов и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия — красно-пурпурную. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы, энокраситель и экстракт из черной смородины.

Энокраситель (E163ii) получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианинов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды: красная окраска в подкисленных средах, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимой кислотности среды.

В последнее время начали использовать в качестве желтых и розово-красных красителей пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке черной смородины (E163iii), кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы — свекольный красный (Е162). Составной частью его является бетанин.

Бетаниновый свекольный краситель имеет малый объем и массу, что сокращает стоимость перевозки. Незначительное содержание в продукте воды исключает возможность развития м/о, поэтому он не требует консерванта для длительного хранения. В момент соединения с Н₂О продукт полностью восстанавливает первоначальные качества сока свеклы, включая цвет. Однако при окрашивании мясных продуктов свекольным красителем может ухудшаться их вкус и появиться оттенок не свойственный традиционному продукту. При комнатной температуре бетанин устойчив к рН в интервале от 2-7. Однако действие повышенных температур ограничивает этот диапазон значениями от 4 до 5. Использование аскорбиновой, сорбиновой кислот, термофильных молочно-кислых палочек или лактобактерий позволяет несколько повысить устойчивость пигментов свеклы к различным воздействиям. Колебания в уровне содержания актинового красящего начала свекольного красителя требует различной его концентрации для достижения приемлемой окраски мясного продукта.

Амарантин выделяют из растения аморандус.

Билет 13

Золка оссеина и мягкого сырья.

С целью разрушения морфологических элементов тканей, разложения вредных и балластных веществ и расшатывания связей между полипептидными цепями при производстве желатина и высококачественного мездрового клея сырье перед вываркой длительно подвергается обработке щелочью (золке). При золке происходит разрушение эпидермиса, белков, связанных с коллагеном, частичное набухание коллагена, что ведет к снижению температуры сваривания коллагена и облегчению образования глютина. Проведение золки с последующим удалением остатка щелочи делает возможным извлечь высококачественный продукт при 60 ⁰С.

 Режим и техника золки.

Скорость золки зависит от темпер-ры ее проведения. Повышение темпер-ры ускоряет распад коллагена, уменьшает выход и качество конечного продукта, снижение же темпер-ры приводит к замедлению процесса золки. Золение оссеина и мягкого сырья производят в железобетонных зольниках при темпер-ре 15-18 ⁰С и периодическом перемешивании сжатым воздухом не реже 1 раза в сутки в течение 0,5 часа при соотношении известковой суспензии и сырья 1:1. Зольная жидкость в течение всего процесса должна быть выше уровня сырья. Величина pH зольной жидкости при золке доходит до 12,5. В этих условиях коллагеновые волокна сильно набухают и разрыхляются.

Продолжительность золения зависит от вида сырья, его качества, степени его подготовленности к золению и измельчению и составляет 25-60 суток.

Существуют следующие способы ускорения золки:

1.      Вначале золку ведут известью (до 14 суток), а затем 2%-ным р-ром NaOH (3-5 суток) при темпер-ре 20 ⁰С. Продолжительность золки снижается до 17-19 суток.

2.      проведение золки во вращающихся барабанах. При этом способе золка протекает