Строение, состав, свойства, значение костной ткани и костного мозга. Биохимические процессы, происходящие в костной ткани. Промышленное использование кости.

Кости входят в состав скелета и выполняют основную опорную функцию в организме. Они состоят из костной ткани, костного мозга и подкосницы. В состав костной ткани входит много неорганических соединений, приходится от 48-74% сухого остатка. Несмотря на высокую плотность в костях содержится значительно воды (14-44,5%). Количество основных компонентов в костной ткани (воды, жира и неорганических веществ) с возрастом меняется. Соотношение жир – вода увеличивается жир> вода.

В состав костной ткани входят костные клетки – остеоциты и межклеточная субстанция, которая состоит из межуточного вещества и волокон. Межуточное вещество состоит из белковой основы-остеомукоида и органических соединений. Из волокон коллагенового типа, образуются изогнутые пластинки и трубки. Основной структурной единицей костной ткани является остеон - это цилиндр с центральным каналом в котором проходят кровеносные сосуды, канал окружен пластинками. Костная ткань очень твердая и упругая. Из-за особого строения, химического состава и большой плотности костная ткань противостоит разрушению микроорганизмами и других факторов.

Химический состав. При обработке костной ткани слабыми кислотами (уксусной, фосфорной) минеральн. вещества растворяются и остается мягкая эластическая ткань-оссеин. Размягчение кости при удалении минеральных веществ - мацерация.

Органическая основа- белковые вещества. Основной белок – коллаген, 93% всех белков ткани. В костной ткани содержатся в небольшом количестве липиды. Специфическая особенность- содержится до 70% солей лимонной кислоты с этим связан особый биосинтез этой ткани.

Минеральные вещества составляют 50% массы ткани. После прокаливания в кости остаются только минеральные вещества, кость сохраняет свою форму, но становится весьма непрочной, хрупкой и легко растирается в порошок. Минеральные вещества кости: кальциевые соли фосфорной и угольной кислотами, меньше магниевой соли фосфорной кислоты. Около 99% кальция организма находится в составе скелета.

Биохимические процессы. При жизни животного костная ткань образуется из соединительной, так и из хрящевой. В образовании костной ткани большую роль играют костные клетки – остеобласты, богатые РНК, что связано с их участием в биосинтезе белка. При минерализации важен фермент фосфатаза, он очень активет именно в костной ткани. Ежедневно обновляется 10-20% минерального состава. На образование ткани влияют гормоны зобной и щитовидной желез, гипофиз, витамин D и C.

Костный мозг. Костный мозг заполняет костномозговые полости. Его основой является ретикулиновая ткань. В ней находятся клеточные элементы: эритроциты, эритробласты, лейкоциты, лейкобласты, кровяные клетки, большие жировые клетки. Если жировых клеток немного костный мозг окрашен в желтый цвет, если преобладают- красноватый оттенок. Поэтому различают красный и желтый костный мозг.

Оба вида мозга различаются и по химическому составу. В желтом костном мозге, являющимся запасным питательном веществом в основном содержатся жиры, меньше белков, минеральных веществ, холестерина. Воды содержится 1,5- 21%. В сухом остатке желтого мозга содержится до 98 %жира, 0,3 холестерина, 0,18 лецитина, 0,2 минеральн. вещества. Красный костный мозг : вода 67,4%; сухое вещество 32,6% (белка 11,6%: глобулин, альбумин; жира 18%, минеральных веществ 3%.Красному принадлежит основная роль в процессе кроветворения.

Использование. Кости составляют до 20% массы туши КРС и МРС используются для пищевых целей. На мясокомбинатах из кости вырабатывают костный жир. После извлечения жира костная ткань подвергается мацерации, золке, а затем для получения желатина и клея.

Ф/х сущность процесса пригот. гомогенных мясных эмульсий.

Приготовление мясных эмульсий.По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление мясных эмульсий, состав которых определен рецептурой изделия.

Физико-химическая сущность процесса

Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями. При гомогенизации сырья происходит разрушение морфологической структуры тканей, разволокнение отдельных структурных элементов, экстракция растворимых миофибриллярных и саркоплазматических белков, их гидратация и растворение, диспергирование жира, связывание воды, образование белковой структурной матрицы и, собственно, водо-белково-жировой (мясной) эмульсии, перемешивание, нагрев и т.д.