Запекание. Сущность, режимы, ф/х, биохим. и структ-е изм-я, происх-е при запек.

Запекание применяют к тем колбасным изделиям, которые выпускают без оболочки и подвергают термической обработке в металлических формах. К таким изделиям относят мясные хлебы, изготавливаемые по разнообразным рецептам, но по составу фарша представляющие собой разновидность вареной колбасы, и паштеты, являющиеся ливерной колбасой без оболочки.

Температура запекания колбасных изделий значительно более высокая, чем варки и копчения. Запекание может быть в формах и без них. При запекании на поверхности мясных хлебов создается твердая корочка для защиты фарша от влияния вредных факторов.

Хлебы запекают при постепенном повышении температуры от 70 до 150°С в течение 3,5 ч (для хлебов массой 2 кг). Продукт считается запеченным при достижении в центре него температуры 68°С. Некоторые сорта мясных хлебов после остывания и уже вынутые форм вторично помещают в печь на противни, смазанные жиром, для подрумянивания в течение 30-40 мин при температуре 150-170°С.

При запекании без форм мясные хлебы после формовки укладывают на противни и запекают при 120°С в начале и 140°С в конце.

При запекании конвективный нагрев горячим воздухом в большей или меньшей мере дополняется нагревом путем теплоизлучения (либо теплопроводности при нагреве в форме). В результате быстро устанавливается температурный градиент, направленный от периферии к центру продукта. Поэтому внешний слой обезвоживается не только из-за интенсивного испарения влаги во внешнюю среду, но также и вследствие возникновения термовлагопроводности, вызывающей перенос влаги в направлении тепло-потока (т. е. от поверхности к центру). Таким образом, нагрев почти с самого начала происходит при наличии сухого слоя на поверхности продукта. Внешний сухой слой быстро приобретает температуру сухого термометра, практически равную температуре окружающей среды. Температура следующего слоя сохраняется на уровне мокрого термометра, т е. около 100°С и уменьшается в направлении к центру. Эти особенности нагрева предопределяют и особенности изменений продукта: для внешнего сухого слоя характерны изменения, присущие сухому нагреву, тогда как для внутреннего изменения, присущие влажному.

Во внешнем слое денатурационные изменения белков дополняются окислением их кислородом воздуха и пирогенетическими процессами. Внешний слой более или менее заметно уплотняется и упрочняется. Во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании происходят почти полностью за счет испарения влаги и отекания небольшого количества плавящегося жира. Таким образом, при запекании все составные части продукта практически целиком сохраняются в нем.

4. Технологический процесс варки плодов и овощей

Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6—0,7 л на 1кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 —1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель—30мин, морковь —25 мин, свеклу — 1,5 ч. Свеклу можно варить в течение 1ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в ней в течение 1 ч. Такой способ варки экономичнее традиционного, так как в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.

Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Весной, когда вкус картофеля заметно ухудшается, его целесообразнее варить очи­щенным, чтобы облегчить диффузию некоторых веществ, сооб­щающих картофелю неприятные вкус и запах.

Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теп­лыми с целью уменьшения отходов.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количе­стве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении во избежание изменения их цвета.

Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, который затем сливают.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипя­щую воду и варят 10—15 мин.

К варке в воде можно отнести также восстановление сухого картофельного пюре смесью воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратным количеством жидкости и аккуратно по­мешивая, проваривают в течение 3—4 мин.

Хлопья в отличие от крупки не проваривают, а только заливают жидкостью температурой 78—80°С и без помешивания выдерживают в течение 2—3 мин в посуде с закрытой крышкой. При добавлении к хлопьям жидкости температурой выше 80°С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению клейкости, так как механическое воздействие способ­ствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, в резуль­тате чего содержащийся в них оклейстеризованный крахмал сооб­щает пюре более вязкую консистенцию. Это один из основных недостатков хлопьев, так как без перемешивания трудно получить пюре однородной консистенции в больших количествах. Пюре хорошего качества можно получить при восстановлении хлопьев в небольших количествах (не более 2—3 порций).

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и вследствие пористой структуры почти мгновенно набухают по всей массе.

Грибы свежие варят так же, как й овощи. Сушеные грибы после предварительного замачивания варит в той же воде, в кото­рой они замачивались.

Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы различной конструкции или стационарные котлы (типа КЭ) с функциональными перфорированными емкостями, в которые поме­щают продукт. Воду для образования пара наливают на дно котла так, чтобы уровень ее был ниже дна функциональных емкостей. После закладки овощей котел закрывают крышкой и нагревают. Образующийся при этом водяной пар, соприкасаясь с овощами, прогревает их и доводит до кулинарной готовности. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя для этого наплитные котлы с различными вкладышами (корзины, диски, сетки из неокисляющегося металла и т.п.).

Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические показатели их ухудшаются.

Билет 20