Виды МТ. Строение, состав, св-ва, попер-полос. МТ и стр-х эл-в _. Механизм сокращения МВ.

Колич-е соотн. в составе мяса зависит от вида, породы, пола, возраста, хар-ра откорма. Кол-е соотношение ткани в составе мяса опр его св-ва, хим состав и пищ ценность. М.Т. – сочетание мыш клеток с некл. структурой, объединенных в единую живую систему хар-ся определеным составом и функц. По морф. строению различают три вида мускулатуры: поперечно-полосатой (скелетной), гладкая (вх. в состав тканей ЖКТ., диафр., кров.сосудов.) и – смешанная (сердечная). Наибольший интерес-поперечно-полосатая мускулатура.

Мышечное волокно - количественно преобл. составная часть МТ. Оно представляет собой сильно вытянутую клетку с размерами до 15 см. в длину и 10 –100 мкм в толщ. Мышечные волокна слагаются в мышечные пучки. В них волокна разделены тончайшими прослойками соед. тк. – эндомизием. Пучки высшего порядка покрыты перемизием. На поверхности мышцы прослойки перемизия сливаются и образуют эпимизий.

Основными структурными эл-ми МВ являются: сарколемма, миофибриллы, саркоплазматический ретикулум, саркоплазма, и органеллы МВ: ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы. Поверхность МВ покрыта эластичной оболочкой –сарколеммой. Она построена из двух слоев с липидной прослойкой. Саркол. обладает избират. проницаемостью. Внутр. поверхн. саркол.(плазматический слой) органически связан с содержимым МВ, а внешн. слой(базальный) – с эндомизием. Сарколемма очень прочна. Рибосомы –имеют сферическую форму и находятся в саркоплазме в свободном, либо в связанном с мембранами саркоплазм-го ретикулума виде. Они сост. из двух субъединиц и содержат белки и РНК. Функции рибосомы – место синтеза белков. Саркоплазма– сплошная неоднородная масса слож-н. состава, по консист. представляющая белковый золь низкой вязкости с капельками жира, гликогена и саркоплазм-кого ретикулума. В саркопл. следует различать слой зернистой цитоплазмы, прилегающей к ядрам, и межфибриллярную плазму, заполняющую промежутки между фибриллами. Зерн. цитопл. содерж. различные органоиды. Межфибр. плазма представл.собою прозрачную жидкость с диффузионными отложениями липидов, гликогена и др. нераств. в воде в-в. Лизосомы– окруженные липопротеидной мембраной сферические пузырьки, размеры которых варьируют .Ф-ции – лизосомы игр. роль контейнеров, заполнен. различ. гидролитическими ферм., способ. переваривать .ненужные клетке белки, полисахариды, липиды. Митохондрии- клеточн. органеллы, размеры, внеш. вид, место локализации и количество которых могут варьировать в зависимости от вида клеток. Каждая митох. имеет две мембранные с-мы. Ф-ции митох.: в МВ выполн. ф-ции «силовых станций»,поставл. энергию, которая образ. в виде АТФ. Больш. часть МВ (60-65%) занимают активные сократительные эл-ты – миофибриллы, котор. явл. рабочим аппаратом волокна и игр. главн. роль в двигательной ф-ции организма.Под микроскопом различают правильно чередующиеся оптически более или менее плотные зоны. Одни кажутся темными – анизотропные диски (А-диски), другие светлыми -изотропные диски (И-диски). Светлые зоны пересекаются темной Z-линией, а центральная часть А-дисков-зона Ганзена разделена пополам М-линией. Каждая миофибр. состоит из нескольких параллельных белковых нитей (протофибрилл ) двух типов – толстых и тонких. Тонкие состоят из белка АКТИНА ,их концы заходят м/у толст. Нитями. Толстые -из МИОЗИНА. Саркоплазматический ретикулум- сложн.трехмерный лабиринт мембранных каналов, складки и разветвления котор. заполн. всю саркопл. Пространства внутри ретикулума называются ЦИСТЕРНАМИ, исп-ются в кач. каналов, по которым осущ. транспорт разл. в-в. В мышечных волокнах скелетных мышц, сокращение кот. стимулируется ионами Са он участвует в процессе расслабления, обеспечивая реадсорбцию этих ионов.

Механизм сокращения и релоксации мышц.

А)состояние покоя

Б) состояние умеренного сокращения

В) состояния полного сокращения

Источник энергии сокращения – хим энергия гидролитического распадаАТФ . Катализатор –миозин. При нервных импульсах в мышце выделяются ионы Са2+ из саркоплазмотического ретикулума что влияет на активность миозиновой АТФ-азы.распад АТФ дает переход Гактинов в Ф актины –образуются актомеозин .сульф гидрильные группы головки миозина способствуют взаимодействию молекул миозина с Ф актином . миозиновая головка и бусенки Ф актина образуют 90^о, головка опускается на 45^о .Актиновая нить из-за натяжения двигается по толстой нити миозина .макс. сближение Z-линий которые огр. Саркомер определяется длинной толстых миозиновых нитей (А-дисков).

Диффузионный процесс нак-я и распределения посолочных веществ. Влияние разл. ф-в на скор-ть этого процесса.

4. Пищевые добавки: опред-е, классиф-я, роль в созд. пищ. прод-в.

ПД-это хим. в-ва и природ-е соед-я сами по себе не употреб-е как пищ. прод-т или обычный комп-т пищи.Они преднам-но добавл-ся в пищ. с-мы по технол. сообр-м на разл-х этапах произ-ва, хран-я, трансп-ки гот-х прод-в с целью улучш-я или облегчения произ.прц-са или отдел-х его опер-й, увел-е стойкости прод-та к разл-м видам порчи.

Осн-е цели введ-я ПД:

1.Совер-е технол. подгот. и перераб.пищ. сырья, изготов-е, фасовка, транп-ка,и хран-е прод. пит-я. Прим-е ПД не должны маскир-ть послед-го испол-я некач. или испор-го сырья или пров-я технол-х опер-й в антисан-х усл-х.

2.Сохран. природ-х кач-в пищ-х прод-в.

3.Улучш-е оргалеп-х св-в пищ-х прод-в и увел-е их стабил. при хран-и.Прим-е ПД допустимо только в том случае, если они при длит-м потреб-и в составе прод. не угрож-т здор-ю ч-ка а также при усл. если постав-е технол. задачи не м.б. решены иным путем.

ПД классифицируют: 1-в-ва, улучшающие внешн вид пищ прод (красители, стаб окраски, отбеливатели), 2-в-ва, регул вкус пр-та (ароматизаторы, вкус добавки, регул кисл-ти), 3-в-ва, регул консист и формир стр-ру прод-та (загутсители, эмульгаторы), 4-в-ва, повыш сохран прод питания и увелич срок хранения (консерванты, антиоксиданты).

Классиф-ия ПД.

1.В-ва, улучшающие внешний вид пищ-ых прод-ов( красители, стабилизаторы окраски).

2.В-ва, регул-ие вкус прод-та ( аромат-ры, вкусовые доб-ки).

3.В-ва, регул-ие конс-ию и формирующие стр-ру прод-а ( загустители, эмульгаторы, стаб-ры, студнеобр-ли).

4.В-ва, повыш-ие сохр-ть прод-а пит-я и увел-щие сроки хр-я.

Билет 22