Пищевые добавки, усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.

К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки.

Глутаминовая кислота и ее соли оказывают стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Этот эффект появляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и др. продуктах. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает. Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда.

Гуаниловая кислота и ее соли оказывают значительно более сильное «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.

Инозиновая кислота и ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.

Мальтол и этил мальтол – усилители вкуса и аромата, ароматизаторы. Мальтол – один из первых ароматизаторов, обнаруженыых в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях.

Хлористый натрий (поваренная соль) – пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме.

Билет 33

Технолог схема процесса переработки свиней в шкуре. Цель, сущ-ть и режимы технол операций.

1) Подача животных на переработку. В предубойном загоне свиней моют в течение 10 минут водой температурой 20-250 С с помощью душирующих устройств.

2) Оглушение и подъем животных на путь обескровливания (напряж 65-100Вт,частота тока 50 Гц, 6-8 сек). Для подцепки на заднюю ногу свиньи накладывают путовую цепь с фиксирующим устройством и с помощью лебедки подается на участок обескровливания.

3) Обескровливание (время с момента оглуш до обескровл-я более 2 мин; прод. сбора крови на пищ. цели 8-20 сек; прод. обескровл. 6-8 мин);

4) Шпарка (т-ра воды в чане 63-65 °С; прод. шпарки 3-5 мин; замена воды-не реже 1 раз/см). Цель шпарки- свести к min удержание щетины.

5) Обработка в скребмашине (прод. 25-30 сек, Т-ра воды 30-45 С ) – для очистки

6) Опалка(Т-ра до 1000-1200 °С; прод. 15-20 сек). При этом удаляется мелкий волос, пух и эпидермис.

7) Очистка от сгоревшего слоя в камерах или вручную ножом. Обмывание водой (т-ра 25-38°С, пр-ть 35-40 сек);

8) Нутровка (время от окончания обескровл-40-45 мин); отдел. головы. Тушу разрезают по белой линии живота и извлек внутр органы. Пробу ножек диафрагмы отпр на трихеллоскопию (m=60 гр; от каждой туши).

9) разделка на п/т (правильный распил- посредине позвонков без их дробления или с припуском позвонков к одой стороне п/т);

10) Зачистка (от сгустков крови, бахромок, вн органов и т.д);

11) Мокрый туалет (т-ра воды 25-38°С)

12) взвешивают и напр на холодильник.