Способы конс-я шкур для длит-го и кратковрем. хранения.

Консервирование шкур методом сухого посола

Для КРС: После снятия шкуры обрабатываются водой 1 мин и выдерживаются увлажненными 20-40 мин – обработка на навалосгоночной машине – оценка качества шкур (по массе и порокам) – посыпка мездряной стороны шкуры поваренной солью, укладывают шкуры одна на другую в штабель и выдерживают определенное время. Расход соли 35-50 % от массы шкур. Продолжительность посола составляет для КРС 7 сут, для свиней – 6 сут, для овчин и козлин – 4 сут. Высота штабеля 1,5-2 м.

При хранении 75-80 % влажность и 5-20 С температура

Процесс консервирования шкур методом мокрого посола

Для КРС: После снятия шкуры обрабатываются водой 1 мин и выдерживаются увлажненными 20-40 мин – обработка на навалосгоночной машине – мездрение – оценка качества шкуры по площади и измеряемым порокам – тузлукование (соблюдается жидкостной коэффициент 1:3 и плотность рассола 1,2, температура не более 20 С, 12-18 ч, кратность тузлука для КРС 5, а для свиней 7,8) – обтекание шкур около 1 часа – дополнительно обрабатывают сухой солью, т.к. влажность составляет 52-54 % в штабелях 2 сут, расход соли 15%.

Консервирование сухосоленым и пресносухим способами. Овчины и кроличьи шкуры консервируют сухосоленым способом. Вначале их подвергают посолу в течение 6 ч, затем сушат 16—18 ч при 20—30 С( в сушилках). Усушка шкур составляет 50%,

Продолжительность консервирования при температуре 18— 20 "С шкур крупного рогатого скота и свиней 6—7 сут, овчин не менее 4 сут.

КРС - должны быть сняты продольным разрезом по белой линии, пластом с головной частью или без с сохранением шкуры ног; свиные - 2 разрезами по внешней стороне сосков с сохранением шкуры ног, снята подкожно-жировая клетчатка до уровня луковиц. ОТ: Машины для мездрения шкур, а также навалосгоночные (мездрильные машины с затупленными ножами) оборудуют двумя рабочими педалями: основной для машиниста и дополнительной для подсобного рабочего. Пуск машины возможен только при нажатии на обе педали одновременно. Привод и ножевой вал (нерабочую часть) ограждают. С помощью специального аппарата затачивают ножевой вал. Для предотвращения попадания рук рабочего в опасную зону устанавливают предохранительную планку.

Строение, состав, свойства и значение ЖТ. Общая характеристика химического состава ЖТ. Факторы, определяющие биологическую ценность жиров.

Жировая ткань-это разновидность рыхлой СТ. Жировые клетки образуются из малодифференцированных фибробластов и ретикулярных клеток. В их протоплазму включены мельчайшие капли жира и постепенно сливаются в одну крупную каплю, оттесняющую протоплазму и ядро к переферии клетки. Он накапливается в брюшной полости (сальник, брыжейка), под кожей, между мышцами.

Основное биологическое значение жировой ткани: она выполняет роль «запасного депо» для накопления питательного материала, имеющего большой запас энергии,она выполняет механические функции, т.к. является своего рода мягкой прокладкой, защищающей внутренние органы, от механического воздействия, т.к. плохой проводник тепла предохраняет организм от переохлаждения.

Жировая ткань входит в состав мяса и мясопродуктов, применяется как сырье для изготовления специальных пищевых продуктов (шпик, колбасы), для получения топленых пищевых, кормовых и технических жиров.

Химический состав жировой ткани. Важный химический компонент жировой ткани - жиры, составляющие до 98% массы ткани. Немного в жировой ткани содержится белков, ферментов, витаминов и некоторых органических и минеральных веществ. Содержание химических соединений колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола, упитанности и анатомического расположения тканей. Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в небольшом количестве и представлены соединительно-ткаными белками: коллагеном, эластином, муцинами и в меньшем количестве альбуминами глобулинами. Из ферментов- липазы.

Жиры в основном состоят из триглицеридов. Биологическая ценность жиров обусловлена:

1. жиры являются носителями запасов энергии;

2. жиры необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов; животные жиры сами являются носителями жирорастворимых витаминов;

3. биологическая ценность жиров определяется содержанием в них радикалов высоконенасыщенных жирных кислот.

Роль жиров в питании. В процессе усвоения пищи 20-25% жира гидролизуется под действием панктреотического сока, остальной жир всасывается стенками кишечника в нейтральном состоянии. Расщепление жира и его всасывание требует эмульгирование его в водной среде до размеров частиц менее 0,5 микрон. Поэтому усвояемость жиров зависит от их способности образовывать эмульсии в водной среде, что связано с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела хорошо усваиваются, т.к., попадая в организм они целиком переходят в жидкое состояние и легко эмульгируются.

Количество и свойства жиров в пище, влияет на усваяемость белковых веществ. Жир возбуждает панкреотическую железу, обеспечивает выделение панкреотического сока, который необходим не только для самого жира, но и белковых веществ.