ТС пр-са пр-ва субпродуктовых консервов. Цель, сущ-ть и режимы технол. опер.

ТС вкл-т приемку, зачистку, промывку, обвалку, жиловку, варку, бланшир-е, измельчение, перемеш-е с др. комп-ми, порционир-е, закатку, стерилизацию, охл-е и хр-е.

Подготовка субпродуктов. Языки, печень,мозги, рубец, мясо голов, мясную обрезь, вымя разм-т, освоб-т от загрязнений, удаляют малоценные ткани и жир, промывают водой. Вымя вымачивают в 5% р-ре уксуса в теч-е 5 мин. В зав-ти от вида консервов субпродукты напр-т на бланш-е. Для получ-я более конц-го р-ра в одном котле бланш-т 3 закладки субпрод-в. По окончании бленш-я субпр-ты охл-т до Т=45-55 и напр-т на дальнейшую обр-ку. При пр-ве паштетных и фаршевых кон-в сырье подв-т измельчению и гомогенизации.

Порцион-е. Сначала заклад-т более плотные сост-е части, а затем заливают жидким. После чего проводят закатку. При обнаружении негерметичности банки вскрывают, а сод-е переклад-т в др. банки. Стерилизация осущ-ся при Т выше 100 С для подавления жизнед-ти м/о. Про-ть вкл-т в себя загрузку в автоклав, прогрев автоклава и банки до Т-ры стер-ции, проведение стер-ции, охл-е и выгрузка. Сорт-ку пров-т сразу после охл-я. Отбрак-ся деформ-е банки. Пров-ся термостатная выдержка при Т=37 в теч-е времени, необх-го для прораст-я спор. При наличии спор происх-т микробиол-й бомбаж и банки утилиз-т. Вторая сортир-ка—удал-т негермет-е, с подтеками и сильно деформ-е банки. Упак-т консервы в картонные или деревянные ящики.

Механизм распада АТФ и КФ на стадии посмертного окоченения мяса при автолизе

После прекращения жизни животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение, начинающееся с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц. Сроки полного развития окоченения различны и зависят от свойств мяса и от окружающих условий. Мясо в стадии посмертного окоченения является жестким и после варки.

Во время развития окоченения развариваемость коллагена при нагреве снижается, достигая минимума к моменту его наибольшего развития, а затем снова увеличивается. Такое мясо плохо переваривается пепсином и почти лишено присущих ему в вареном состоянии аромата и вкуса.

Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных биохимических процессов, отличающихся от прижизненных. Это преимущественно процессы распада. В их числе следующие:

1) распад гликогена;

2) распад креатинфосфорной кислоты (КФ) и аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ);

3) ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс;

4) изменение гидратации мышц.

Распад АТФ имеет определяющее значение на состояние миофибриллярных белков.

Уровень содержания АТФ в мышечной ткани является совокупным результатом ее синтеза в процессе гликолиза и гидролитического распада под действием миозиновой АТФ-азы. АТФ гидролизуется с образованием АДФ и свободного неорганического фосфата, а освобождающаяся химическая энергия превращается в химическую энергию мышечного сокращения. Проявление ферментативной активности миозина может быть обеспечено при наличии в системе нужной концентрации ионов Са²⁺. Их выделение из саркоплазматического ретикулума связано с накоплением молочной кислоты. По мере понижения содержания полисахарида, ничинает преобладать гидролиз АТФ, что приводит к резкому снижению ее количества и способствует развитию мышечного сокращения.

Наряду с АТФ сразу же после убоя распадается КФ с переносом фосфата на АДФ, т.е. происходит синтез АТФ. Эта реакция на первых ступенях автолиза также способствует повышению уровня АТФ.

Скорость развития окоченения зависит от количества АТФ, содержащейся в мускулах.

Количество АТФ в мышечной ткани зависит от ее синтеза в процессе гликолиза и образования в результате распада КФ. Этот синтез в некоторой степени уравновешивается расщеплением АТФ миозином.

Таким образом, при наличии в тканях резервов гликогена полный распад АТФ не происходит и мускул не переходит в состояние полного окоченения. Высокое содержание гликогена в мышцах задерживает распад АТФ из-за большой продолжительности гликолитического цикла, поэтому развитие процесса окоченения задерживается во времени.

Кратковрем. копчение при выс. темп-х (обжарка). Сущность, цель, режимы, физ.хим-е изменения.

Обжарка - обработка поверхности изделий горячими дымовыми газами с температурой 50-120°С, в течение от 30 мин до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов. Процесс проводят в две фазы: 1 фаза - подсушка оболочки при 50 -60 °С; II фаза - собственно обжарка при максимальных температурах. В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45°С для изделий малого диаметра и 30-35°С для МП в широкой оболочке. В результате воздействия воздушной смеси происходят физико-химических процессов:

1. Происходит частичное развитие денатурационно- коагуляционных процессов белковых веществ в мясных эмульсиях (особенно в периферийных слоях батонов), что сопровождается первичной стабилизацией ее структурированного каркаса. Эмульсия приобретает твердообразные свойства, фикси-руется форма изделия.

2. Коллагеновая оболочка денатурирует и высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку. Одновременно идет взаимодействие коллагена с фенольной фракцией (реакция дубления) коптильного дыма. Продукт становится более привлекательным и устойчивым к воздействию микроорганизмов. Кишечная оболочка теряет свой специфический запах.

3. Активизируется реакция цветообразования, начиная с уровня температуры 25-30°С в мясной эмульсии, за счет интенсивного распада нитрита натрия. Метмиоглобин восстанавливается до нитрозомиоглобина.

4. Продукт приобретает специфический запах и привкус копчения, что улучшает его органолептику.

В начале обжарки, когда батоны имеют влажную оболочку и свободная влага испаряется с поверхности, процесс прогрева мясопродуктов замедлен (1-2°С /минута), коптильные вещества не диффундируют внутрь. По мере обезвоживания оболочки ее способность к сорбции коптильных веществ увеличивается. Однако, при чрезмерном высушивании оболочки, сопровождающимся усадкой и уменьшением диаметра микрокапилляров, степень сорбции вновь может упасть. Целесообразно использовать двухфазного режима обжарки: подсушка и собственно обжарка.

5. Одновременно с подсушиванием и дублением оболочки при обжарке происходит частичное испарение слабосвязанной влаги из мясной эмульсии. Подсушку и обжарку производят при относительной влажности воздуха 10-12% и скорости движения окружающей среды 2 м/с, причем за 15-20 минут до окончания процесса обжарки влажность в камере повышается до 52 ± 5% во избежание образования излишней морщинистости оболочки.

6. Под воздействием высоких температур на поверхностей в периферийных слоях батонов происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов.

7. Получаемый технологический эффект обжарки зависит не только от температуры, продолжительности процесса и относительной влажности среды, но и от густоты воздушно-дымовой смеси (экстинкция), направления движения потока, расположения батонов в камере