Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности ПД.

Токсичность- это св-во хим. соединений оказывать вредное или летальное действие на организм.

Существуют две основные характеристики токсичности — ЛД₅₀ и ЛД_т. ЛД — аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы, вызывающей при однократном введении гибель 50 или 100% экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают все те вещества, для которых ЛД мала. Принята следующая классификация веществ по признаку острой токсичности

Чрезвычайно токсичные

Высокотоксичные

Умеренно токсичные

Малотоксичные

Практически нетоксичные

Практически безвредные

Величина t_0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

Кроме этого, необходимо учитывать еще ряд факторов. Это и инди­видуальность, рас­пределение токсинов в органах и тканях, и биотрансформация токсинов, которая затрудняет их определение в организме.

При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т. е. накапли­ваться в организме и передаваться по пищевым цепям. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких чужеродных веществ при одновременном и последовательном поступлении в организм и их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов

Комбинированный эффект является результатом физических или химических взаимодействий, индукции или ингибирования ферментных систем, других биологических процессов. Различают два основных эффекта: антагонизм — эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества (например, действие ртути и селена в организме животных и человека); синергизм — эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора (например, комбинированное воздействие хлор-содержащих соединений, фосфорорганических пестицидов, комбинированное воздействие ксенобиотиков и некоторых медикаментов).

На основе токсикологических критериев органами здравоохранения приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД и ДСП

ПДК (предельно-допустимая концентрация) — предельно-допустимые количества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК в продуктах питания — установленное законом предельно-допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного (чужеродного) вещества. ПДК — это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) — ежедневное поступление веще­ства, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) — величина, рассчитывае­мая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Билет 25

Технологическая схема процесса производства сырокопченых колбас. Цель, сущность и режимы техопераций, вопросы ОТ при их осуществлении.

1) Приёмка сырья: t в толще мышц (для замор. -8ᵒС)

2) Размораживание сырья: t в камере 4-22ᵒС; φ неменее 90%; t размор. сырья в туше 1-4ᵒС, в блоке +1ᵒС.

3) Разделка, обвалка, жиловка: t в помещении ~ 12ᵒС, φ=70%.

4) Измельчение и посол сырья: dреш. 16-25 мм либо куски m 600г; перемеш. посол-х в-в с мясом 3-4 мин; t в помещ. 0÷4ᵒС; прод. выдержки в посоле 2-7 сут.

5) Измельчение шпика: толщина куска 20-50мм.

6) Подготовка оболочки

натуральные t воды 22±3С, прод.4мин-1,5 ч

искусствен t воды 20С, прод. вымач. – согл. рекоменд. фирм-изготовит.

7) Приготовление фарша: переем. 8-12мин; t готов. фарша не более 4ᵒС

8) Формовка: плотность набивки, глубина вакуума, длина батона 15-50мм

9) осадка 5-7сут, вл. 85-90%, t=3С, 0,1 м/с

хол. копчение 18-22ᵒС 2сут., 87%, 0,2-0,5 м/с, густота дыма(40Вт;0,5м)

сушка 11±2ᵒС,5-7 сут, вл 82%,

10) Контроль качества гот. продукта: органол. показатели, ω влаги 25÷30%, ω соли 3÷6%, ω нитрита натрия не более 3÷5 мг/%, бактер-ий показатель и показ. безопасности

11) упаковка и маркировка t в пом. 8-12С, φ=75-85

2 способ – 50 % мясн. сырья проходит обычный посл, вторая половина подмораживается и при сост. фарша они смеш-ся с учетом соли на несоленое сырье.

Если исп-ся бакт. добавка, то она доб-ся на 1-йсиадии кутт-я.