Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.

Билет 30

Технологическая схема процесса производства вареных колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций

Приемка сырья: темп. в толще блока минус 8

1) отепление t 18-25С, φ=90, до t в центр. 1ºС – для блоков

2) Измельч. бл. мяса: толщ. куска 20-50 мм

Приемка сырья: темп. в толще мышц минус 8

1) размораживание: t 18-25С, φ=90, tц=1ºС; -для мяса на кости

2) разделка, обвалка, жиловка: t пом=15С, φ=70

Дальше одинак.:

3) измельчение и посол: степень изм-я (d=2-6(фарш-2-24ч), d=16-25мм(шрот-24-48ч), tкам=0-4С, срок выдержки 12-72ч.,масса соли 1,5-2 кг на 100кг, нитрита

4) подготовка оболочек

натуральные t воды 22±3С, прод.4мин-1,5 ч

искусствен t воды 20С, прод. вымач. – согл. рекоменд. фирм-изготовит.

5) приготовление фарша прод. 8-12 мин, t не выше 18С. Для парного мяса – нет посола, пос. ингред. заклад-ся на 1-й стадии куттер-я

6) формовка или шприц: глубина вакуума, длина до 30 см

7) осадка: t до 6С, прод 2-3 часа

обжарка (для натур. обол.): tкам 70-90С, прод 50-150 мин, нельзя использовать смолистые породы дерева или березовые дрова с берестой

варка t на момент загрузки. 90-100С, собств.варки 78-80С, до tц 70±2С

8) охлаждение: 1 стадия – под душем t воды 18С, прод. 6-15 мин, 2 стадия – в кам.охл. t возд. 0-8С, φ=95, до tц 8-15С

9) контроль качества гот. прод.: органол. оценка, масс. доля влаги(60-78%), соли (2,2-2,5), нитрита (3-5 мг на 100 гр продукта), крахмала (не выше 5%),микробиол. оц.

10) упаковка и маркировка t в пом. 8-12С, φ=75-85

Влияние стр-ры МТ на ВСС мяса. ВСС МТ и СТ. Формы связи воды.

Вода является составной частью мяса и определенным образом связана с другими ее частями, образуя устойчивые структурированные системы. Формы и прочность связи воды со структурными элементами тканей обуславливают способность мяса более или менее прочно удерживать то или иное количество влаги. Количество связанной воды и ее распределение по формам и прочности связей влияют на свойства мяса, в том числе и на его прочностные характеристики.

Мышечная ткань содержит до 75% воды. Большая ее часть-90% находится в МВ, остальная в межклеточном пространстве. Внутри волокна вода распределена неравномерно: ее больше в составе миофибрилл, меньше – в саркоплазме. Поэтому ВСС МТ в первую очередь зависит от состояния белков миофибрилл: миозина, актина, актомиозина.

В СТ воды содержится-57-63%. В СТ. большая часть воды связана с коллагеном или эластином.

Адсорбционная влага влияет на твердообразные свойства тк. На количество удерживаемой влаги влияют следующие факторы: природные свойства белков, pH среды, свойства и концентрация электролитов, взаимодействие белков друг с другом.

Осмотическая влага. Количество связанной влаги зависит от величины осмотического давления в структуре материала. Количество осмотической влаги влияет на упругие свойства тканей.

Капиллярная влага. Содержание влаги влияет на объемные свойства материала. Величина сжатия капилляров тем больше, чем меньше в них влаги. Влага макрокапилляров влияет на сочность продукта.

Изменение ЭВ в ходе ТО, Форм-е вкусоаром-х хар-к ГП.

Характер потерь ЭВ существенно зависит от структуры продукта, способа и техники нагрева, от наличия или отсутствия защитной оболочки на поверхности продукта. Важным являются изменения ЭВ, которые формируют специфический аромат и вкус вареного мяса. Важную роль играет глютаминовая кислота, ее соли и продукты распада инозиновой кислоты. Глютаминовая кислота и ее натриевая соль даже в небольших количествах (0,03%) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Вкус и аромат усиливаются по мере накопления продуктов распада инозиновой кислоты, превращения креатина в креатинин.

Появление глютаминовой кислоты связано с реакцией превращения амида глютаминовой кислоты— глютамина, содержащегося в МТ. Глютамин при нагревании в среде с рН=6 и менее отщепляет аммиак и превращается в глютаминовую кислоту.

В процессе варки в мясе появляется сероводород. Его накопление связывают с распадом глютатиона с выделением серы. Кроме сероводорода, в вареном мясе обнаруживают другие сульфиды, такие, как метилмеркаптан, метилсульфид, метилдисульфид, метионал и др. Источником их образования являются серосодержащие аминокислоты, в частности цистин и цистеин.

Большое значение в приобретении вареным мясом специфического вкуса и аромата имеет взаимодействие моносахаридов (рибоза, глюкоза) и аминокислот (реакция меланоидинообразования). Интенсификация ее происходит за счет нагрева.

От участия в реакции меланоидинообразования аминокислот зависит появление сульфидов. Результатом реакции является образование летучих карбонильных соединений: это муравьиный альдегид, ацетон, ацетальдегид, масляный и изомасляный альдегиды, диацетил, ацетоин, метилглиоксаль, изовалериановый альдегид, диэтилкетон и др.

Влияние микрофлоры на ход реакции меланоидинообразования существенно, если она развивается в толще продукта. Ее развитие сопровождается накоплением продукта распада белков, содержащих аминогруппу, которые участвуют в реакции меланоидинообразования.

В зависимости от режимов тепловой обработки мясо теряет часть витаминов: 30-60% тиамина, 15-30% пантотеновой кислоты и рибофлавина, 10-15% никотиновой кислоты, 30-60% пиродоксина, часть аскорбиновой кислоты. Потери витаминов происходят главным образом во внешнюю среду.

Пастеризующий эффект нагрева. Нагрев мяса и мясопродуктов оказывает губительное действие на микрофлору и в первую очередь на микроорганизмы в вегетативной форме. Так, при нагреве до 60 -70°С большинство микроорганизмов в вегетативной форме погибают в течение 5-10 мин. Однако некоторые термоустойчивые формы микроорганизмов не только не погибают, а начинают развиваться только при 38°С и достигают оптимума развития при 53-55°С или при 60 -64 °С. Поэтому нагрев мясопродуктов до температуры не выше 100°С не вызывает полного уничтожения микрофлоры. Его следует рассматривать как пастеризующий эффект. Остающаяся после нагрева микрофлора представляется в основном споровой формой. Таким образом, для гарантии санитарного благополучия готового продукта необходимо заботиться о минимальной начальной загрязненности сырья, чтобы полностью исключить возможность попадания в него патогенной микрофлоры, которая выдерживает даже длительный нагрев при высоких температурах.

Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.

В современных условиях жизни, нередко возникает необходимость длительного хранения продуктов. С этой целью все шире и шире находят применение хим. консерванты, добавление небольшого кол-ва которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, способствуя, таким образом, сохранению продуктов.

Хим. консерванты должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органол. св-в продукта и быть безвредными для организма. Консерванты проявляют свое действие только тогда, когда они находятся в достаточной конц-ции и соприкасаются с микробной клеткой. Степень воздействия консервантов на микробную клетку зависит от хим. формы консерванта. Так, наиболее эффективное воздействия оказывают недиссоциированные молекулы. Многие консерванты в нейтральной или слабощелочной среде диссоциированы на ионы. Степень диссоциации увеличивается с повышением кислотности, поэтому консерванты более эффективны в кислых средах.

Консервирующие св-ва отдельных хим. соединений не зависят от величины рН. Эффективность консервантов зависит от их конц-ции в среде. Если конц-ция вещ-ва низкая, то такие соединения, как орган. к-ты, могут даже использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углеводов и расщепляться при этом. Бол-во консервирующих орган. вещ-в практически нерастворимы в воде, в связи с чем они используются в виде солей.

В настоящее время перечень консервантов ограничен в основном сернистым ангидридом и сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой к-той, борной к-той, бурой, уротропином, а также перекисью водорода.

Поваренная соль. Соль, хлорид натрия NaCL, в качестве консерванта продуктов питания была хорошо известна еще в древности. Это типичный консервант, действие которого основано главным образом на снижении активности воды. Ее действие сравнимо с обезвоживанием, поэтому ее применение называют «хим. сушкой». С помощью соли консервируют рыбу, мясо, масло, сыры, овощные продукты. Для существенного снижения активности воды, тормозящего развитие плесеней, дрожжей, стафилококков, требуется очень высокая концентрация соли, делающая продукт несъедобным. Поэтому соль, как правило, сочетают с другими консервантами или с физическими способами консервирования.

Коптильный дым. Копчение – это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. При горячем копчении приоритетное консервирующие значение имеет высокая температура обработки дымом. Копчение является не только методом консервирования, но и повышение вкусовых и ароматических св-в пищ. продуктов. В состав дыма входит ряд вещ-в, оказывающих бактерицидное действие ( метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие орган. к-ты (уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное.

Билет 18