Активность воды (аw). Характеристика факторов, опредх и зависящих от величины Аw

Для хар-ки состояния влаги в продукте с показателями ВСС и ВУС применяется показатель активности воды – Aw, является интегральной хар-кой.

Aw влияет на жизнед-ность микроорг-в (м.о.), на биохимические, ф/х реакции и процессы, происходящие в продукте.

От величины Aw зависят сроки хранения мяса и мясопродуктов, стабильность мясных консервов, формирование цвета и аромата и потери в процессе термообработки и последующем хранении.

Продукты с пониженным содер-м влаги легче противостоят микробиальной порче.

Термин «Aw» введен в 1953 году в отношении пищ. продуктов, позволил установить взаимосвязь м/у состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможного развития в нем м.о.. Добавление таких субстанций как соль, сахар,белковые ингридиенты достигает усиление связи влаги в пищевом продукте. В результате удаления влаги высушиванием или превращением воды в лед при замораживании, также уменьшает кол-во слабосвязанной влаги. Достигнутое этим путем повышение осматического давления снижает парциальное давление водяного пара и снижает Aw. Эти способы служат основой для традиционных способов консервирлвания продуктов.

Aw определяется как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре

АW = р / ро =РОВ / 100,

где р —парциальное давление; ро — давление насыщенного водяного пара;

РОВ—равновесная относительная влажность.

Aw —это харак-ка самого продукта, обусловленная химическим составом и гигроскопическими свойствами его, РОВ—характеристика окр. среды, находящейся в гигротермическом равновесии с продуктом. Aw служит качественной хар-кой связи влаги в продукте.

Чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина Р, и наоборот, для свободной воды р достигает значения Ро и становится равный 1.

Для каждого вида м.о. сущ-т max-ое, min-ое и оптимальное значение Aw. Удаление Aw от оптимальгного значения приводит к уменьшению жизненных процессов, присущих м.о. При достижении max-ной или min-ной величины Aw прекращается жизнед-ть м.о., но это не говорит о гибели клетки. Aw явл-ся не только фактором роста м.о., но и играет значительную роль для их выживаемости в условиях, когда рост невозможен. Как при низкой, так и при высокой температуре споры имеют меньшую выживаемость в среде с более высокой Aw. Уменьшение Aw замедляет все типы реакций порчи и роста м.о. до тех пор, пока на определенном этапе все реакции практически останавливаются, кроме химического окисления липидов для которого благоприятно и дальнейшее понижение Aw.

Aw имеет большое практическое значение – ее можно изменять, подбирая сырье и рецептуры с учетом используемого кол-ва пов. соли и жира. В созревших колб. рост нежелательных м.о. сдерживается сочетанием низкой Aw, анаэробной среды, низким значением PH, наличием NaCI и молочнокислой микрофлоры. При использовании пищ. добавок, степень их воздействия на Aw уменьшается в следующем порядке – NaCI, полифосфат, цитраты, аскорбиновая кислота, глюкозаделькалактон, ацетат, глицерин, лактоза, молоч. белок, жир.

Для определения Aw в мясопродуктах применяют различные методы - гравиметрические и гигрометрические методы являются косвенными. К прямым относится манометрический метод непосредственного измерения давления водяного пара с помощью манометров (жидкостных, емкостных и др.).