Расчет моечной столовой посуды

Расчет и подбор посудомоечной машины. Расчет производительности посудомоечных машин осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1 час максимальной загрузки зала по формуле:

G_ч =N_ч ∙1,3∙n,

где: N_ч — количество потребителей в максимальный час загрузки зала;

п - число тарелок на одного потребителя в столовой, шт.; 1,3–коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

G_ч =N_ч ∙1,3∙n= 120∙1,3∙6=936 шт.

По справочнику выбирают посудомоечную машину, производительность которой близка к расчетной.

Определяют количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день, по формуле:

G_d=N_d ∙1,3∙n,)

где: N_d - количество потребителей в день.

G_d=N_d ∙1,3∙n=870∙1,3∙6=6786 шт.

Определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле:

.

Коэффициент ее использования (3.16):

Согласно справочнику нам подходит посудомоечная машина OLAX 300 – 1 шт.

Таблица 1.38

Расчет посудомоечной машины

Подбор немеханического оборудования. Расчет общей длины производственных столов. Длина рабочего места на одного работника рассчитывается по формуле:

L = N∙l = 2∙1,25 = 2,5 м.

Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе по формуле (1.18):

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Таблица 1.39

Расчет полезной площади, занятой оборудованием, в моечной столовой посуды:

Расчет общей площади помещения цеха. Площадь помещения определяют по формуле:

= м²,

где: η – коэффициент использования площади моечной столовой посудыη= 0,35.

Расчет моечной кухонной посуды.

 Расчет площади помещения моечной кухонной посуды.

Таблица 1.40

Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Расчет общей площади помещения цеха. Площадь помещения определяют по формуле (1.19):

= м².

В заключение курсовой работы студент подводит итог проведенных исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечивающие создание для посетителей повышенного уровня комфортности, высокую рентабельность предприятия и его конкурентоспособность.

Объем заключения 2-3 страницы.

Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу инумеруется последовательно.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

4. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

5. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 1. - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 680 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. - М.: Хлебпродинформ, 1997. – 659 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992. – 670 с.

9. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. – 340 с.

10. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. – 640 с.

11. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.Н. Артемова. - 2-е изд.,перераб.и доп. - М. : Кнорус, 2010. – 334 с.

12. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

13. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие._М.:Экономика,1983.-208 с.

14. Кашталапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие. – М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли,2007.-124 с.

15. Мглиц, А.И. Технология продукции общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Под ред. проф. А.И. Мглица. - СПб. : Троицкий мост, 2010. – 736 с.

16. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

17. Просекова, А.Ю. Технология продуктов детского питания: Учеб. пособие для студ. Вузов / А.Ю. Просекова, Л.Т. Серпунина, С.Ю. Юрьева, Н.В. Попова / Под ред. проф. Э.С. Токаева. - М. : ДеЛи принт, 2009 . – 472 с.

18. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 351 с.

19. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 416 с.

Приложение 1

бюджетное учреждение профессионального образования

 Ханты- мансийского автономного округа- Югры

«Урайский ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ колледж»

Курсовая работа

МДК 06.01: «Управление структурным подразделением организации»

на тему: Организация работы кухни (структурного подразделения) на примере МБДОУ «Детский сад № 7 «Антошка»»

выполнил(а):

студент(ка) группы ТОП - 414

Степанова О.Р.

Проверил(а):

Фандера С.В.,

преподаватель

Урай 2018г.
Приложение 2