Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Расчет площади складских помещений
Расчет количества функциональных емкостей. Число функциональных емкостей определяем исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
 ,
где G– масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;
Ег.е– вместимость данной гастроемкости, кг или шт.;
R– коэффициент запаса емкостей (R=3 - один комплект находится на производстве, второй - на мойке, третий - на доготовочных предприятиях).
 , и т.д. по табл. 1.9.
Таблица 1.9
Расчет количества функциональных емкостей
| Наименование продукта, п/ф
| Масса нетто, кг
| Маркировка функциональных емкостей
| Габаритные размеры, мм
| Вместимость емкости, кг/шт.
| Количество, шт.
| | Помидоры свежие
| 0,340
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | редька свежая
| 0,94
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | Шампиньоны
| 1,240
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | Свекла
| 8,968
| GN1/1×100К1
| 530×325×100
| 9
| 1
| | Капуста белокочанная
| 1,632
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | Картофель
| 79,24
| GN1/1×100К1
| 530×325×100
| 10
| 7
| | Морковь
| 7,241
| GN1/1×100К1
| 530×325×100
| 9
| 1
| | Лук репчатый
| 14,765
| | | | | | яблоки свежие
| 0,824
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | клюква
| 0,54
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | огурцы соленые
| 13,25
| GN1/44×100К4
| 176×325×100
| 3
| 5
| | свинная корейка
| 16,926
| GN1/2×100К1
| 530×325×200
| 20
| 1
| | печень говяжья
| 2,032
| GN1/44×100К4
| 176×325×100
| 3
| 5
| | шпик
| 0,74
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | сухари
| 1,07
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | лимон
| 0,45
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | Виктория свежая
| 0,27
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | киви
| 0,3
| GN1/4×100К4
| 176×325×100
| 2
| 1
| | говядина котлетное мясо
| 6,431
| GN1/1×100К1
| 530×325×100
| 9
| 1
| | итого
| | | | | 19
| Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов. Площади помещений для приема и хранения сырья и продуктов высчитываются по формуле:
 ,
где F- площадь помещения, м2;
G- суточный запас продуктов данного вида, кг;
τ- срок хранения продукта, сутки;
q- удельная нагрузка на 1м2грузовой площади пола, кг/м2;
β- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения,β= 2,2 для малых камер (площадью до 10 м2).
 , и т.д. по табл. 1.10.
Таблица 1.10
Расчет площади молочно-жировой камеры и гастрономических продуктов
| Наименование продукта
| Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг
| Сроки хранения сутки
| Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м
| Коэффициент увеличения площади
| Полезная площадь
| | маргарин
| 8,845
| 3
| 120
| 2,2
| 0,49
| | яйца
| 12,92
| 5
| 200
| 2,2
| 0,71
| | сметана
| 10,23
| 1
| 120
| 2,2
| 0,19
| | майонез
| 5,32
| 3
| 120
| 2,2
| 0,29
| | сыр российский
| 0,033
| 5
| 120
| 2,2
| 0,001
| | творог
| 36,435
| 1
| 120
| 2,2
| 0,67
| | сливки 33%
| 0,42
| 1
| 120
| 2,2
| 0,01
| | молоко
| 15,78
| 1,5
| 120
| 2,2
| 0,43
| | турах
| 3,8
| 1
| 120
| 2,2
| 0,07
| | кефир
| 7,6
| 1
| 120
| 2,2
| 0,14
| | итого
| | | | | 3,0
| S м.ж. камеры= 3,0 м2.
Расчет площади камеры для зелени, овощей и фруктоввыполнен по формуле. Результаты сведены в табл. 1.12.
Таблица 1.12
Расчет площади кладовой зелени, овощей и фруктов
| Наименование продукта
| Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг
| Сроки хранения сутки
| Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м
| Коэффициент увеличения площади
| Полезная площадь
| | редька свежая
| 0,940
| 5
| 300
| 2,2
| 0,034
| | картофель
| 79,24
| 5
| 300
| 2,2
| 2,905
| | морковь
| 7,24
| 5
| 300
| 2,2
| 0,265
| | лук репчатый
| 14,77
| 5
| 300
| 2,2
| 0,542
| | репа
| 1,696
| 5
| 300
| 2,2
| 0,062
| | кабачки
| 1,44
| 5
| 300
| 2,2
| 0,053
| | шампиньоны
| 1,24
| 5
| 300
| 2,2
| 0,045
| | помидоры свежие
| 0,34
| 5
| 300
| 2,2
| 0,012
| | яблоки свежие
| 0,824
| 2
| 80
| 2,2
| 0,045
| | клюква
| 0,54
| 2
| 80
| 2,2
| 0,030
| | огурцы соленые
| 13,25
| 5
| 300
| 2,2
| 0,486
| | лимон
| 0,399
| 2
| 80
| 2,2
| 0,022
| | киви свежие
| 0,3
| 2
| 80
| 2,2
| 0,017
| | виктория свежая
| 0,27
| 2
| 80
| 2,2
| 0,015
| | свекла
| 8,97
| 5
| 300
| 2,2
| 0,329
| | капуста белокочанная
| 1,632
| 5
| 300
| 2,2
| 0,060
| | Итого
| | | | | 4,92
| Sкладов.= 4,92 м2.
Таблица1.13
Расчет площади мясорыбной камеры
| Наименование продукта
| Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг
| Сроки хранения сутки
| Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м
| Коэффициент увеличения площади
| Полезная площадь
| | говядина
| 30,860
| 4
| 120
| 2,2
| 2,26
| | осетр
| 24,32
| 2
| 200
| 2,2
| 0,54
| | курица
| 22,620
| 2
| 150
| 2,2
| 0,66
| | свиная корейка
| 16,926
| 2
| 120
| 2,2
| 0,62
| | говядина котлетное мясо
| 6,431
| 1
| 120
| 2,2
| 0,12
| | шпик
| 0,740
| 3
| 120
| 2,2
| 0,04
| | хек тихоокеанский
| 15,759
| 3
| 200
| 2,2
| 0,52
| | печень говяжья
| 2,032
| 2
| 160
| 2,2
| 0,06
| | итого
| | | | | 4,82
| Sмясо-рыбной камеры=4,82 м2
Расчет площади кладовой сухих продуктов выполнен по формуле. Результаты сведены в табл. 1.14.
Таблица 1.14
Расчет площади кладовой сухих продуктов
| Наименование продукта
| Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг
| Сроки хранения сутки
| Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м
| Коэффициент увеличения площади
| Полезная площадь
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| | фундук орехи
| 1,035
| 2
| 80
| 1,8
| 0,047
| | сахар
| 6,150
| 10
| 300
| 1,8
| 0,369
| | крупа рисовая
| 4,8
| 10
| 300
| 1,8
| 0,288
| | томат пюре
| 2,925
| 10
| 220
| 1,8
| 0,239
| | мука пшеничная
| 4,304
| 10
| 300
| 1,8
| 0,258
| | перец черный
| 0,004
| 5
| 100
| 1,8
| 0,000
| | соль
| 0,071
| 5
| 600
| 1,8
| 0,001
| | сухари
| 1,07
| 10
| 300
| 1,8
| 0,064
| | крупа пшеничная
| 0,84
| 10
| 300
| 1,8
| 0,050
| | желатин
| 0,079
| 10
| 300
| 1,8
| 0,005
| | Какао - порошок
| 0,171
| 10
| 300
| 1,8
| 0,010
| | сухари ванильные
| 5,28
| 10
| 300
| 1,8
| 0,317
| | изюм
| 0,02
| 5
| 100
| 1,8
| 0,002
| | кофе натуральный
| 0,108
| 5
| 300
| 1,8
| 0,003
| | сахарная пудра
| 0,216
| 5
| 300
| 1,8
| 0,006
| | орехи кедровые очищенные
| 4,02
| 5
| 300
| 1,8
| 0,121
| | крахмал картофельный
| 0,039
| 5
| 300
| 1,8
| 0,001
| | джем абрикосовый
| 0,225
| 5
| 400
| 1,8
| 0,005
| | ванильный сахар
| 0,015
| 5
| 300
| 1,8
| 0,0001
| | чай зеленый
| 0,18
| 5
| 600
| 1,8
| 0,003
| | чай "экстра"
| 0,548
| 5
| 600
| 1,8
| 0,008
| | смородиновый концентрат
| 0,2
| 5
| 600
| 1,8
| 0,003
| | итого
| | | | | 1,8≈3,0
| | | | | | | | | | | | | Sкладов.= 3 м2.
Таблица 1.15
Сводная площади помещений складской группы
| Наименование помещений
| Общая расчетная площадь, м2
| | Молочно – жировых и гастрономических продуктов
| 3,0
| | Камера свежей зелени, фруктов и овощей
| 4,92
| | Кладовая сухих продуктов
| 3,0
| | Мясо - рыбная камера
| 4,82
| | Итого
| 15,74
|
Расчет мясо-рыбного цеха
Производственная программа мясорыбного цеха. Производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы- назначение мясо - рыбного цеха. Первая операция технологического процесса - дефростация, т.е. оттаивание, далее происходит разруб, зачистка и нарезка на порции. Основное требование при организации работы такого цеха - обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Таблица 1.16
Производственная программа мясорыбного цеха
| Наименование сырья
| Количество брутто, кг
| Количество нетто, кг
| Кулинарное использование
| Операции по обработке
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | говядина
| 37,291
| 27,446
| салат, рассольник, зразы жаркое по-домашнему
| Дефростация, зачистка, нарезка на порции, или рубка.
Приготовление полуфабриката
| | осетр
| 24,32
| 14,592
| Холодная закуска (рыба под майонезом)
| Дефростация, технологическая разделка, рыб с хрящевым скелетом.
Приготовление полуфабриката
| | свиная корейка
| 16,926
| 15,284
| Котлеты, порционные куски (эскалоп)
| Дефростация, зачистка, нарезка на порции, или рубка.
Приготовление полуфабриката
| | печень говяжья
| 2,032
| 1,88
| Печень по- строгановски
| Дефростация, зачистка, Приготовление полуфабриката
| | шпик
| 0,740
| 0,688
| Бифштекс
| Оттаивание, зачистка
Приготовление полуфабриката
| | хек тихоокеанский
| 15,759
| 15,128
| Паштет рыбный
| Оттаивание, технологическая разделка, рыб с костным скелетом.
Приготовление полуфабриката
| | курица
| 22,62
| 16,241
| Бульон куриный с клецками
| Дефростация, опаливание, промывание.
Приготовление полуфабриката
| | Итого
| | | | | | | | | | | | | | | Расчет и подбор холодильного оборудования. Определяем полезный объем холодильного шкафа по формуле:
 ,
где: Vп/ф – объем полуфабрикатов, дм;
v – коэффициент, учитывающий массу тары(v = 0,7... 0,8).
Объем полуфабрикатов рассчитывают по формуле:
 , (3.12)
где: Мп/ф – масса полуфабрикатов данного вида, кг;
ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/дм.
  дм3;
  дм3.
Данное действие применяем ко всем данным приведенным в таблицах
 дм3.
Согласно справочнику нам подходит холодильный шкаф серии ШХ-1,40К, объем которого близок к расчетному – 2 шт.
Таблица 1.17
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению продуктов
| Наименование полуфабриката
| Единица измерения
| Масса полуфабрикатов, кг
| Объемная плотность продуктов, кг/дм3
| Объем полуфабрикатов, дм3
| | Говядина
| кг
| 37,291
| 0,80
| 46,61
| | Осетр
| кг
| 24,32
| 0,45
| 54,05
| | Свиная корейка
| кг
| 16,926
| 0,80
| 21,16
| | Печень говяжья
| кг
| 2,032
| 0,90
| 2,26
| | Шпик
| кг
| 0,740
| 0,90
| 0,82
| | Хек тихоокеанский
| кг
| 15,759
| 0,45
| 35,02
| | Курица
| кг
| 22,62
| 0,25
| 90,48
| | Итого
| | 250,4
| Расчет и подбор механического оборудования. При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы учитывают, что в первый раз измельчают мясо, а во второй раз – фарш с наполнителем. Поэтому масса продукта рассчитывается по формуле:
M=M1+M2,
где: M1– масса мяса, кг.;
M2 – масса фарша с наполнителем (хлеб, молоко), кг.
Предварительный расчет массы сырья:
M1= 4,524 кг – говядина.
M2= 0,696 кг – хлеб;
масса фарша с наполнителем:
– зразы рубленные (говядина 4,524 кг + хлеб 0,696+молоко 0,957) = 6,177 кг; Так же необходимо прокрутить мясо через мясорубку мясо для приготовления бифштекса рубленного 6,431кг.
Итого необходимо прокрутить 6,431 кг+6,177 кг=12,608кг
Определяют требуемую производительность мясорубки по формуле:
 ,
где: М– масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг;
t у–условное время работы мясорубки, ч.
tу = Т∙ηу, (3.14)
где: Т–продолжительность работы цеха, смены, ч;
ηу– условный коэффициент использования машин.
tу=Т∙ηу=8∙0,5=4;
 кг/ч.
По справочнику выбирают мясорубку, имеющую производительность, близкую к расчетной МИМ-60, Q= 20 кг/ч
Так как при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке, увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается на 20%.
Расчет фактической продолжительности работы мясорубки производят по формуле:
 ,
где: M1 – масса мяса, кг.;
М2 – масса фарша с наполнителем (хлеб, молоко), кг.
Qф – фактическая производительность принятой к установке мясорубки по справочнику, кг/ч.
 ч,
Определяют коэффициент использования мясорубки.
 (3.16)
 . Все расчеты сведены в табл. 1.18.
Таблица 1.18
Расчет и подбор мясорубки
| Оборудование
| Расчет требуемой производительности
| Тип и производительность, кг/ч
| Характеристика принятого к установке оборудования
| | Количество измельчаемого продукта, кг
| Условный коэффициент использования
| Продолжительность работы цеха, ч
| Условное время работы оборудования, ч
| Требуемая производительность оборудования, кг/ч
| Продолжительность работы, ч
| Коэффициент использования
| Количество оборудования
| | Мясорубка
| 12,608
| 0,5
| 8
| 4
| 3,152
| МИМ-60
| 1,02
| 0,13
| 1
| Расчет и подбор немеханического оборудования. Расчет общей длины производственных столов. Длина рабочего места на одного работника рассчитывается по формуле:
L = N∙l,
где: N- количество одновременно работающих в цехе, чел.;
l- длина рабочего места на одного работника, м.
L = 1∙1,25 = 1,25 м.
Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе по формуле:
 ,
где: Lcmанд - длина принятых стандартных производственных столов, м.
 стол.
Таблица 1.19
Подбор производственного инвентаря в мясо-рыбном цехе
| Наименование кухонного инвентаря
| Количество
| | 1. Бак для пищевых отходов
| 2
| | 2. Ведро
| 4
| | 3. Держатель для кухонных ножей
| 2
| | 4. Доска разделочная
| 8
| | 5. Игла поварская
| 2
| | 6. Кастрюля 8—10 л
| 24
| | 7. Ножи «поварская тройка»
| 9
| | 8. Нож-пила
| 1
| | 9. Ножи-рубаки (большой, малый)
| 2
| | 10. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)
| 2
| | 11. Нож для выемки костей
| 1
| | 12. Нож для разделки рыбы
| 1
| | 13. Нож шпиговальный
| 1
| | 14. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи
| 1
| | 15. Тяпка для отбивания мяса
| 2
| Расчет полезной площади помещения мясо - рыбного цеха
Таблица 1.20
Полезная площадь помещения мясо - рыбного цеха
| Оборудование
| Марка оборудования
| Число единиц оборудования
| Габаритные размеры, мм
| Площадь,м2
| | занятая единицей оборудования
| занятая всем оборудованием
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| | Холодильный шкаф
| ШХ-1,40К
| 1
| 1402  8542028
| 1,19
| 1,19
| | Стол для оборудования
| СП-1
| 1
| 1200800870
| 0,96
| 0,96
| | Стол производственный
| РПС-12/6
| 2
| 1200600870
| 0,72
| 1,44
| | Ванна моечная
| ВМ –1/600
| 2
| 600600450
| 0,36
| 0,720
|
Продолжение таблицы 1.20
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| | Ванна моечная
| ВМС-1060/530
| 1
| 1060х700х87
| 0,742
| 0,742
| | Стеллаж
| СК –8/4
| 1
| 8004001850
| 0,32
| 0,32
| | Колода разрубочная
| КР
| 1
| 600600
| 0,36
| 0,36
| | Раковина для рук
| Р
| 1
| 500500160
| 0,25
| 0,25
| | Мясорубка
| МИМ-350
| 1
| 560х520х420
| 0,291
| -
| | Весы настольные
| SW – 20
| 2
| 260×287×119
| 0,074
| -
| | Итого
| | | | | 5,78
| Расчет общей площади помещения мясорыбном цехе. Площадь помещения определяют по формуле:
 ,
где: Sобор- площадь, занимаемая оборудованием, м2;
η – коэффициент использования площади. Для мясо рыбного η= 0,35.
 м2.
Расчет овощного цеха
Таблица 1.21
Производственная программа овощного цеха
| Наименование овощей, корнеплодов, зелени
| Количество, кг, брутто
| Наименование операций по обработке
| Отходы при обработке
| Выход полуфабриката, кг
| | %
| кг
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| | Помидоры свежие
| 0,340
| промывка, удаление плодоножки, нарезка
| 2
| 0,007
| 0,333
| | редька свежая
| 0,94
| калибровка, промывка, очистка, промывка, доочистка, нарезка
| 30
| 0,282
| 0,658
| | Шампиньоны
| 1,240
| Промывка, перебирание
| 24
| 0,297
| 0,942
| | Свекла
| 8,968
| калибровка, промывка, очистка, промывка, доочистка, нарезка
| 25
| 2,242
| 6,726
| | Капуста белокочанная
| 1,632
| Промывка, обсушка
| 20
| 0,326
| 1,306
| | Картофель
| 79,24
| | 40
| 31,696
| 47,544
| | Морковь
| 7,241
| калибровка, промывка, очистка, промывка, доочистка, нарезка
| 25
| 1,810
| 5,430
| | Лук репчатый
| 14,765
| перебирание, удаление загнивших и пожелтевших листьев, промывка
| 16
| 2,362
| 12,402
| Таблица 1.22
Схема технологических процессов обработки в овощном цехе
| Наименование производственного процесса
| Оборудование
| Посуда
| Инвентарь, инструменты
| | Обработка овощей
| | Промывка
| Подтоварники, ванна моечная
| Лотки
| | | Очистка
| Производственный стол, картофелечистка
| Контейнеры для очищенных овощей, бачки для отходов
| Нож коренчатый, нож для очистки овощей, нож для удаления глазков
| | Нарезка
| Производственный стол, овощерезательная машина
| Лотки
| Нож для нарезки овощей, разделочные доски, терки
| | Обработка фруктов
| | Промывка
| Подтоварники, ванна моечная
| Лотки
| | | Очистка
| Производственный стол
| Контейнеры для очищенных овощей, бачки для отходов
| Нож коренчатый, нож для удаления семенной коробки
| | Нарезка
| Производственный стол
| Лотки
| Нож для нарезки, нож карбовочный, разделочные доски
| Расчет и подбор механического оборудования .
М= Картофель 79,24 кг+ Морковь 7,241кг=86,481 (табл.1.21).
Требуемую производительность машин находят по количеству сырья, полуфабрикатов или предметов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины по формулам:
tу = Т ∙ η у = 8 ∙ 0,5 = 4 ч;
 кг/ч.
По справочнику подбираем машину, имеющую производительность, близкую к расчетной производительности, нам подходит машина PPF 5-100 кг/ч. Затем определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле :
 ,
где: М – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг,
Qф – фактическая производительность принятой к установке машины по справочнику, кг/ч.
 ч,
Определяют коэффициент использования машины по формуле:
 .
Таблица 1.23
Определение необходимого количества машин
| Операция
| Масса овощей, кг
| Оборудование
| Производительность, кг/ч
| Продолжительность работы, ч
| Коэффициент использования
| Число машин
| | оборудования
| цеха
| | Очистка
| 86,481
| PPF 5
| 100
| 0,864
| 8
| 0,10
| 1
|
Таблица 1.24
Подбор производственного инвентаря в овощном цехе
| Наименование кухонного инвентаря
| Количество
| | 1. Бак для пищевых отходов
| 2
| | 2. Держатель для кухонных ножей
| 2
| | 3. Доска разделочная для сырых овощей
| 3
| | 4. Нож для кореньев
| 4
| Расчет и подбор производственных столов. Длина рабочего места на одного работника рассчитывается по формуле:
L = N∙l = 1∙1,25 = 1,25 м.
Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе по формуле (3.18):
=  стол.
Расчет полезной площади овощного цеха:
Таблица 1.25
Расчет полезной площади, занятой оборудованием, в овощном цехе
| Оборудование
| Марка оборудования
| Число единиц оборудования
| Габаритные размеры, мм
| Площадь, м2
| | занятая единицей оборудования
| занятая всем оборудованием
| | Стол производственный
| РПС-12/6
| 1
| 1200687
| 0,72
| 0,72
| | Картофелечистка
| PPF 5
| 1
| 1064355605
| 0,377
| 0,377
| | Ванна моечная
| ВМ-1/600
| 1
| 600х600х870
| 0,36
| 0,36
| | Стеллаж
| СК –8/4
| 1
| 8004001850
| 0,32
| 0,32
| | Весы напольные
| DL-100
| 1
| 300410430
| 0,12
| 0,12
| | Раковина для рук
| Р
| 1
| 500500160
| 0,25
| 0,25
| | Подтоварник
| ПТ
| 1
| 700400200
| 0,28
| 0,28
| | Итого
| | | | | 2,42
| Расчет общей площади помещения в овощном цехе. Площадь помещения определяют по формуле:
 =  ≈7,0 м2.
где: η – коэффициент использования площади; для овощногоη = 0,35.
Расчет холодного цеха
Таблица 1.26
Производственная программа холодного цеха
| № п/п
| Наименование блюд и закусок
| Выход, г
| Количество блюд
| | 1
| Чайное мороженное «Блаженство»
| 142
| 12
| | 2
| Кисель шоколадный
| 160
| 39
| | 3
| Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство»
| 110
| 15
| | 4
| Холодные блюда и закуски
| | | | 5
| Сельдь с гарниром
| 135
| 152
| | 6
| Рыба под майонезом
| 200
| 152
| | 7
| Паштет рыбный
| 100
| 153
| | 8
| Салат из шампиньонов
| 150
| 10
| | 9
| Салат овощной с редькой и яблоками
| 100
| 20
| | 10
| Салат из моркови с орехами и медом
| 100
| 45
| | 11
| Салат мясной
| 100
| 18
| | 12
| Винегрет овощной
| 100
| 56
| | 13
| Бутерброд «Пикантный
| 100
| 3
| | 14
| Кисломолочные продукты
| | | | 15
| Кефир
| 200
| 38
| | 16
| Сметана
| 100
| 38
| | 17
| Турах
| 200
| 38
| | 18
| Простокваша сладкая
| 200
| 38
| | 19
| Десерт ягодный
| 100
| 14
| | 20
| Самбук яблочный
| 100
| 6
| Расчет и подбор холодильного оборудования. Объем полуфабрикатов рассчитаем по формуле:
 дм3;
 дм3. Данное действие применяем ко всем данным приведенным в таблице 1.27.
Таблица 1.27
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Наименование полуфабриката
| Масса полуфабрикатов, кг
| Объемная плотность продуктов, кг/дм3
| Объем полуфабрикатов, дм3
| | Маргарин
| 0,79
| 0,90
| 0,88
| | Яйца
| 5,76
| 0,55
| 10,47
| | помидоры свежие
| 0,34
| 0,35
| 0,97
| | Сметана
| 1,410
| 0,90
| 1,57
| | Картофель (отварной)
| 3,016
| 0,51
| 5,91
| | Морковь (отварная)
| 4,761
| 0,51
| 9,34
| | Говядина (отварная)
| 0,774
| 0,90
| 0,86
| | Свекла (отварная)
| 8,976
| 0,51
| 17,60
| | Сельдь соленная
| 11,960
| 0,45
| 26,58
| | Майонез
| 5,320
| 0,90
| 5,91
| | Сыр российский
| 0,033
| 0,60
| 0,06
| | Сливки 33%
| 0,42
| 0,90
| 0,47
| | Шоколадный соус
| 0,12
| 0,90
| 0,13
| | Молоко
| 0,975
| 0,90
| 1,08
| | Виктория свежая
| 0,27
| 0,55
| 0,49
| | Киви свежие
| 0,3
| 0,55
| 0,55
| | Кефир
| 7,6
| 0,90
| 8,44
| | Сметана
| 3,8
| 0,90
| 4,22
| | Турах
| 3,8
| 0,90
| 4,22
| | Простокваша
| 15,2
| 0,90
| 16,89
| | Итого
| | | 116,64
| Определим полезный объем холодильного шкафа по формуле:
 дм3.
Согласно справочнику нам подходит холодильный шкаф марки ШХ-1,40К – 1 шт . Объем которого близок к расчетному.
Расчет и подбор механического оборудования. Расчет и подбор овощерезки.
Масса овощей: огурцы свежие 5,345+ грибы свежие 5,85 + яблоки свежие 0,35 + морковь 5,112+ картофель 9,236+ редька свежая 0,94 + лук репчатый 4,058 = 30,891кг.Определяем требуемую производительность по формуле:
 ,
По справочнику выбираем овощерезку, имеющую производительность, близкую к расчетной R201E, Q=12кг/ч. Расчет фактической продолжительности работы овощерезки производят по формуле (3.20):
  ;
Определяют коэффициент использования овощерезки:
 ;
Принимаем к установке овощерезку R201E – одну шт.
Таблица1.28
Расчет и подбор овощерезки
| Операция
| Масса овощей, кг
| Оборудование
| Производительность, кг/ч
| Продолжительность работы, ч
| Коэффициент использования
| Число машин
| | оборудования
| цеха
| | Нарезание
| 30,891
| R201E
| 12
| 2,6
| 8
| 0,325
| 1
| Расчет и подбор немеханического оборудования. Расчет общей длины производственных столов. Длина рабочего места на одного работника рассчитывается по формуле:
L = N∙l = 2∙1,25 = 2,5 м.
Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе по формуле (3.18):
=  стола.
Таблица 1.29
Подбор производственного инвентаря в холодном цехе
| Наименование кухонного инвентаря
| Количество
| | 1. Вилка со взбрасывателем
| 2
| | 2. Держатель для кухонных ножей
| 2
| | 3. Доска разделочная
| 3
| | 4. Кастрюля 1,5—2,3-литровые
| 5
| | 5. Ножи «поварская тройка»
| 1
| | 6. Нож для варенных овощей
| 3
| | 7. Нож для лимонов
| 1
| | 8. Нож для хлеба
| 1
| | 9. Набор для фигурной нарезки овощей
| 1
| | 10. Горка для сыра
| 1
| | 11. Горка ручная
| 2
| | 12. Формы для паштета, разные
| 2
| | 13. Формы для желе, самбука, разные
| 25
| | 14. Формы для заливных, разные
| 25
| | 15. Яблокорезка
| 1
| | 16. Яйцерезка
| 1
| Расчет полезной площади холодного цеха
Таблица1.30
Расчет полезной площади, занятой оборудованием, в холодном цехе:
| Оборудование
| Марка оборудования
| Число единиц оборудования
| Габаритные размеры, мм
| Площадь, м2
| | Занятая единицей оборудования
| Занятая всем оборудованием
| | Холодильный шкаф
| ШХ-1,40К
| 1
| 1402х854х2028
| 1,19
| 1,19
| | Стол производственный
| РПС-12/6
| 2
| 1200600870
| 0,72
| 1,44
| | Стол с охлаждающей поверхностью
| СТХ-2/1235
| 1
| 1235x700x870
| 0,864
| 0,864
| | Ванна моечная
| ВМС-1/600
| 1
| 600х600х870
| 0,36
| 0,36
| | Стеллаж
| СК –8/4
| 1
| 8004001850
| 0,32
| 0,32
| | Раковина
| Р
| 1
| 500500160
| 0,25
| 0,25
| | Весы настольные
| SW – 20
| 1
| 260×287×119
| 0,074
| -
| | Слайсер
| WRi-47
| 1
| 300×287×400
| 0,086
| -
| | Овощерезка электрическая
| Robot Coupe CL 25
| 1
| 320x300x550
| 0,096
| -
| | Итого
| | 4,24
| Расчет общей площади в холодном цехе. Площадь помещения определяют по формуле:
=  ,
где: η – коэффициент использования площади, холодногоη= 0,35.
Расчет горячего цеха
Таблица 1.31
Производственная программа горячего цеха
| № п/п
| Наименование блюд и закусок
| Выход, г
| Количество блюд
| | 1
| Бульон куриный с клецками
| 500
| 87
| | 2
| Рассольник ленинградский
| 500
| 22
| | 3
| Вторые блюда
| | | | 4
| Эскалоп
| 75
| 80
| | 5
| Котлеты свиные паровые
| 75
| 42
| | 6
| Печень говяжья по - строгановски
| 150
| 16
| | 7
| Бифштекс рубленный
| 75
| 59
| | 8
| Зразы рубленные
| 75
| 87
| | 9
| Жаркое по домашнему
| 250
| 151
| | 10
| Картофель в молоке
| 150
| 30
| | 11
| Рагу из овощей
| 150
| 32
| | 12
| Котлеты картофельные
| 200
| 15
| | 14
| Каша вязкая пшеничная
| 150
| 28
| | 210/2
| Капуста тушенная
| 250
| 23
| | 13
| Рис рассыпчатый
| 150
| 69
| | 273
| Макароны отварные с маслом сливочным
| 150
| 23
| | 15
| Творожная запеканка со сметаной
| 150/20
| 87
| | 16
| Яичница глазунья натуральная
| 114/20
| 15
| | 17
| Сырники из творога со сметаной
| 150/20
| 159
| | 18
| Кисель из смородины
| 200
| 5
| Расчет жарочной поверхности плиты. Площадь жарочной поверхности плиты рассчитывают по формуле:
 ,
где: п – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности за расчетный час.
 ,
где: Т – продолжительность расчетного периода, ч;
tч – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
 ;
 ;
 .
Остальные расчеты производятся аналогично по табл. 1.32.
Жарочную поверхность плиты определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. Общую жарочную поверхность определяют по формуле
 ;
 м2.
Согласно вычисленным данным выбираем по каталогу 2 плиты ЭП-4ШК, с жарочной площадью 0,37м2.
Таблица 1.32
Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда
| Количество блюд в максимальный час загрузки плиты
| Тип наплитной посуды
| Вместимость посуды, шт,дм3
| Количество посуды
| Габаритные размеры, мм
| Площадь единицы посуды,м2
| Продолжительность тепловой обработки, мин
| Оборачиваемость
| Площадь жарочной поверхности плиты, м2
| | Бульон куриный с клецками
| 11
| Кастрюля из нерж. стали
| 4
| 1
| Ø240
| 0,04
| 50
| 1,2
| 0,033
| | Рассольник ленинградский
| 3
| Кастрюля из нерж. стали
| 2
| 1
| Ø 185
| 0,03
| 120
| 0,5
| 0,060
| | Эскалоп
| 12
| Сковорода чугунная
| 5
| 3
| Ø 340
| 0,08
| 10
| 6
| 0,4
| | Котлеты свиные паровые
| 7
| Сковорода чугунная
| 7
| 1
| Ø 340
| 0,08
| 15
| 4
| 0,020
| | Печень говяжья по - строгановски
| 3
| астрюля из нерж. стали
| 5
| 1
| Ø 195
| 0,07
| 40
| 1,5
| 0,047
| | Бифштекс рубленный
| 9
| Сковорода чугунная
| 10
| 1
| Ø 340
| 0,08
| 15
| 4
| 0,020
| | Зразы рубленные
| 11
| Сковорода чугунная
| 11
| 1
| Ø 340
| 0,08
| 15
| 4
| 0,020
| | Жаркое по домашнему
| 20
| Кастрюля из нерж. стали
| 4
| 1
| Ø 224
| 0,04
| 50
| 1,2
| 0,033
| | Картофель в молоке
| 4
| Сотэйник из нерж. стали
| 2
| 1
| Ø 185
| 0,03
| 40
| 1,5
| 0,020
| | Рагу из овощей
| 4
| Кастрюля из нерж. стали
| 2
| 1
| Ø 195
| 0,07
| 40
| 1,5
| 0,047
| | Котлеты картофельные
| 2
| Сковорода чугунная
| 5
| 1
| Ø 185
| 0,07
| 15
| 4
| 0,018
| | Рис рассыпчатый
| 10
| Кастрюля из нерж. стали
| 6
| 1
| Ø 202
| 0,04
| 50
| 1,2
| 0,033
| | Каша вязкая пшеничная
| 4
| Кастрюля из нерж. стали
| 2
| 1
| Ø 185
| 0,03
| 50
| 1,2
| 0,025
| | Творожная запеканка со сметаной
| 11
| Сковорода чугунная
| 8
| 2
| Ø 195
| 0,04
| 80
| 0,75
| 0,107
| | Яичница глазунья натуральная
| 2
| Сковорода чугунная
| 3
| 1
| Ø 168
| 0,03
| 4
| 15
| 0,002
| | Сырники из творога
| 22
| Сковорода чугунная
| 8
| 3
| Ø 340
| 0,08
| 10
| 6
| 0,040
| | Кисель из смородины
| 1
| Кастрюля из нерж. стали
| 1
| 1
| Ø 202
| 0,03
| 10
| 6
| 0,005
| | Итого
| | | | | | | | | 0,93
| Расчет специализированной аппаратуры. Расчет специализированной аппаратуры. Фактическая продолжительность работы:
 ч.
Определяют коэффициент использования машины по формуле:
 .
Данные вычисления повторим для всех пунктов таблицы 1.33.
Таблица 1.33
Расчет специализированной аппаратуры
| Наименование напитка
| Количество порций
| Объем одной порции, дм3
| Объем всех порций, дм3
| Производительность приятного аппарата, кг/ч, дм3
| Продолжительность работы аппарата, ч
| Коэффициент использования
| Число аппаратов
| | за день
| за час максимальной реализации
| за день
| за час максимальной реализации
| | Чай «ТESS» с сахаром
| 80
| 10
| 0,1
| 8
| 1
| 20 л/ч
| 0,4
| 0,05
| | | Чай «ТESS» с сахаром и лимоном
| 57
| 9
| 0,1
| 5,7
| 0,9
| 20 л/ч
| 0,29
| 0,036
| | | Кофе черный «Монако»
| 18
| 2
| 0,1
| 1,8
| 0,2
| 20 л/ч
| 0,09
| 0,011
| | | Какао с молоком
| 57
| 7
| 0,1
| 5,7
| 0,7
| 20 л/ч
| 0,29
| 0,036
| | | Итого
| | | | | | | 1,07
| 0,133
| 1
| Расчет холодильного оборудования. Определяют полезный объем холодильного шкафа по формуле (3.11), объем полуфабрикатов рассчитывают по формуле:
 дм3.
Данное действие применяем ко всем данным приведенным в таблице1.34.
 дм3.
Согласно справочнику нам подходит холодильный шкаф серии ШХ-1,40М 2 шт., объемы которых близки к расчетному.
Таблица 1.34
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Наименование полуфабриката
| Масса полуфабрикатов, кг
| Объемная плотность продуктов, кг/дм3
| Объем полуфабрикатов, дм3
| | маргарин
| 8,845
| 0,60
| 14,74
| | яйца
| 2,88
| 0,60
| 4,80
| | сметана
| 5,0
| 0,90
| 5,56
| | говядина
| 29,79
| 0,90
| 33,10
| | творог
| 36,435
| 0,60
| 60,73
| | молоко
| 14,783
| 0,60
| 24,64
| | курица
| 22,620
| 0,25
| 90,43
| | Итого
| | | 234
| Расчет и подбор немеханического оборудования. Расчет общей длины производственных столов. Длина рабочего места на одного работника рассчитывается по формуле:
L = N∙l = 3∙1,25 = 3,75 м.
Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе по формуле:
=  стола.
Таблица 1.35
Подбор производственного инвентаря
| Наименование кухонного инвентаря
| Количество, шт.
| | 1
| 2
| | 1. Бак для сбора костей
| 2
| | 2. Бак для пищевых отходов
| 2
| | 3. Веселка
| 5
| | 4. Вилка поварская
| 3
| | 5. Вилка со взбрасывателем
| 2
|
|
