Расчет потребного количества сырья

По специальности

19.02.10

Технология продукции общественного питания

Урай, 2017

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МДК 06.01 «Управление структурным подразделением» разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 19.02. 10 «Технология продукции общественного питания»

Организация – разработчик: Бюджетное учреждение профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа – Югры «Урайский политехнический колледж»

Разработчик: Фандера С.В., преподаватель

Содержание

Введение

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МДК 06.01 «Управление структурным подразделением» для студентов специальности 19.02.10 «Технология продуктов общественного питания» помогут выработать необходимые навыки и умения. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разработаны в соответствии с рабочей программой по ПМ. 06 МДК 06.01 «Управление структурным подразделением» для студентов специальности 19.02.10 «Технология продуктов общественного питания».

Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-планирования работы структурного подразделения (бригады);

-оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

-принятия управленческих решений;

уметь:

-рассчитывать выход продукции в ассортименте;

-вести табель учета рабочего времени работников;

-рассчитывать заработную плату;

-рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

-организовывать рабочие места в производственных помещениях;

-организовывать работу коллектива исполнителей;

-разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

-оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой

продукцией;

знать:

-принципы и виды планирования работы бригады (команды);

-основные приемы организации работы исполнителей;

-способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

-дисциплинарные процедуры в организации;

-правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля

учета рабочего времени;

-нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

-формы документов порядок их заполнения;

-методику расчета выхода продукции;

-порядок оформления табеля учета рабочего времени;

-методику расчета заработной платы;

Профессиональные компетенций (ПК):

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 360 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 360 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 110 часов;

практические занятия – 110

курсовая работа – 20

самостоятельной работы обучающегося –120 часов;

учебная практика – 36 часов;

производственной практики – 108 часов.

Темы курсовых работ

Тематика курсовых работ разработана с учетом современных требований, предъявляемых к приготовлению, оформлению и подаче блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Студент выполняет курсовую работу на тему из предложенного перечня, номер которой соответствует порядковому номеру в списке группы.

Тема курсовой работы также может быть предложена студентом, при условии обоснования им ее целесообразности.

Таблица 1 - Темы курсовых работ

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру. Ниже приведен перечень разделов курсовой работы, подлежащих разработке

Таблица 2 - Разделы курсовой работы

Технологическая  часть

Составление план-меню на день

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении план-меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендуемый для предприятия в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона; сезонность; разнообразие сырья и тепловой обработки; квалификационный состав работников; оснащенность оборудованием; количество посетителей за день.

При составлении плана-меню необходимо учитывать последовательность написания блюд в меню (см. Приложение 4).

Таблица 1.1

План-меню

Расчет потребного количества сырья

Расчет потребного количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, также на основании разработанных и утвержденных кулинарным советом предприятия фирменных блюд.

Расчеты потребного количества сырья оформляем в виде таблицы 1.2.

Таблица 1.2

Расчет потребного количества сырья