Оцінка вірності вкладення сировини

Для перевірки правильності вкладення сировини в другі страви визначають максимально й мінімально припустимий вміст сухих речовин у них.

Максимальним (теоретичним) вмістом сухих речовин називають суму сухих речовин сировинного набору (по рецептурі) і уведеної куховарської солі (г). Х_max береться з технологічної карти з роботи №1.

В отримані результати вносять виправлення, що враховує втрати в процесі виготовлення їжі й нерівномірність розподілу складових частин страва при порціонуванні. Для других страв ці втрати становлять 10% максимального вмісту сухих речовин. Тоді мінімально припустимий вміст сухих речовин у порції супу (X_min, г) можна знайти з вираження:

X_min=0,9× Х_max,

де 0,9 – коефіцієнт, що враховує втрати сухих речовин у процесі готування їжі й нерівномірність розподілу складових частин при порціонуванні.

Якщо знайдена при аналізі кількість сухих речовин у страві менше мінімально припустимого, виходить, має місце недовкладення сировини.

Щоб перевірити правильність вкладення жиру, визначають сумарну кількість чистого жиру, уведеного в страву з різними жировими продуктами (маслом, сметаною й ін.), тобто знаходять максимально можливий вміст чистого жиру в страві. Ж_max вже розраховано в роботі №1.У процесі готування й порціонуванні страв частина жиру губиться (вигар, втрати на посуді й ін.), тому вводять виправлення на втрати жиру: виробничі й обумовлені погрішністю методів його визначення.

Розмір втрат жиру залежно від методу, використаного для його визначення, складає 0,75. Віднімаючи втрати з максимальної кількості жиру в страві, одержують мінімально припустимий вміст чистого жиру, з яким порівнюють фактичний його вміст, отриманий при аналізі.

За результатами роботи зробити висновки щодо вірності вкладення сировини в готові страви.

Контрольні питання:

1. Методика відбору середніх проб.

2. Проведення органолептичних випробувань перших страв.

3. Методи визначення сухих речовин в стравах.

4. Методи вмісту жиру в стравах.

5. Методика оцінки вірності вкладення сировини.

Список літератури

1. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания [текст] /А.С. Ратушный. М.: Колос,2004. – 164 с.

2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [текст] / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. – 112 с.

3. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питання в 2-х томах [текст] / А.С. Ратушный и др. М: Мир, 2004. - 303 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питання [текст] /В.С.Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Зкономика, 1986 - 400 с. - Л.: Медицина, 1985. - 304 с.

5. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции [текст] / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика ,1990 г.

6. Васильев Д.А. Практикум по микробиологическому исследованию мяса и мясопродуктов. Методические указания к лабораторным занятиям для студентов специальностей 31.08.00 и 27.11.00 [текст] / Д.А. Васильев – Ульяновск: УГСХА, 1999. – 8 с.

7. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900. 2-е изд. [текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов – СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с.: ил.

8. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [текст] / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

9. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств [текст] / Под ред. Л.П. Ковальской – М.: Агропромиздат, 1991. – 102 с.

10. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия [текст].

11. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа [текст].

12. ГОСТ 10444.2-85. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки [текст].

13. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка [текст].

14. ГОСТ 18236-85. Продукты из свинины вареные. Технические условия [текст].

15. ГОСТ 10444.3-85. Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staph. Aureus [текст].

16. ГОСТ 10444.7-86. Продукты пищевые. Метод определения клостридий [текст].

17. ГОСТ 28560-85. Продукты пищевые. Метод определения бактерий рода протея [текст].

18. ГОСТ 9958-81. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода сальмонелла [текст].

19. СТ СЭВ 4247-83. Продукты пищевые. Метод определения общего количества бактерий [текст].

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания [текст] / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Издательство А.С.К., 2002. – 656 с.: ил.

21. Покровский А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами “in vitro” [текст] / А.А. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. – 1965. - №3. – С. 38-44.

22. Топольник В.Г. Управление качеством продукции и услуг ресторанного хозяйства [текст] / В.Г. Топольник – Донецк: ДонНУЭТ, 2007. – 188 с.

23. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания [текст]. – М.: ВНИИОП, 1991. – 19 с.

24. Касилова Л.А. Методические указания по теме: «Изучение методики отработки рецептур на кулинарную продукцию» [текст] / Л.А. Касилова, Л.Н. Крайнюк – Харьков: ХГАТОП, 1997. – 16 с.

25. Антипова Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум) [текст] / Л.В. Антипова, Н.Н. Безрядин, С.А. Титов и др. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 200с.: ил.

26. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов №5061-89 [текст]. – М.: Издательство стандартов, 1990. – 185 с.

Додаток 1.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №_________

НА ФІРМОВУ СТРАВУ _____________________________

(найменування страви)

Технологія приготування

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: ____________________________________________________

Консистенція: ________________________________________________________

Запах і смак: _________________________________________________________

Нормовані фізико-хімічні показники готової страви

Масова частка сухих речовин, г                                    __________________

Масова частка жира, г                                                    __________________

Енергетична цінність, ккал/100 г страви                                 __________________

Вміст, г/100 г страви:

      білків                                                                    __________________

      жирів                                                                    __________________

      вуглеводів                                                            __________________

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

____________________________________________________________________

Інженер-технолог підприємства ___________________ __________________

(прізвище, ім'я, по батькові)                                             (підпис)

М. П.

Додаток 2.

АНКЕТА ТЕСТУВАННЯ ЗА СЕНСОРНИМИ ЗДІБНОСТЯМИ

Тестування кольоророзрізнювальної чутливості дегустаторів

Заповнити таблицю за зростанням інтенсивності кольору кодованими наченнями

Тестування органу нюху

Заповнити таблицю кодованими наченнями відповідних запахів

Заповнити таблицю за зростанням інтенсивності запаху кодованими наченнями

ММ – м’ятне масло

ОК – оцтова кислота

ЕС – етиловий спирт

Випробування здатності розрізняти види смаку.

Заповнити таблицю за зростанням інтенсивності смаку кодованими наченнями

ДВ – дистильована вода

С – солоний

Сол – солодкий

К – кислий

Г - гіркий

Методичне видання

КоршуноваГанна Федорівна, к.т.н., професор

СабіровОлександр Володимирович, к.т.н., ст. викладач

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Методичні рекомендації

для виконання лабораторних робіт з модулю «Контроль якості продуктів харчування» дисципліни «Технологія продуктів харчування»
для студентів ІV курсу напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної форми навчання

(українською мовою)