Визначення жиру методом Гербера

Метод Гербера використовують при визначенні жиру в напівфабрикатах з м'яса (м'ясний фарш, напівфабрикати з котлетної маси), сиру, у кулінарних виробах, борошняних кондитерських виробах, молоці й молочних продуктах, сухих продуктах дитячого й дієтичного харчування.

Метод заснований на руйнуванні білків досліджуваного продукту концентрованою сірчаною кислотою й розчиненні жиру в ізоаміловому спирті. Складний ефір, що утвориться в реакції ізоамілового спирту із сірчаною кислотою, розчиняє жир, що сприяє його виділенню. Отриману суміш центрифугують у жиромірах (бутирометрах) (рис. 3.2). Жировий шар, що відділився, збирається в градуйованій частині жироміра й відлічується там.

Рис. 3.2. Жиромір: 1 — голівка; 2—градуйована шкала; 3 — резервуар для молока; 4 —отвір у резервуарі, що закривається гумовою пробкою

У порцелянову чашечку або скляний стаканчик беруть навішення підготовленої проби першого страва 5...7 г ( з точністю до 0,01 г).

До навішення додають 10 см³ сірчаної кислоти щільністю 1,51...1,65 г/см³, нагрівають на водяній лазні, безупинно помішуючи, до повного розчинення навішення, після чого зливають рідина в жиромір через лійку з коротким тубусом. Зливати треба так, щоб горлечко жироміра залишалося сухим. Склянку обполіскують 2-3 рази невеликою кількістю сірчаної кислоти, зливаючи її в жиромір. Потім у жиромір вливають 1 см³ ізоамілового спирту, додають таку кількість сірчаної кислоти, щоб вона не доходила на 5...10 мм до горлечка жироміра, закривають його сухою гумовою пробкою й, обернувши рушником, обережно струшують. Потім жиромір, перевернувши пробкою долілиць, поміщають на 5 хв у водяну лазню з температурою 65±2°С, періодично струшуючи його. При цьому триває розчинення навішення. Вийнявши жиромір з водяної лазні, його обтирають рушником, вставляють розширеною частиною в патрони центрифуги, розташовуючи симетрично один проти іншого, і центрифугують 5 хв зі швидкістю 1300... 1500 об/хв. Потім жиромір знову поміщають на 5 хв у водяну лазню з температурою 65±2°С и, вийнявши з лазні, роблять відлік розподілів, займаних жиром, що виділився. Для цього жиромір тримають вертикально так, щоб верхня границя жиру перебувала на рівні очей. Рухаючи пробку нагору й долілиць, установлюють нижню границю стовпчика жиру на цілому розподілі шкали жироміра й від нього відраховують число розподілів до нижньої крапки меніска жирового стовпчика. Границя розділу жиру й кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру прозорим.

Якщо в градуйованій частині жироміра утворилося бурувате кільце (пробка) або в стовпчику жиру виявилися домішки, аналіз проводять повторно.

Якщо при описаному режимі витяг жиру буде неповним, центрифугування й нагрівання жироміра у водяній лазні повторюють 2-3 рази.

Масу жиру (X, г) у порції страви обчислюють по формулах:

для молочного жироміра:

для вершкового жироміра:

де а – кількість дрібних розподілів жироміра, зайнятих жиром, що виділився; Р – маса досліджуваної страви (виробу), г; m - маса навішення, г;
5 – величина навішення, на яку розрахований вершковий жиромір, г;
2 – коефіцієнт перерахування розподілів вершкового жироміра у відсотках;
100 – переклад результату з відсотка в грами.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5% жиру. Отримані дані порівнюють із нормою жиру по рецептурі з урахуванням коефіцієнта відкриваємості жиру цим методом.

Кількості жиру (в % до закладеного чистого жиру), що відкривається методом Гербера в кулінарних виробах з котлетної маси дорівнює 0,75.