Тема: «Нормативне забезпечення контроля якості продукції ресторанного господарства»

Міністерство освіти і науки України

Донецький національний університет економіки і торгівлі

Імені Михайла Туган - Барановського

Кафедра технології харчування

Г.Ф. Коршунова

О.В. Сабіров

Технологія продукції харчування

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

для виконання лабораторних робіт
з модулю «Контроль якості продуктів харчування»

дисципліни «Технологія продуктів харчування»
для студентів ІV курсу денної форми навчання

       освітньо-кваліфікаційний рівень      „бакалавр”

       напрям підготовки                               6.051701 „Харчові технології та інженерія”

       спеціалізація                                     „Технологія харчування”

Затверджено на засіданні

кафедри технології харчування

Протокол №__________________

від „____”______________2010 р.

Схвалено навчально-методичною

радою університету

Протокол №__________________

від „____”______________2010 р.

Донецьк 2010

ББК 65.43 я 73

К 70

УДК 641.5 (076.5)

Рецензенти:

канд. хім. наук, доцент Т.В. Нужна

канд. техн. наук, доцент А.В. Слащева

Коршунова Г.Ф., Сабіров О.В.

К 70 Технологія продукції харчування [текст]: метод. рек. для викон. лабораторних робіт з модулю «Контроль якості продуктів харчування» дисц. «Технологія продуктів харчування» для студ. ІV курсу напр. підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. форми навч. / Г.Ф. Коршунова, О.В. Сабіров; М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. технол. харчування. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2010. – 28 с.

Методичні вказівки складені відповідно до програми модулю «Контроль якості продуктів харчування» дисципліни «Технологія продуктів харчування».

В методичних вказівках визначені мета і задачі модулю. Наведено розподіл за темами, що вивчаються. Розглянуті питання, що розкривають сутність тем. Наведені контрольні питання до тем.

Методичними вказівками передбачено вивчення основних нормативних документів, що регулюють випуск кулінарної продукції, правил проведення органолептичної та інструментальної оцінки якості кулінарної продукції.

Методичні вказівки призначені для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технологія харчування», що вивчають модуль «Контроль якості харчових продуктів».

ББК 65.43 я 73                                    

© Коршунова Г.Ф., Сабіров О.В.      

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі імені Михайла         

Туган-Барановського, 2010

ЗМІСТ

Вступ

Лабораторні роботи з модулю «Контроль якості продуктів харчування» передбачені програмою дисципліни «Технологія продуктів харчування» та призначені для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технологія харчування», що вивчають модуль «Контроль якості харчових продуктів».

Метою лабораторних робіт є розширення та поглибнення студентами знань щодо використання методик контролю якості готової кулінарної продукції, вміння інтерпретувати результати досліджень.

Дані методичні вказівки призначені для виконання трьох взаємозв’язаних тем:

- нормативне забезпечення контроля якості продукції ресторанного господарства;

- методи дегустаційного аналізу;

- контроль якості готової кулінарної продукції.

Виконуючи першу роботу, студенти ознайомлюються з основними нормативними документами, що регулюють випуск кулінарної продукції, закріплюють навички складання технологічних карт, розрахунку нормованих фізико-хімічних показників.

Друга робота присвячена виявленню дегустаційних здібностей студентів. В ході її виконання студенти також придбають необхідні навички проведення органолептичної оцінки якості готової продукції профільним методом та надання оцінки змін якості виробів протягом зберігання.

В третій роботі студенти закріплять навики проведення оцінки якості інструментальними методами та дотримання рецептур.

Готуючись до лабораторниих занять студентам слід вивчити відповідний матеріал за конспектами лекцій та рекомендованою літературою, ознайомитись із змістом та порядком виконання завдань, підготувати відповіді до контрольних запитань.

Лабораторні роботи оформлюються в робочих зошитах.

Лабораторна робота №1

Тема: «Нормативне забезпечення контроля якості продукції ресторанного господарства»

Ціль роботи: Ознайомитись з основною нормативною документацією на продукцію ресторанного господарства

Завдання:

1. Ознайомитись зі структурою та змістом складових розділів держстандартів України, технічних умов України та технологічних інструкцій до них, технологічних карт на кулінарну продукцію.

2. Розробити технологічну карту на фірмову страву «Котлети домашні»

Загальні вказівки:

Основними нормативними документами, що регулюють випуск кулінарної продукції, є:

- державні стандарти України (ДСТУ);

- технічні умови України (ТУУ) та інструкції (ТІ);

- збірники рецептур страв і кулінарних виробів;

- технологічні карти

Як державні стандарти України (ДСТУ) застосовують міждержавні стандарти (ГОСТ) і республіканські стандарти колишньої УРСР (РСТ).

Технічні умови України (ТУУ) містять вимоги, які регулюють відносини між постачальником (розроблювачем, виготовлювачем) і споживачем (замовником) продукції.

Збірники рецептур страв і кулінарних виробівпоряд з діючими в галузі стандартами й технічними умовами є основним нормативними документами для підприємств ресторанного господарства.

У дієтичних їдалень і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств ресторанного господарства (випуск 1988 р.)

У збірниках приводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації із взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто й нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страв в цілому.

В даний час є розповсюдженим Збірник технологічних карт на страви та кулінарні вироби для закладів ресторанного господарства, що повністю відповідає діючим нормативним збірникам рецептур, але додатково містить вимоги до готових страв.

З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній й тепловій обробках різних продуктів.

На фірмову продукцію мають бути затверджені технологічні карти.

У технологічних картах вказуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто й нетто на одну порцію, вказується вихід страви.

У технологічних картах також приводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від строків їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страв.

Інвентар, лабораторне обладнання, хімічний посуд:

Тексти ДСТУ, ТУУ та ТІ; персональний комп’ютер з встановленою програмою ChemComp.

Послідовність роботи: