Випробування здатності розрізняти види смаку.

Використовується експрес-метод стандарту Естонії, перевага якого в порівнянні з іншими методами випробування смакової чутливості полягає в тому, що контроль смакової агевзії проводиться одночасно з виміром розпізнавальної чутливості завдяки тому, що концентрації пропонованих смакових розчинів диференційовані по рівнях індивідуальної граничної чутливості.

Одержують 16 склянок наливають по 30 см³ розчинів, концентрація яких відповідає кодованій таблиці, для розпізнавальної чутливості від 1-го до 4-го рівнів, по чотири концентрації кожного із чотирьох речовин. 4 склянки наповнені дистильованою водою.

Отримані набори можуть розрізнятися один від одного пред'явленими розчинами. Пробуючи по черзі кожний розчин, треба назвати його смак: солоний, кислий, солодкий, гіркий, і визначити проби з дистильованою водою.

Випробувати розчини потрібно послідовно, аналізуючи смак кожного розчину. При необхідності випробуваний може робити до трьох повторних випробувань. Після кожного випробування дегустатор випльовує розчин і обполіскує рот слабкою заваркою чаю кімнатної температури або водою. Результати аналізу випробувань заносять у карту опитування для перевірки розпізнавальної чутливості до основних смаків.

При виявленні організатором помилок в упізнанні деяких розчинів при неможливості їхнього впізнання випробуваному пропонують повторно провести випробування цих розчинів.

За рівень розпізнавальної смакової чутливості випробуваного по кожному основному смаку приймається рівень чутливості, що відповідає самій низькій концентрації розчину, пізнаного випробуваним, якщо більш високі концентрації визначені правильно.

Результати випобувань заносяться в таблицю 4.

Таблиця 4. Тестування здатності розрізняти види смаку

ДВ – дистильована вода

С – солоний

Сол – солодкий

К – кислий

Г - гіркий

За результатами досліджень студенти повинні заповнити анкету, що наведено в додатку 2, та зробити висновки щодо своїх сенсорних здібностей.

Дослідження змін органолептичних показників готової страви «Котлети домашні» протягом зберігання

Для візуалізації дослідження органолептичних показників продукції пропонується використовувати профілі повної окружності.

Щоб скласти сенсорну профілограмму, спочатку потрібно виявити критерії органолептичної оцінки та їх коефіцієнти вагомості.

Приклад критерієв органолептичної оцінки показано в таблиці 5.

Таблиця 5. Критерії органолептичної оцінки продукції під час зберігання

Звичайно групи показників залишаються не змінними, в той час коли самі показникі є індивідуальними для кожного виду страв. Коефіцієнти вагомості кожної групи та показників обираються на підставі обговорення.

Далі за отриманими даними формується органолептична профілограма. Для більшої візуалізації оцінки пропонується не рівномірне розподілення зон показників, а прямопропорційне їх коефіцієнту вагомості. З цією ціллю перший показник віборажається вертикально. Всі наступні показники ставляться радіально під кутом:

j=360×M,

де j – кут нахилу наступного показника;

M – коефіцієнт вагомості показника.

Групи доцільно виділяти пунктирною лінією.

Для оцінювання пропонується п’ятибальна шкала, тому на профілограмі необхідно провести 5 кругових шкал, що відповідають оцінкам.

Після підготовки сенсорної профілограми можна переходити до органолептичної оцінки страв.

 Студентам необхідно отримати зразки готових страв, виготовлених з напівфабрикатів, та провести органолептичну оцінку за виявленими показниками. Органолептичну оцінку повторити через 14 діб зберігання замороженого напівфабрикату, з якого готується страва.

Результати оцінювання нанести на сенсорні профілограми та зробити висновок щодо змін якості готової продукції протягом 14 днів зберігання напівфабрикату.

Приклад профілограми якості наведено на рисунку 2.5.

Рисунок 2.5 – Профілограма якості готової продукції

У висновку необхідно зазначити найбільш значущі показники та зміни їх якості; показники, що зазнали найбільших змін; загальні відчуття про зміни протягом зберігання.

Контрольні питання:

1. Тестування кольоророзрізнювальної чутливості дегустаторів.

2. Тестування органу нюху.

3. Тестування смакової чутливості.

4. Випробування здатності розрізняти види смаку.

5. Классифікація методів дегустаційного аналізу.

6. Загальна характеристика методів прийнятності й переваги.

7. Загальна характеристика методів розпізнавальних.

8. Сутність методів парного зрівняння, триангулярниого, дуо-трио та два з п’яти.

9. Сутність рангового методу, методу індексу розведення та scoring.

10. Загальна характеристика методів описових.

11. Сутність профільного та бального методів.

Лабораторна робота №3

Тема: «Контроль якості готової кулінарної продукції»

Ціль роботи: Перевірити відповідність маси (виходу), температури подачі й органолептичних показників якості страви вимогам, що встановлені, визначити фактичні значення масової долі сухих речовин й чистого жиру в стравах для наступного розрахунку вірності вкладення сировини в них.

Завдання:

1. Визначити відповідність виходу страви та температури подачі

2. Підготувати проби для визначення хімічних показників

3. Визначити частку вологи

4. Визначити массову долю жиру

5. Зробити оцінку вірності вкладення сировини

Загальні вказівки:

Контролюючи норму вкладення сировини в другі страви, у виробах з котлетної маси визначають вміст сухих речовин і жиру, якісне визначення наповнювача та визначають масову частку хліба.

Інвентар, лабораторне обладнання, хімічний посуд:

Ваги; спиртовий термометр зі шкалою до 100°С; подріюнювач тканин; шафа сушильна лабораторна; ваги лабораторні важільні 3-го класу точності; термометри скляні зі шкалою до 150°С и ціною розподілу 2°С; ексикатори; лазня водяна, або піскова; бюкси скляні діаметром 40..,50 мм, висотою 25...45 мм, або алюмінієві, або чашки порцелянові випарювальні діаметром 6...8 см; палички скляні оплавлені (довжина паличок трохи більше діаметра бюкси); центрифуга; водяна лазня для жиромірів; жироміри молочні або вершкові з гумовими пробками; автопипетки на 1 і 10 см³; штатив для жиромірів; термометр ртутний скляний лабораторний з межами виміру від 0 до 100 °С; склянки хімічні або чашки порцелянові місткістю 50 см³; лійки з коротким відростком; скляні палички.

Реактиви, розчини:

Дистильована вода, кальцій хлористий плавлений (прожарений) або кислота сірчана щільністю 1,84 г/см³; пісок очищений, прожарений; кислота сірчана щільністю 1,50...1,55; 1,60...1,65; 1,80...1,81; 1,81...1,82 г/см³; спирт ізоаміловий.

Послідовність роботи: