Визначення маси та температури

Для зважування необхідно відібрати не менш 3 порцій страв.

Відібрану кількість страв зважують на циферблатних вагах з найбільшою межею зважування 2 кг і перевірочною ціною розподілу 2 г або на інших вагах з аналогічними метрологічними характеристиками. Середня маса страв (виробів) не повинна мати відхилень від норми виходу страв (виробів) по рецептурі. Відхилення маси для однієї порції страви (виробів) від установленої допускається в межах ±3%.

Для визначення температури подачі страв рекомендується користуватися спиртовим термометром зі шкалою до 100°С, краще в металевій оправі.

Для визначення температури термометр занурюють у товщу продукту і витримують 2...3 хв.

Температура других страв при відпустці повинна бути 65 °С.

Результати перевірки середньої маси й температури подачі страв записують в зошит.

Інструментальні методи дослідження якості готових страв

Рис. 3.1. Подрібнювач тканин: 1 - муфта з наконечником; 2 - корпус; 3 - кришка судини; 4 - судина; 5 - вмикачі; 6 - ріжучий ніж; 7 - ніж, що перемішує

Підготовка до аналізу других страв зводиться до їхньої гомогенізації. При подрібненні досягається повна однорідність зразку. Страви з котлетної маи подрібнюють з додаванням гарячої дистильованої води (60…70°С), кількість котрої залежить від консистенції зразка (звичайно до страв з котлетної маси додають 100 мл на 100 г проби)

Після зразок переносять у подрібнювач тканин (рис. 3.1). Для гомогенізації береться не менш 200 г проби. Здійснюється здрібнювання в судині із закритою кришкою спочатку при 4000 про/хв протягом 0,5...1 хв, а потім – при 8000 про/хв протягом
3...6 хв

При відсутності подрібнювача тканин для гомогенізації використовують змішувач від універсальної кухонної машини.

Отриману гомогенну масу рекомендується перенести в ємність із кришкою, звідки й брати навішення для аналізу.