Тема: «Методи дегустаційного аналізу»

Ціль роботи: Визначення сенсорних здібностей студентів, ознайомлення з методиками дегустаційного аналізу

Завдання:

1. Визначити чутливість органу зору щодо розрізнення кольорів і ранжирування кольорових розчинів по збільшенню інтенсивності, фарбування; оцінити здатність розрізнювати запахи, властиві харчовим продуктам; надати оцінку смакової чутливості основних смаків: солоного, кислого, солодкого, гіркого; зробити тест тактильної чутливості

2. Зробити сенсорний аналіз та побудувати сенсорні профілограмми страви «Котлети «Домашні» після виготовлення напівфабрикату та після зберігання 14 діб.

Загальні вказівки:

Сенсорна оцінка є основополагаючою при визначенні якості готових виробів. Для її вірного проведення необхідно, щоб дегустатори мали певні здібності.

Сенсорні здатності експерта повинні включати сприйняття відтінків основних кольорів, що зустрічаються в даній спеціальності, специфічних запахів і смаку, а в деяких спеціальностях – розвиток почуттів дотику. У тієї самої особи сенсорна сприйнятливість, тобто величина порога, може змінюватися залежно від стану здоров'я, настрою, утоми, уважності. Тому перед тем, як експерти перейдуть до оцінки, необхідно перевіряти сприйнятливість їх органів почуттів.

Умови проведення зорових оцінок суттєво впливають на одержувані результати.

При оцінці кольору важливе значення має помірна освітленість досліджуваного продукту (150-200 люкс). Надто яскраве світло викликає підвищену стомлюваність очей.

При недостатньому висвітленні, у сутінках спостерігаються зміни чутливості ока до променів різної довжини. У сутінках найбільш яскравим видасться зелений колір, зелено-блакитні тони світлішають, а темно-фіолетові – темніють.

Стомлюваність очей залежить і від відстані між ними й товаром. Оптимальним є відстань 25-30 см.

При проведенні оцінки органу нюху вдихати розчини рекомендується правою ніздрею, тому що прохідність її носового ходу краще в порівнянні з лівою ніздрею через анатомічну будову носа. Якщо ж апробування запаху правою ніздрею утруднене за якимось причинами, то випробуваний може випробувати запах так, як йому це зручно (лівою ніздрею або двома ніздрями).

У процедурі виміру порогів розпізнавання смаку істотним є процедура ополіскування рота водою після випробування розчину. Встановлено, що залишковий слід смаку без ополіскування порожнини рота приводить до зниження оцінки інтенсивності досліджуваного розчину, у результаті чого пороги чутливості зростають.

Для проведення сенсорного аналізу готової страви нами запропоновано профільний метод. Цей метод заснований на тім, що окремі смакові, нюхові й інші стимули, поєднуючись, дають якісно нове відчуття смачності (флевора) продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку й запаху дозволяє встановити профіль смачності продукту, а також вивчити вплив різних факторів (вихідної сировини, режимів виробництва, упакування, умов зберігання й ін.).

Результати, отримані профільним методом і статистично оброблені, можна представити графічно у вигляді профілів прямокутників, профілів півкіл або у вигляді профілів повної окружності.

Цей метод можна застосовувати для характеристики профілів окремих показників якості продуктів: зовнішнього вигляду, запаху, смаку або консистенції. Найбільш зручний метод для оцінки якості продуктів зі складною характеристикою ознак.

Інвентар, лабораторне обладнання, хімічний посуд:

Пробірки, штатив, ніж, дошка, одноразові тарілки

Реактиви, розчини:

Кодовані контрольні розчини червоного, жовтого і зеленого барвників; пахучі зразки, зразки по визначенню смаку, заморожені напівфабрикати для проведення сенсорної оцінки.

Послідовність роботи:

Визначення сенсорних здібностей студентів

Тестування кольоророзрізнювальної чутливості дегустаторів.

Одержати 30 безбарвних скляних пробірок або інших судин (по 10 для кожного кольору), що мають по можливості однакові товщину скла, внутрішній діаметр і місткість із кодованими контрольними розчинами азорубина (червоний колір), хризоїна S (дає розчини жовтого кольору) і зеленого барвника. Шкали контрольних розчинів розміщають у штативах з білою задньою стінкою й ставлять на кожне робоче місце. Випробуваному необхідно розподілити представлені зразки розчинів по кожному кольору в порядку збільшення інтенсивності фарбування при природному висвітленні.  Результати  записати в таблицю 1.

Таблиця 1. Результат тестування кольоророзрізнювальної чутливості

Тестування органу нюху.

Випробуванню піддають сенсорну пам'ять нюху, здатність розрізняти й запам'ятовувати запахи, пороги чутливості.

На даному етапі проводиться тест, що дозволяє перевірити сенсорну пам'ять і представлення запаху. Дегустаторові пропонують 10 зразків, позначених кодами, у яких поміщені пахучі об'єкти: оцтова кислота, етиловий спирт, ванілін, ізоаміловий спирт, ефірні масла м’яти, розмарину, анісу, часнику, лимон, мигдаль. Запахи всіх зразків повинні бути помірної інтенсивності.

Дегустаторам пропонують оцінити запах представлених закодованих зразків методом одиничної проби й назвати, з яким продуктом асоціюється оцінюваний запах.

Результати випробувань заносяться в таблицю 2.

Таблиця 2. Тестування органу нюху на сенсорну пам'ять і представлення запаху

Для проведення випробування порогів розпізнавальної чутливості одержують пробірки із серією розведень ароматизаторів (м’ятне масло, оцтова кислота, етиловий спирт) у штативі по зростаючій концентрації позначені кодами. Першим зразком служить дистильована вода.

Методом послідовної проби, за допомогою смужок паперу випробувані оцінюють запахи, відзначаючи в анкетах враження: ніяке, дуже слабке, досить чітке, сильне, дуже сильне. Враженню "дуже слабке" відповідає поріг виявлення, враженню "досить чітке" відповідає поріг розпізнавання.

Результати заносяться в таблицю 3.

Таблиця 3. Тестування органу нюху на порог розпізнавальної чутливості запаху

ММ – м’ятне масло

ОК – оцтова кислота

ЕС – етиловий спирт

Правильне розпізнавання не менш 10 зразків з 12 можна вважати позитивним результатом.