Правила проведения бракеража

По существующему порядку нельзя выдавать пищу из пищеблока без предварительного опробования и записи в бракеражном журнале о разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правило, проводят врач (в его отсутствие — медсестра) и руководитель учреждения. В детских садах, где медработники бывают не каждый день и не отрабатывают полный рабочий день, бракераж проводит руководитель детского учреждения, завхоз или одна из воспитательниц.

Качество готовых блюд оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид; цвет; запах; консистенция; вкус. Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. При этом определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи.

Правила мытья посуды

Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические, изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в двух ваннах: сначала в горячей воде (40—45 °С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 65 °С) и просушивают на решетчатых полках. Раньше существовали нормативные документы, рекомендовавшие ряд средств, которые в настоящее время не производят и, как следствие, не применяют.

В последние годы появлялось большое количество новых эффективных чистящих и моющих средств, допущенных к использованию при обработке посуды и оборудования пищеблоков. Однако обобщающая инструкция по их применению пока не утверждена.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают моющими средствами, ополаскивают и при необходимости дезинфицируют. Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью. Мочалки после мытья посуды и столов кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде.

Столовую посуду моют сразу после использования. Перед мытьем ее очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой.

При ручной мойке посуду моют в трех водах в специальных трехгнездных ваннах по определенному режиму. В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой при температуре +50 °С с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжириванию.

Во второй ванне по эпидемиологическим показателям посуду дезинфицируют, погружая в 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такую обработку посуды обязательно проводят на всех предприятиях общественного питания, в том числе и в школах. После окончания работы в течение дня во вторую ванную добавляют моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой ванне. В третьей ванне посуду ополаскивают чистой проточной водой температурой не менее 65 °С.

Посуду сушат в сушильных шкафах или на полках-решетках.

Для борьбы с мухами и грызунами используют механические средства истребления, а также правильно хранят продукты и приготовленную пищу. Применять химические препараты категорически запрещено.

Санитарные требования к содержанию помещений.

Медицинское обследование персонала пищеблока

Чистота предприятий общественного питания достигается регулярно проводимой уборкой и дезинфекцией помещений. Существует несколько видов уборки. Ежедневно проводится влажная (текущая) уборка. Еженедельно моют стены, окна, двери (генеральная уборка). Раз в месяц, закрывая объект, проводят санитарный день с дезинфекцией, дезинсекцией, дератизацией.

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.

Медицинскому обследованию подлежат все люди, поступающие работать на пищеблок. Обследование включает осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога с лабораторным исследованием на сифилис и гонорею один раз в 3 мес, рентгеноскопию (один раз в год), лабораторное исследование на гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций (для работающих — по указанию ЦСЭН). Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала.

К работе не допускаются лица с открытой формой туберкулеза, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей и суставов, с наличием свищей, больные кишечными инфекционными заболеваниями и бактерионосители, а также больные венерическими заболеваниями, кожными заразными болезнями (чесоткой, фавусом, стригущим лишаем и др.) и лица, являющиеся носителями яиц остриц и карликового цепня. Лица, страдающие другими гельминтозами, лечатся без отстранения от работы. Не разрешается приступать к работе людям с гнойничковыми заболеваниям.

Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители брюшного тифа, паратифов, дизентерии, вирусного гепатита и других кишечных инфекционных заболеваний, допускаются к работе на пищеблоке только после предъявления справки о госпитализации больного и проведения специальных анализов.

Ситуационная задача 2.5

В летний оздоровительный лагерь на 450 детей 20 августа 2006 г. доставлены следующие продукты питания:

• молоко, расфасованное в молочные полиэтиленовые пакеты по 0,5 л. На упаковке проставлено «Годно до 20.08.06» При осмотре установлено, что молоко белого цвета с желтоватым оттенком однородной консистенции;

• свежемороженая рыба (треска) в виде брикетов, упакованных в картонные коробки, не имеющие внешних дефектов и повреждений;

• куриные яйца, упакованные в картонные ящики и расфасованные послойно в гофрированные формы. На ящиках имеется дата выемки яиц «05.08.06»;

• мясо говяжье в виде замороженной туши без клейма. При внешнем осмотре мясо красного цвета, жир желтого цвета без постороннего запаха.

Задание.Проведите санитарную экспертизу поступивших продуктов, укажите сроки их реализации.

Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Какие гельминтозы могут передаваться через мясо и рыбу?

2. Назовите инфекционные заболевания человека, источником которых может быть мясо.*

3. Какие противоэпидемические мероприятия необходимо проводить при наличии инфекционных заболеваний у животных?*

4. Какие пищевые отравления чаще всего могут возникать при употреблении в пищу мясных изделий и яиц?

5. Какой документ должен направить в ЦСЭН лечащий врач в случае отравления и как скоро?*

6. Перечислите основные профилактические мероприятия для предупреждения пищевых отравлений в оздоровительном лагере.

7. Дайте определение рациональному питанию.

8. В каких продуктах рациона, представленного в задаче, содержатся витамины С и А?

9. Назовите основные проявления гиповитаминозов С и А.

Вариант ответа

Привезли свежее молоко. Срок его годности заканчивается в день поступления, поэтому молоко следует использовать в тот же день. Свежемороженая рыба должна быть помещена в холодильную камеру. Для окончательного решения о ее свежести необходимо провести дефростацию. Срок хранения рыбы составляет до 5 сут. Куриные яйца необходимо проверить на овоскопе. Их можно хранить в холодильной камере до 14 сут. Мясо говяжье должно поступать с клеймом и ветеринарным свидетельством. Его необходимо проверить на наличие гельминтов. При невозможности исследования лучше вернуть мясо поставщику.

1. Через мясо могут передаваться тениидоз (финноз), трихинеллез, через рыбу — дифиллоботриоз и описторхоз.

2. Мясо может быть источником сибирской язвы, туберкулеза, бруцеллеза, ящура.

3. Характер противоэпидемических мероприятий при инфекционных заболеваниях животных зависит от вида этих заболеваний. При выявлении особо опасных инфекций проводят дезинфекцию, трупы животных уничтожают, навоз сжигают, проводят карантин поголовья. В случае генерализованного туберкулеза мясо и органы подлежат технической утилизации. При локализованной форме уничтожению подлежат только пораженные органы, здоровые части допускаются для пищевых целей, кроме использования в детских учреждениях. Мясо бруцеллезных животных и больных ящуром считается условно годным и должно быть подвергнуто централизованной тщательной тепловой обработке.

4. При употреблении мясных изделий и яиц, особенно водоплавающей птицы, наиболее часто возникают сальмонеллезные токсикоинфекции.

5. В ЦСЭН направляется карта экстренного извещения о пищевом отравлении в течение 12 ч с момента обнаружения заболевания, а также телефонограмма.

6. Противоэпидемические мероприятия на пищеблоке предусматривают:

а) проведение медицинского обследования персонала, его обучение;

б) соблюдение поточности мытья, разделки сырых и вареныхпродуктов, маркировку инструментария и технического оборудования;

в) правильную организацию труда работников пищеблока попроведению генеральной и ежедневной уборки помещений;

г) обеспечение чистой одеждой, моющими и дезинфицирующими средствами;

д) бесперебойную работу водопровода и канализации;

е) соблюдение правил личной гигиены.

7. Рациональное питание — это питание здорового человека,направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.

8. Витамин С содержится в луковом салате, зеленом горошке, картофельном пюре; витамин А — в молоке, сливочном масле, рыбе, сметане, кефире.

9. Гиповитаминоз С характеризуется кровоточивостью десен и другими явлениями геморрагического диатеза, склонностью к простудным заболеваниям, гингивитом. Гиповитаминоз А проявляется гемералопией, ринитом, ларингитом, бронхитом, конъюнктивитом, гиперкератозом на локтях и коленях у детей.

РАЗДЕЛ 3