Методические указания к заданиям

Все существующие в настоящее время пищеблоки можно условно разделить на три типа:

1) работающие на сырье с полным циклом его обработки: столовые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.;

2) работающие на полуфабрикатах: столовые-договоточные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.;

3) реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты-раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.

Правильный санитарный режим на пищеблоке обеспечивает рациональная планировка производственных и складских помещений, направленная на исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой пищи. Пищеблоки, построенные по централизованному или децентрализованному принципу, обязательно включают следующие помещения:

• складские: разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом), неохлаждаемые кладовые для хранения бакалейных продуктов;

• производственные: коренной цех (для заготовки овощей), мясной цех (в нем же допускается разделка птицы и рыбы на отдельно поставленных столах), холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары;

• служебные и бытовые: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, инвентарная, гладильная;

• технические: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские.

Некоторые особенности имеет планировка пищеблоков детских дошкольных учреждений, малокомплектных школ, малокоечных больниц и др. (табл. 2.13). Как правило, в этом случае пищеблок строят по централизованному принципу и располагают на первом этаже. Он должен иметь самостоятельный вход, лучше с территории хозяйственного двора. При правильном взаимном расположении помещений вход в кладовые (овощную и для сухих продуктов) и заготовочный цех находится в тамбуре. В варочный цех можно войти через заготовительный цех, что обеспечивает правильный поток сырья и исключает перекрещивание потоков готовых блюд и сырых продуктов.

Таблица 2.13. Площадь помещений пищеблока, м

Пищеблок дошкольного учреждения может быть одним помещением для заготовки и приготовления холодных и горячих блюд, а также мойки кухонной посуды.

В школах предусматривают буфеты. Для школ на 320 учащихся и более, а также школ-интернатов создают школьно-базовые столовые и комбинаты питания, которые должны обеспечить пищеблок школ полуфабрикатами высокой степени готовности,освобождая их от первичной обработки сырья. Это ускоряет приготовление пищи и упрощает систему завоза продуктов.

В школьной столовой, имеющей отдельный выход на участок, должны быть обеденный зал, кухня, овощной и мясорыбный цех, моечная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и холодильные камеры.

Площадь обеденного зала зависит от вместимости школы. Предусмотрено 0,65—0,75 м² на одно посадочное место при количестве посадочных мест, рассчитанных не менее чем на 25 % учащихся.

Перед входом в столовую должны быть установлены умывальники (один кран на 20 посадочных мест). Для улучшения обслуживания учащихся следует использовать механизированные линии комплектации завтраков и обедов, а также заблаговременно сервировать столы. Обслуживать младшие классы можно в классных комнатах.

Во всех производственных, служебных и бытовых помещениях проектируют разветвленную сеть холодного и горячего водоснабжения.

Бытовые помещения должны быть обособлены от производственных помещений. Туалеты должны быть как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений.

Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки, полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту 1,8—2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью.

Оборудование пищеблока

Все оборудование изготавливают из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре.

Производственные столы на металлических ножках имеют крышки из прочного водонепроницаемого материала с гладкой поверхностью, желательно из мрамора, дюраля или нержавеющей стали. В связи с дефицитом этих материалов в настоящее время все еще применяют столы с деревянными крышками, обитые оцинкованным железом, к недостаткам которых следует отнести быстрое стирание слоя цинка или полуды. Столы для теста (ленивых вареников, сырников и др.) изготавливают из гладко струганной фанеры.

Разделочные доски делают из твердых пород дерева (бука, дуба), без трещин, с гладкой поверхностью. Ножи делают из нержавеющей стали, предпочтительно с деревянными ручками (для удобства маркировки выжиганием). Доски и ножки закрепляют за определенными столами и хранят в том же помещении в специальных кассетах, установленных на ребро или на кронштейнах.

Разделочные доски и ножи обязательно маркируют выжиганием:

• «СМ» — сырое мясо; . «СР» — сырая рыба;

• «СО» — сырые овощи;

• «ВМ» — вареное мясо;

• «ВР» — вареная рыба;

• «ВО» — вареные овощи;

• «КО» — квашеные овощи;

• «МГ» — мясная гастрономия.

Также применяют маркировку «Хлеб», «Сельдь», «Масло», «Зелень» и др.

Разделочные доски и ножи хранят в том же помещении, где используют.

Для измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь не менее двух мясорубок: одну для сырых, другую для вареных продуктов, с соответствующей маркировкой.

Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, железа (противни), чугуна (сковородки). Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов, а эмалированную посуду вследствие непрочности покрытия и образования сколов применяют редко.

Внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой без пятен и царапин. Вся кухонная посуда обязательно маркируется. На котлах и крышках ставят обозначение: первое, второе, третье блюдо, молоко, рыбные блюда, селедка, салаты. На посуде для первых и третьих блюд и молока на внутренней поверхности должна быть отметка объема в литрах. Кухонную посуду не разрешено ставить на пол, только на специальные табуретки, подставки, стеллажи.