Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов

Поступающие на пищеблок продукты должны иметь сопроводительную документацию установленного образца, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки, времени отправления продукта, условий и сроков хранения, а также сроков реализации. Для перевозки продуктов выделяют специальный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный ЦСЭН, с указанием номера автомашины, фамилии шофера, обеспеченного санитарной одеждой. Транспортировочная тара должна быть без деформаций, чистой, герметичной с четкой маркировкой.

На пищеблоке продукты длительно не хранят. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, гастрономию, сыр) запасают не более чем на 3 сут с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Сливочное масло запасают не более чем на 10 сут, яйца и овощи (корнеплоды, капусту) — на 20 сут, сыпучие продукты — на 30 сут. Зелень и фрукты длительно не хранят, а доставляют по мере использования с запасом не более чем 3 сут. Для хранения рыбы наиболее благоприятна температура -2 °С. При ней мороженную рыбу хранят до 5 сут, охлажденную — до 2 сут в той же таре, в которой она поступила.

Сроки и условия хранения продуктов приведены в табл. 2.14.

Таблица 2.14. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихсяпродуктов

Если в пищеблоке есть только одна холодильная камера, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в закрытой таре строго разграничивают и обязательно делают легко моющиеся полки. Масло сливочное, а также сыр хранят раздельно в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Нельзя хранить открытое масло вместе с другими остро пахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки.

Температурные режимы обработки и хранения пищевых продуктов представлены на рис. 2.4.

Хлеб доставляют ежедневно. Его хранят на полках (в шкафу) или в ларях раздельно черный и белый, чтобы предупредить адсорбцию запахов и закисание белого хлеба. Расстояние от нижней полки до пола составляет не менее 35 см. Дверки шкафа (ларя) должны иметь отверстия для вентиляции.

Рис. 2.4. Температурные режимы обработки и хранения пищевыхпродуктов

1) сырые и вареные продукты обрабатывают на разных столах, имеющих маркировку «сырые», «вареные», используя соответствующие доски и ножи;

2) особое внимание уделяют приготовлению салатов из сырых овощей. Они не подвергаются термической обработке, поэтому тщательно вымытые и очищенные овощи разделывают на столах для вареных продуктов на доске с маркировкой «ВО».

Технология приготовления блюд включает две основные стадии: первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку.

Холодная обработка продуктов.Холодная обработка включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и пр. Во избежание размножения микроорганизмов мясо и птицу размораживают в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до +6 "С или на столе мясного цеха при +18 °С, обеспечивая условия для постепенного повышения температуры в толще мяса до +2...+3 °С. По окончании дефростации мясо моют и удаляют видимые загрязнения. Субпродукты размораживают в лотках при температуре +15...+18 °С разложенными в один ряд, рыбу — в холодной воде в течение 2—4 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, в нее рекомендуется добавлять 7—8 г/л соли.

Мясной и рыбный фарш изготавливают по мере надобности и хранят при температуре от 0 до 2 °С. Овощи, зелень, грибы фрукты перебирают, очищают от загрязнения, моют в холодной воде. Грибы и зелень для удаления песка многократно погружают в ванны или котлы. Особенно тщательно промывают овощи и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Очищенный картофель клубнями хранят в холодной воде при +12 °С не более 3 ч, а очищенные корнеплоды — накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2—3 ч. Нарезанный картофель нельзя хранить в воде, так как потеряются минеральные вещества, крахмал и витамин С.

Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси и необрушенные зерна, и моют. Муку, сахар-песок и соль перед употреблением просеивают вручную на ситах.

Тепловая обработка пищевых продуктов.Тепловую обработку проводят в варочном (горячем) цехе.

Под действием высокой температуры в продуктах изменяется структура белков, расщепляется протопектин, набухает и клейстеризуется крахмал, что в свою очередь приводит к изменениям цвета, запаха, вкуса, консистенции продуктов и способствует лучшему перевариванию. Присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы при термической обработке погибают.

Известны два основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки: тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д.

Варка — наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки. Она более надежный в эпидемическом отношении способ приготовления пищи, так как при соблюдении заданных режимов продукты прогреваются до 96—100 °С. Наиболее трудным в приготовлении является мясо: чтобы его равномерно прогреть на всю глубину, нужно варить мясо небольшими кусками по 1,5 — 2,0 кг и не менее 2 ч. Однако при варке оно значительно теряет водорастворимые пищевые вещества: минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества и др. Для уменьшения этих потерь можно использовать ряд приемов: закладывать мясо (птицу, рыбу) в кипящую воду или в кипящие овощные отвары. Потери пищевых веществ уменьшаются при варке продуктов на пару с использованием специального оборудования, однако время приготовления при этом увеличивается.

Во избежание попадания в пищу образующихся при разрубании мяса мелких острых косточек прежде чем готовить первое блюдо сваренный бульон обязательно фильтруют через сито или ткань.

Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, варят в кожуре. Их нельзя варить накануне, так как в вареных продуктах создаются более благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Жарение способствует сохранению пищевых веществ в продукте, так как образующаяся корочка препятствует их выходу. Кроме того, оно способствует улучшению органолептических свойств и повышению пищевой ценности за счет добавления жира и приправы. Однако при жарении, особенно на сильном огне, температура в толще продукта может быть менее 80 °С, что недостаточно для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных. Котлеты, биточки и другие изделия из мясного или рыбного фарша обжаривают в кипящем жире с обеих сторон не менее 10 мин, после чего выдерживают в духовом шкафу 5—8 мин при температуре 220 — 250 °С до готовности. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (рулетов, запеканок) или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо обязательно подвергают вторичной термической обработке (кипятят в бульоне, соусе, обжаривают в духовом шкафу) в течение 10 мин в духовке при 220—250 °С.

Запеканки и омлеты выдерживают в духовом шкафу при температуре не менее 220—250 °С в течение 8—10 мин. Приготовленные первые и вторые блюда до момента выдачи больным или детям должны находиться на горячей плите не более 2—3 ч.

Полученное с базы или фермы молоко обязательно процеживают через двойной слой марли для удаления возможных загрязнений и немедленно кипятят. Кипяченое молоко остужают в водяном охладителе (ванне с холодной водой) или используют наружный холод в чистом неотапливаемом помещении. Остуженное молоко хранят в плотно закрытых котлах или флягах при температуре не более +6 °С. Оно должно быть реализовано в течение суток. Нереализованные остатки молока при отсутствии ухудшения вкусовых качеств перед употреблением снова кипятят. Прокисшее молоко («самоквас») употреблять в пищу непосредственно запрещено. Его используют для выпечки пирогов, кулебяк, блинов и т.д.

При организации питания в детских коллективах запрещено:

1) изготовлять простоквашу «самоквас», творог и другие кисло-молочные продукты;

2) готовить блинчики с мясом, макароны по-флотски, зельцы, студни, форшмаки и паштеты;

3) употреблять кремы, морсы, напитки, квасы;

4) употреблять грибы в пищу;

5) употреблять фляжное, бочковое молоко без кипячения;

6) употреблять творог и сметану без термической обработки;

7) употреблять яйца и мясо водоплавающей птицы;

8) употреблять мясо, не прошедшее ветеринарный контроль;

9) принимать непотрошеных кур и индеек;

10) принимать консервы домашнего приготовления;

11) принимать консервы без термической обработки;

12) использовать остатки пищи от предыдущего приема.

В детских учреждениях (детских садах, школах, пионерских лагерях) творог в натуральном виде не употребляют. Как правило, его подвергают термической обработке, изготавливая сырники, запеканки, пудинги, ватрушки и т.д.