Гигиеническая экспертиза баночных консервов

Консервы оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТами 13534-89; 50105-92.

В зависимости от способа консервирования выпускают истинные консервы и пресервы.

Истинные консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах.

Пресервы — это нестерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляют требования по стерильности. Они могут храниться кратковременно и только в холоде.

Консервы могут быть мясными, рыбными, овощными, мясо-растительными, фруктовыми. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и пресервы выпускают в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

При внешнем осмотре банок отмечают состояние этикетки, содержание надписи на ней, наличие видимых дефектов формы банки, ржавых пятен, нарушение герметичности, состояние шва, содержание оттисков на крышке и донышке банки.

Оттиски обозначают:

1) число выработки — две цифры (до девятого знака впереди 0);

2) месяц выработки — две цифры (до девятого знака впереди 0);

3) год выработки — две последние цифры;

4) номер смены — одна цифра;

5) ассортиментный номер — 1 — 3 цифры (на консервах высшего сорта к нему добавляется буква «В»);

6) индекс системы — одна-две буквы:

• «А» — мясной промышленности;

• «Р» — рыбной промышленности;

• «К» — плодоовощного хозяйства;

• «У.С.» — потребительской кооперации;

• «М.С.» — сельскохозяйственного производства;

• «ЛХ» — лесного хозяйства;

7) номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры.

Оттиск может быть дан в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке — с индексом системы и номером предприятия. Например,

131088

1183А151

или на крышке

131088

1183

на донышке

А 151

Это означает, что консервы выработаны 13 октября 1988 г. в первую смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может быть разного происхождения:

а) микробного вследствие образования микроорганизмами газов — сероводорода, метана, аммиака, углекислоты;

б) физического вследствие нагревания, заморозки продуктаили переполнения банки, а также ее деформации;

в) химического, вызванного вздутием донышек вследствиеобразования водорода в результате действия кислот консервнойзаливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки.

При упрощенном методе банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки, чтобы она полностью покрывала ее. Температура воды после погружения банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 85 °С. Банку выдерживают в горячей воде в течение 5—7 мин. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Пример. В лабораторию ЦСЭН Юго-западного административного округа г. Москвы поступили рыбные консервы в собственном соку в жестяных банках, изъятые в супермаркете «Ашан» при внеплановой экспертизе.

При внешнем осмотре банок обнаружены дефекты в виде бомбажа: банки со вздутыми донышками, не принимающие нормального положения при надавливании на них пальцами. В связи с выраженными изменениями консервов исследование самого продукта сочли нецелесообразным.

Данные образцы консервов не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, в связи с чем не могут быть допущены к реализации.