Методические указания к заданиям

Каротин является провитамином А и в организме человека превращается в ретинол. Это превращение происходит в стенке кишечника под влиянием фермента каротиназы. Наибольшее значение для организма имеет бета-каротин, который состоит из двух молекул витамина А. Недостаток жира в пище резко снижает усвоение каротина, который содержится в продуктах растительного происхождения, имеющих желто-оранжевую окраску.

Биологическая роль витамина А разнообразна. Он необходим для осуществления процессов роста и развития организма, обеспечения нормальной дифференцировки эпителиальной ткани, образования зрительных пигментов: родопсина и йодопсина. При недостатке витамина А замедляются рост и развитие организма, уменьшается масса тела, наблюдаются избыточное ороговение кожных покровов (гиперкератоз), метаплазия эпителия дыхательных и мочевыводящих путей, желчного пузыря в многослойный плоский ороговевающий эпителий, поражение глаз (ксерофтальмия, кератомаляция), нарушение сумеречного зрения (гемералопия). Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1 000 мкг. Для беременных женщин и кормящих матерей эта норма увеличивается на 200 — 400 мкг. При этом 1/3 должна покрываться за счет ретинола и 2/3— за счет каротина.

Рассмотрим содержание витамина А в некоторых продуктах питания, мг%:

жир печени трески...	19,0
печень:
говяжья…………	14,0
свиная…………..	6,0
трески…………..	3,3
яйца………………..	0,6
масло сливочное…..	0,3
сливки, сметана……	0,3
молоко……………..	005
Содержание каротина в продуктах питания следующее, мг%:
перец красный……..	10,0
морковь красная…...	8,0
лук зеленый………..	4,8
шиповник………….	8,0
абрикосы:
сушеные………...	5,0
свежие…………..	1,72
томаты красные……	1,7
смородина черная…	0,7

Ситуационная задача 2.2

Условие.При медицинском осмотре промышленных рабочих завода металлоконструкций, проведенном в марте, 30 % обследованных лиц предъявили жалобы на повышенную кровоточивость десен. При осмотре врачи выявили отечные и разрыхленные десны. После небольшого массирования десен пальцем на слизистой появлялась алая кровь. При измерении кровяного давления на месте наложения манжеты отмечались точечные кровоизлияния.

Задание.Оцените ситуацию и укажите возможную причину жалоб, предъявляемых работниками данного предприятия.

Ответьте на следующие вопросы и выполните задания.

1. Недостаточность каких витаминов может давать такую симптоматику?

2. Какие существуют формы гиповитаминозов?

3. Можно ли поставить знак равенства между аскорбиновой кислотой и естественным витамином С?

4. В чем заключается биологическая роль витамина С?

5. Назовите три группы пищевых продуктов, различающихся по количественному содержанию в них витамина С.

6. Какова суточная потребность в витамине С у разных групп населения?

7. Перечислите факторы, которые могут влиять на увеличение потребности в витамине С.

8. Какие заболевания могут приводить к развитию эндогенного С-гиповитаминоза?

9. Какие методы лабораторной диагностики С-гиповитаминозов вы знаете?*

10. В чем заключается отрицательное воздействие на организм длительного потребления больших доз аскорбиновой кислоты?*

11. Перечислите условия, способствующие разрушению и стабилизации витамина С в продуктах питания.

Вариант ответа

На основании жалоб и результатов осмотров может быть высказано предположение о том, что у работников имеет место гиповитаминозное состояние, обусловленное недостатком витамина С. Данное предположение может быть проверено с помощью методов милиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой, содержания аскорбиновой кислоты в плазме крови (в норме 0,7—0,8 мг%); лейкоцитах (в норме 20—30 мг%), а также определения способности крови поглощать аскорбиновую кислоту (проба с нагрузкой аскорбиновой кислотой).

Недостаточность витамина С в данном случае может быть связана с уменьшением в весенние месяцы потребления овощей, ягод и фруктов и снижением содержания в них в этот период витаминов, которые разрушаются в процессе хранения продуктов. Кроме того, увеличение весной ультрафиолетовой радиации приводит к повышению расхода витамина С тканями организма.

1. Такую симптоматику может вызвать недостаточность витаминов С, Р и К.

2. Существуют алиментарная, резорбтивная и диссимиляционнаяформы гиповитаминозов.

3. Аскорбиновая кислота и витамин С не являются идентичными понятиями, так как витамин С — это естественный биологический комплекс, включающий, наряду с аскорбиновой кислотой, Р-активные вещества, дубильные вещества, органические кислоты, пектины, которые, с одной стороны, способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, с другой — усиливают ее биологическое действие.

4. Биологическая роль витамина С заключается в следующем:

а) он постоянно входит в апоферментную, белковую частьферментных систем и таким образом участвует в синтезе белковой части всех ферментов, что объясняет широкий спектр егобиологического действия;

б) витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях;

в) он участвует в окислении аминокислот: тирозина и фенилаланина, и стимулирует образование ДНК из РНК;

г) витамин С непосредственно связан с белковым обменом;

д) он участвует в формировании основного вещества соединительной ткани в стенках кровеносных сосудов и в опорной соединительной ткани;

е) витамин С способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов печени и повышению ее антитоксической функции;

ж) он стабилизирует физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и его использованием в тканях;

з) витамин участвует в синтезе стероидных гормонов коры надпочечников и в обмене тироксина — гормона щитовидной железы;

и) витамин С влияет на обмен в организме других витаминов;

к) он повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекциям, интоксикациям, перегреванию, охлаждению, кислородному голоданию и др.);

л) витамин обладает антибластомогенным действием, связанным с блокирующим свойством аскорбиновой кислоты в образовании нитрозаминов в кишечнике.

5. Группа 3 пищевых продуктов, содержащих свыше 100 мг%витамина С, включает шиповник, черную смородину, красныйперец, ягоды сибирской облепихи, капусту брюссельскую.

В группу 2 продуктов с содержанием витамина С от 50 до 100 мг% входят капуста красная и цветная, клубника, ягоды рябины.

Группа 3 продуктов с содержанием витамина С до 50 мг% включает витаминоносители средней и слабой активности.

К витаминоносителям средней активности, содержащим от 50 до 10 мг% витамина С, относятся капуста белокочанная, зеленый лук, все цитрусовые, яблоки антоновские, зеленый горошек, томаты, малина, брусника, а также продукты животного происхождения (кумыс, печень).

К источникам витамина С слабой активности (до 10 мг%) относятся картофель, лук репчатый, морковь, огурцы, свекла.

6. Суточная потребность в витамине С у различных групп населения составляет от 30 до 120 мг/сут.

7. Потребность в витамине С увеличена у беременных женщин, кормящих матерей, при усиленной умственной и физической работе, у людей, проживающих и работающих в районах Крайнего Севера, у больных инфекционными и рядом других заболеваний.

8. К развитию эндогенного С-гиповитаминоза могут приводить следующие заболевания:

• болезни органов пищеварения;

• болезни печени (гепатиты, цирроз);

• инфекционные болезни;

• промышленные и лекарственные интоксикации;

• болезни почек (острый и хронический нефрит);

• заболевания эндокринной системы (например, тиреотоксикоз).

9. Существуют следующие методы лабораторной диагностикиС-гиповитаминозов:

а) определение резистентности кожных капилляров (с помощью прибора Нестерова, пробы жгута (Кончаловского), пробы«щипка»);

б) определение содержания аскорбиновой кислоты в биологических средах организма (по показателю миллиграмм-часовоговыделения аскорбиновой кислоты с мочой, содержанию аскорбиновой кислоты в плазме крови);

в) проба с нагрузкой.

10. Отрицательное воздействие на организм длительного потребления больших доз аскорбиновой кислоты может заключаться в образовании недоокисленных продуктов, вызывающих раздражение слизистой мочевыводящих путей, и развитии цистита.

11. Условия, способствующие разрушению витамина С в продуктах питания и готовой пище, включают:

• доступ кислорода;

• нагревание;

• контакт с солями тяжелых металлов (меди, железа);

• помещение в щелочную среду;

• длительное хранение продуктов;

• попадание солнечного света.

Существуют следующие условия, способствующие стабилизации витамина С в продуктах питания и готовой пище:

• кислая среда;

• анаэробные условия хранения продуктов в вакуумной упаковке;

• добавление пищевых продуктов, стабилизирующих аскорбиновую кислоту (крахмала, муки, яиц, сахара).

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.3