Методические указания к заданиям

Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах — белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания).

Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразных пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и ее прием в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщаемости.

Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Установить соответствие питания потребностям организма по всем компонентам можно на основании лабораторного анализа рациона, когда определяют содержание в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Другим методом оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод несколько уступает по точности первому, но является наиболее доступным. При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», которые являются государственным нормативным документом и служат критерием для оценки фактического питания различных контингентов населения.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции, в частности, связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и являются причиной образования избыточной массы тела.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии трудоспособного населения дифференцированы в зависимости от характера деятельности на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин. При этом каждая группа объединяет лиц определенных профессий. На практике связь энерготрат с определением профессиональной принадлежности условна. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает изменений их энергоемкости в реальной жизни. Поэтому потребовалось ввести объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) является

соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена. Интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности (КФА). Например, КФА равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы людей одного пола и возраста.

При расчете величины КФА массу тела мужчин определяли как 70 кг, а женщин — 60 кг, поэтому величина коэффициента одинакова для мужчин и женщин. Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18—29, 30—39 и 40—59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60—74 и 75 лет и старше. Дети и подростки разделены на 11 возрастных категорий. Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1—6и 7—12 мес).

Потребности в пищевых веществах и энергии для отдельных групп населения приведены в табл. 2.1 и 2.2 (смотри новее нормы). Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, в которых установили оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые и необходимы для сохранения азотистого равновесия. Взрослому населению необходимо 55 % животных белков от всего количества. Удельная масса жиров для всех групп взрослого населенияопределена в размере 30 % калорийности рациона. Определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения, детей старше 1 года и подростков должно приходиться 4—6 % калорийности.

Потребность в витамине А выражена в микрограммах ретинолового эквивалента (1 мкг ретинолового эквивалента — это 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Е выражена в миллиграммах токоферольном эквиваленте (1 мг токоферольного эквивалента — это 1 мг альфа-токоферола). Потребность в витамине Dвыражена в микрограммах холекальциферола (10 мкг холекальциферола — это 400 интернациональных единиц (ИЕ) витамина D. Потребность в ниацине выражена в ниациновом эквиваленте (ниациновый эквивалент — это 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).

Для выполнения задания студент получает от преподавателя меню-раскладку суточного рациона с указанием количества пищевых продуктов, распределенных по приемам пищи (трех- или четырехразовое питание), и подсчетом химического состава рациона. В задании приведены сведения о профессии, поле, возрасте и массе тела человека, чей рацион анализируется.

На основании полученных данных студент составляет заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения» для соответствующей профессиональной или возрастной группы (см. табл. 2.1, 2.2) (смотри новые нормы) и рекомендаций по организации режима питания (табл. 2.3).

Таблица 2.3. Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи, % от общей калорийности

В заключении должны быть отражены:

1) энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам;

2) качественный состав рациона:

• общее количество белков, их соответствие нормам — количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма — 55 %, для детей-60-80%);

• общее количество жиров, их соответствие нормам — количество жиров растительного происхождения в процентах к общему количеству жиров (рекомендуемое количество для взрослых — 25 — 30%);

• количество углеводов, их соответствие нормам;

• соотношение жиров, белков и углеводов;

• количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение (оптимальное соотношение 1:1 — 1:1,5 для разных возрастных групп);

• содержание витаминов А, В и С, их соответствие нормам. При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50 % полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание, что суточная потребность организма в этом витамине должна на '/₃ покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. При этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности ретинола. В связи с этим для покрытия суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв. (700 × 3) каротина;

3) режим питания:

• кратность приемов пищи;

• распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи;

4) коррекция рациона в соответствии с рекомендациями института питания Российской академии медицинских наук (РАМН).Удельный вес продуктов питания по калорийности в суточномрационе составляет, %:

мясо и мясопродукты................................................ 14

молоко и молочные продукты.................................. 14

рыба и рыбопродукты.............................................. 1,5

яйца............................................................................ 1,5

хлеб и хлебопродукты............................................... 32

картофель............. ,....................................................... 6

овощи............................................................................ 3

фрукты, ягоды............................................................. .4

масло растительное.................................................... 10

сахар............................................................................ 14

Пример. Проведем гигиеническую оценку питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки (табл. 2.4).

Таблица 2.4. Меню-раскладка суточного пищевого рациона ребенка 8 лет

1. Энергетическая ценность рациона (1937,1 ккал) недостаточна для покрытия энерготрат, так как в «Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах» для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность пищи, равная 2350 ккал.

2.Качественный состав рациона следующий:

а)общее количество белков в рационе — 54,9 г. Это значительнониже рекомендуемой потребности (77 г). Особенно недостает белковживотного происхождения — 22,6 г (29,3 %) вместо 46 г (59,7 %);

б)общее количество жиров — 48,8 г. Это также значительно нижерекомендуемой потребности (79 г). При этом более чем в 2 раза сниженоколичество растительных жиров (8,2 г вместо 19,75 г);

в)количество углеводов снижено незначительно и укладывается вдопустимые колебания в 10—15% от физиологических потребностей;

г)соотношение белков, жиров и углеводов — 1:0,9:5,6 (54,9:48,8:308,3),что свидетельствует о преобладании в питании углеводов;

д)отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг при норме1100 мг) и фосфора (1081,5 мг при норме 1650 мг) и их неблагоприятное соотношение 1:3,4 (317:1081) при оптимальной величине 1:1,5;

е)содержание витамина А (200 мкг ретинола и 700 мкг каротина)при рекомендуемой потребности для детей в возрасте от 7 до 10 лет внорме 210 мкг ретинола и примерно 1260 каротина свидетельствует онедостаточном поступлении каротина. Содержание витамина В₂ (0,7 мгвместо 1,4 мг) также недостаточно. Не обеспечен в достаточной степенирацион и витамином С. С учетом его разрушения при кулинарной обработке фактическая обеспеченность составит около 20 мг, что значительнониже 90 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы (60 мг).

3.Четырехразовое питание соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам нерационально(завтрак — 33 %, обед — 33, полдник — 12, ужин — 22 % общей энергетической ценности).

Питание ребенка недостаточно и качественно неполноценно. Отмечаются дефицит белков (особенно наиболее биологически ценных белков животного происхождения), жиров, кальция и фосфора, витаминов и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором).

Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион ребенка молоко и молочно-кислые продукты (500 г молока и 200 г кефира), что позволит увеличить содержание животного белка на 20 г, жира на 25 г, кальция на 840 мг, фосфора на 665 мг, энергетическую ценность на 434 ккал, повысить обеспеченность рациона ретинолом, тиамином и рибофлавином. Включение указанных продуктов позволит улучшить показатели сбалансированности питания (соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения и особенно между содержанием в рационе кальция и фосфора).

Для увеличения содержания витамина С и каротина рекомендуется ввести в рацион свежие ягоды, овощи (черную смородину, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.д.). Необходимо также увеличить содержание в рационе растительных масел.

Для нормализации режима питания следует несколько облегчить завтрак (до 25 % от общей энергетической ценности) и увеличить прием пищи в обед (до 35—40%).

Ситуационная задача 2.1

Условие.На фабрике-кухне машиностроительного завода им. Орджоникидзе приготовили для питания работников первой смены в обеденный перерыв три комплексных обеда.

Комплекс 1. Салат «Оливье»; борщ украинский; макароны с мясом по-флотски; компот из абрикосов; хлеб пшеничный (калорийность комплекса — 1548 ккал; белков — 36 г; жиров — 45,7 г; углеводов — 209,4 г; кальция — 153 мг; фосфора — 505 мг; магния — 68 мг; железа — 47 мг; витамина А — 0,05 мг; каротина — 7,8 мг; витамина В₁ — 0,8 мг; витамина В₂ — 0,9 мг; витамина РР — 11,2 мг; витамина С — 47,2 мг).

Комплекс 2. Икра кабачковая; рассольник с рыбой; бифштекс рубленый с яйцом и картофелем; кофе с молоком; хлеб ржаной (калорийность комплекса — 1088 ккал; белков — 57,4 г; жиров — 43 г; углеводов — 185 г; кальция — 335 мг; фосфора — 913 мг; магния — 195 мг; железа — 8,6 мг; витамина А — 0,4 мг; каротина — 3,6 мг; витамина В₁ —0,4 мг; витамина В₂ — 1 мг; витамина РР — 8 мг; витамина С — 53 мг).

Комплекс 3. Капуста квашеная с зеленым луком; суп картофельный с мясом; сосиски с тушеной капустой; сок морковный; хлеб бородинский (калорийность комплекса — 1085 ккал; белков — 41 г; жиров — 39 г; углеводов — 143,6 г; кальция — 349 мг; фосфора — 372 мг; магния — 79 мг; железа — 9,3 мг; витамина А — 0,05 мг; каротина — 19,5 мг; витамина В₁ — 0,65 мг; витамина В₂ — 0,9 мг; витамина РР — 9,9 мг; витамина С — 144 мг).

Задание.Дайте заключение о возможности использования данных комплексных обедов в питании работников предприятия, если известно, что в общей структуре суточного питания по калорийности и составу на долю обеда приходится 40 %.

Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Все ли приготовленные на фабрике-кухне блюда допускаются в системе общественного питания? Если нет, то какие и почему?

2. Как необходимо скорректировать питание токаря предприятия, получающего на обед комплекс 1, на долю которого приходится 40 % суточного рациона по калорийности и качественному составу?

3. Как скорректировать питание слесаря, получившего на обед комплекс 2, на долю которого по калорийности и составу приходится 40 % суточного рациона?

4. Как скорректировать питание инженерно-технического сотрудника предприятия, получившего на обед комплекс 3, на долю которого по калорийности и составу приходится 40 % суточного рациона?

5. Какие кишечные инфекции могут быть переданы в процессе питания на фабрике-кухне, с какими блюдами и почему?*

6. Какие пищевые отравления человека могут возникнуть при приеме в пищу макарон с мясом по-флотски?

7. Каким образом микробиологически подтверждают пищевую токсикоинфекцию, вызванную после приема пищи на предприятии общественного питания?

8. Каковы основные симптомы отравления, вызванного употреблением салата «Оливье», загрязненного Вас. cereus, и какой уровень загрязнения продукта должен быть в этом случае?

9. Какие основные профилактические мероприятия следует осуществлять для предупреждения пищевых отравлений микробной и немикробной природы?

Вариант ответа

По условиям задачи на долю комплексных обедов по калорийности и составу приходится 40 % от общего суточного питания. Переведя представленные цифры на суточное потребление, получим данные, представленные в табл. 2.5.

Таблица 2.5. Калорийность и качественный состав комплексных обедов

Исходя из полученных данных, можно заключить, что по уровню суточной калорийности комплекс 1 может быть использован при питании мужчин в возрасте от 18 до 39 лет в профессиях, относящихся к IVпрофессиональной группе, и в возрасте 30 — 59 лет — к Vпрофессиональной группе. Комплекс 2 можно использовать при питании мужчин всех возрастов IIпрофессиональной группы и женщин всех возрастов IIIпрофессиональной группы. Комплекс 3 подходит для мужчин всех возрастов Iи IIпрофессиональных групп и женщин всех возрастов IIIпрофессиональной группы. По содержанию белков, жиров и углеводов эти рекомендации совпадают с приведенными выше. Требуется определенная корректировка минерального и витаминного состава суточных рационов.

1. На предприятиях общественного питания не рекомендуется готовить макароны с мясом по-флотски. Это связано с тем обстоятельством, что данный продукт не подвергается длительной термической обработке, легко инфицируется. В процессе выдерживания на мармитах при раздаче в нем может быстро размножиться любая микрофлора, в том числе возбудители пищевых токсикоинфекций — сальмонеллы и пищевые токсикозы, обусловленные накоплением токсинов стафилококков.

2. Профессия токаря относится к IIIпрофессиональной группе, для которой в зависимости от возраста предусмотрена калорийность от 2 950 до 3 300 ккал, что ниже суточной калорийности, рассчитанной исходя из комплекса 1 (3870 ккал). Следовательно, для питания токаря суточная калорийность рациона может быть снижена на 500—800 ккал. По содержанию белков рацион отвечает нормам, но превышает их по жирам (114 г вместо 98—105 г по нормам) и углеводам (524 г вместо 432—484 г). Рацион имеет дефицит по содержанию Са и Mg(более чем в 2 раза), существенно выше норм по железу и практически соответствует нормам по содержанию фосфора. По содержанию витаминов рацион близок к нормам. Исходя из существенного дефицита кальция, в рацион необходимо добавить молоко и молочные продукты, в которых содержание кальция превышает содержание фосфора. Богатыми источниками кальция являются также рыбные консервы из частиковых рыб в масле («Шпроты», «Сардины» и др.) и рыба в томате, в которых в силу технологической переработки в пищу используется и размягченная костная ткань. Вместе с тем, поскольку в первом случае содержится большое количество жира и происходит образование кальциевых мыл, а во втором случае наличие большого количества органических кислот приводит к образованию нерастворимых или плохо растворимых солей кальция, последний из этих продуктов усваивается не полностью.

3. Слесарь относится к IIIпрофессиональной группе, следовательно, калорийность суточного рациона, рассчитанная, исходя из комплексного обеда 2, для него является недостаточной (2 720 ккал вместо 2 950 — 3 300 ккал). В данном случае имеет место крайне редко встречающееся в повседневной жизни превышение суточного поступления белков — 143,5 г (норма 84—94 г). По содержанию жиров и углеводов рацион близок к норме. По содержанию кальция он близок к норме, но за счет превышения содержания фосфора разбалансирован по соотношению этих элементов (1,0:2,7 вместо 1,0:1,5—1,0:2,0). При таком соотношении кальция и фосфора кальций будет плохо усваиваться в организме. Содержание магния близко к норме, а железа — в 2 раза выше нормы. Имеет место дефицит витаминов В₁ и В₂ при близком к норме поступлении других витаминов.

4. Инженерно-технические работники предприятия относятся к Iпрофессиональной группе. Калорийность суточного рациона для нее устанавливается на уровне 2 100 — 2450 ккал для мужчин и 1800—2000 ккал для женщин. Калорийность суточного рациона, рассчитанная исходя из комплекса 3, существенно выше(2713 ккал).

Избыточно поступление белков и жиров при близком к норме поступлению углеводов. В реальной жизни это бывает крайне редко, так как углеводсодержащие продукты более дешевы и, как правило, используются в рационах питания в избыточном количестве. Рацион соответствует нормам по содержанию кальция, но фосфора в нем в 2 раза меньше нормы, что бывает крайне редко. За счет использования морковного сока и зеленого лука обеспечено большое поступление каротина. Согласно рекомендациям Института питания РАМН потребность человека в витамине А должна на 1/3 покрываться за счет собственно витамина А и на 2/3 — за счет каротина, который при этом должен поступать в организм в троекратном количестве и с достаточным количеством жира в рационе. В данном случае собственно витамин А поступает в недостаточном количестве, но может быть компенсирован большим количеством каротина на фоне несколько более высокого содержания в рационе жира по сравнению с нормой (97,5 г при норме 70—81 г для мужчин и 60—67 г для женщин, относящихся к Iпрофессиональной группе). По другим витаминам рацион соответствует нормам, кроме витамина С, по расчету существенно превышающего норму. Однако следует учесть, что в процессе термической обработки может разрушаться до 60 % и более витамина С.

5. Макароны с мясом по-флотски и бифштекс рубленый с яйцом могут явиться причиной сальмонеллезов. Это связано с тем обстоятельством, что животные и птицы, особенно водоплавающие, часто являются носителями сальмонелл.

Носительство сальмонелл обусловлено возможностью заболеваний животных и птиц, вызванных данными микроорганизмами, а высокий уровень обсеменения ими продуктов на фоне относительно короткой термической обработки и низкими температурами во внутренних слоях продукта создают условия для выживания возбудителей.

6. Как уже указывалось выше, с макаронами с мясом по-флотски чаще всего связаны пищевые токсикозы, вызванные токсином стафилококка, и токсикоинфекции, обусловленные сальмонеллами.

7. Диагноз «пищевая токсикоинфекция» может быть подтвержден микробиологически на основании исследований материалов от больных (кала, рвотных масс, крови и др.), а также исследованием подозреваемых продуктов питания. На предприятиях общественного питания для этой цели оставляется так называемая суточная проба всех продуктов и блюд, изготовленных в данный день. Эти пробы хранятся в холодильнике в течение 24 ч и в случае возникновения заболеваний направляются на микробиологическое исследование.

8. Вас. cereusотносится к микроорганизмам, широко распространенным во внешней среде. Являясь аэробным спорообразующим микроорганизмом, он постоянно обнаруживается в почве, где играет важную роль в разложении органических веществ, чем обеспечивает плодородие почвы. Из почвы данный микроорганизм легко и в больших количествах попадает на растительные продукты питания, загрязняет и продукты питания животного происхождения (мясо, рыбу, молоко). Споры данного микроорганизма достаточно устойчивы к воздействию температуры при термической обработке продуктов, поэтому он может сохраняться в готовых блюдах, а затем быстро в них размножаться до количеств, способных привести к развитию пищевой токсикоинфекции. Таким уровнем считается 10⁵—10⁶ клеток на 1 г продукта. Салат «Оливье» из-за измельчения входящих в него компонентов, их разнообразного состава и высокой пищевой ценности является хорошей средой для размножения, чем и объясняется его частая роль в возникновении пищевых токсикоинфекций данной этиологии. Инкубационный период при данных отравлениях составляет, как правило, 8—12 ч. Основными клиническими симптомами являются тошнота, иногда рвота и частый жидкий стул. Температура повышается незначительно или даже остается в пределах нормы. Заболевание обычно продолжается 1—2 сут.

9. Профилактика пищевых отравлений должна осуществляться по следующим основным направлениям:

а) предупреждение инфицирования продуктов питания возбудителями и загрязнения продуктов химическими веществами;

б) достаточная термическая обработка с целью уничтожениявозбудителей;

в) мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих возможность массивного обсеменения готовой пищи сохранившимися при термической или иной технологической переработке пищи микроорганизмами-возбудителями;

г) санитарно-просветительная работа среди населения прежде всего применительно к отравлениям немикробной природы (грибами, ядовитыми растениями, сорниковыми токсикозами, микотоксикозами и др.);

д) организационные мероприятия по изъятию у населения опасных продуктов питания (зерна, пораженного микроскопическими грибами или загрязненного семенами сорных трав).

(Отдельные положения данных мероприятий могут быть раскрыты в процессе ответа более подробно.)

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.2