Гигиеническая экспертиза молочных продуктов

Санитарно-гигиенические требования.Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании. Повседневное употребление молока и молочных продуктов улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме, способствует поступлению достаточного количества кальция и фосфора и установлению благоприятного соотношения между ними.

Химический состав молока непостоянен и колеблется в зависимости от породы и индивидуальных особенностей животных, состояния их здоровья, периода лактации, времени года, количества и качества кормов и пр. Химический состав коровьего молока следующий, %:

вода........................................................................... 88,6

белки.......................................................................... 2,8

жиры........................................................................... 3,2

углеводы.................................................................... 4,7

зола............................................................................. 0,7

Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 65 ккал. Все остальные вещества в его составе хорошо усваиваются организмом. Молоко содержит в основном витамины A, Dи некоторое количество витаминов группы В. Содержание витамина С незначительно.

Иногда отмечается непереносимость молока, обусловленная отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Выявлена возможность аллергизирующего действия одной из белковых фракций молока (g-глобулинов).

По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТ 13277—79, 3624—92 и 5867—90. Охарактеризуем его органолептические показатели.

1. Внешний вид и консистенция. Однородная жидкость без осадка. Топленое молоко и молоко повышенной жирности должно быть без отстоя сливок.

2. Вкус и запах. Чистый вкус, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. У топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; у белкового и восстановленного — сладковатый привкус.

3. Цвет. Белый цвет со слегка желтоватым оттенком; топленое молоко — с кремовым оттенком, нежирное — со слегка синеватым.

В табл. 2.7 приведены физико-химические показатели молока. Качество и безопасность молока по токсикологическим и микробиологическим показателям оценивают по СанПиН 2.3.2.1078-01 (см. табл. 2.6).

Таблица 2.7. Физико-химические показатели молока

Примечание. Молоко для приготовления детских молочных смесей должно иметь кислотность не выше 19 Т.

Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение 7 дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествовавших отелу (стародойное молоко).

Кисло-молочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благотворно влияют на пищеварение и общее состояние организма. Они богаты витаминами группы В, которые вырабатываются молочно-кислыми бактериями.

Кисло-молочные продукты отличаются высокой усвояемостью, так как молочная кислота, продуцируемая молочно-кислыми бактериями, способствует образованию в них мелких нежных хлопьев, легко поддающихся воздействию пищеварительных соков. Особенно большое значение кисло-молочные продукты имеют в детском питании в связи с тем, что под влиянием молочной кислотыповышается усвоение кальция и фосфора. Кисло-молочные продукты рекомендуются людям, которые плохо переносят молоко.

Кисло-молочные продукты имеют некоторые лечебные свойства: выявлена способность ацидофильных бактерий вырабатывать термостабильные антибиотические вещества (лактолин, лактомин), которые проявляют свое действие в кислой среде. Ацидофильная палочка устойчива к некоторым антибиотикам (левомицетину и синтомицину), поэтому ацидофильные препараты используются для предупреждения осложнений при длительном лечении антибиотиками. Определенные штаммы молочно-кислых бактерий проявляют устойчивость к антибиотикам широкого спектра действия.

В зависимости от способа приготовления различают следующие виды кисло-молочных продуктов:

а) на заквасках из чистых культур;

б) на естественных заквасках;

в) произвольного сквашивания («самоквас»).

На заквасках из чистых культур получают продукты молочнокислого брожения (простоквашу, сметану, творог, сырковую массу), смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, ацидофилин), диетические и лечебные кисло-молочные продукты (ацидофильное молоко и пасту, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

На естественных заквасках могут быть приготовлены кисломолочные продукты преимущественно молочно-кислого брожения (простокваша) или смешанного брожения (кумыс, куранга).

Кисло-молочные продукты произвольного сквашивания («самоквас») в основном молочно-кислого брожения — это простокваша, творог, сметана.

Кисло-молочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) готовят из пастеризованного молока. Содержание жира в них такое же, как в молоке, кислотность может колебаться от 75 до 130 Т. Сметану получают из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской на смешанных культурах молочно-кислых бактерий. Жира в сметане содержится 30—60 %, кислотность составляет 65—110 Т. Сметана является богатым источником молочного жира.

Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочно-кислого стрептококка. Сгусток обрабатывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть жирным (18 % жирности), полужирным (9 % жирности) и обезжиренным (из обрата). Кислотность жирного творога составляет 200—225 °Т, полужирного — 210—240 Т, обезжиренного — 220—270 °Т (табл. 2.8). Творог является высокоценным продуктом, так как в нем содержится много белка (12—16 %) и кальция (около 160 мг на 100 г продукта). В белке представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина. Кальций творога легко усваивается. Являясь концентратом молока, творог широко употребляется благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, высокому содержанию полноценного белка, жира и кальция, а также возможности приготовления из него разнообразных блюд.

Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки (20—28 %) и жиры (25—50 %). Также в них высоко содержание кальция (600 — 1000 мг на 100 г продукта) и фосфора (500—600 мг на 100 г продукта). Сыры являются хорошими источниками ретинола и рибофлавина. Энергетическая ценность 100 г твердых сыров колеблется от 330 до 390 ккал, плавленых — около 270 ккал.

Таблица 2.8. Органолептические показатели творога из коровьегомолока

Примечание. Творог жирный диетический по органолептическим показателям должен соответствовать высшему сорту со следующими дополнениями: консистенция однородная, допускается привкус высокой пастеризации.

Методика лабораторного исследования молока.Для проведения исследования необходимо взять не менее 250 мл молока. Чтобы получить правильные и однородные данные, исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.

Определение органолептических свойств. Внешний вид молока определяют при его рассматривании в прозрачном сосуде: отмечают однородность, наличие осадка, загрязнение и т.д.

Цвет. В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50 — 60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельноемолоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок.

Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (например, на болезнь вымени) или обусловливается кормом (наличием в нем моркови, свеклы и др.), лекарственными веществами (ревенем и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий. Карамелизация углеводов придает молоку цвет топленого молока.

Консистенция. Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, в случае попадания в продукт слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.

Запах. Молоко наливают в коническую колбу, которую закрывают чистой пробкой и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При его скисании появляется кислый запах: в результате развития гнилостных бактерий возникает запах аммиака, сероводорода. Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ. При неправильном хранении совместно с сильно пахнущими веществами (мылом, керосином, бензином, нафталином и т.п.) молоко приобретает их запах.

Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), сильной загрязненностью молока, примесями и т.д. Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисло-молочной и гнилостной микрофлоры.

Определение натуральности и цельности молока. Натуральность и цельность молока характеризуют по трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку.

Определение плотности. Нормальная плотность молока равна 1,028—1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока — жир.

Плотность молока определяют специальным молочным ареометром-лактоденсиметром (рис. 2.1). Шкала молочных ареометров имеет градуировку в величине плотности (например, 1,015—1,036) или в градусах лактоденсиметра, которые обозначают две последние цифры плотности молока (например, цифра 15 означает плотность 1,015).

Рис. 2.1. Лактоденсиметр	Плотность молока зависит от его температуры. Для учета этого фактора в лактоденсиметре имеется термометр. Принято определять плотность при 20 °С. Тщательно перемешанное молоко осторожно наливают до 3/4 объема в стеклянный цилиндр емкостью 200 — 250 мл и диаметром не менее 5 см, избегая образования пены. Затем чистый и сухой лактоденсиметр осторожно погружают в молоко до 30-го деления, не касаясь стенок цилиндра, после чего перестают удерживать его пальцами. Перед отсчетом цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности в таком положении к источнику света, который делает хорошо видимой шкалу плотности и шкалу термометра. Отсчет начинают спустя 5 мин после погружения лактоденсиметра в молоко. Если температура молока выше 20 °С, то к показаниям лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2 (соответствует плотности 0,0002), а если ниже, то на каждый градус надо отнять по 0,2 от показаний лактоденсиметра. Пример. Показания шкалы лактоденсиметра составляют 26, а показания термометра — 25 °С. Чтобы привести плотность к 20 °С, вводят поправку 0,2 на температурную разницу: (25-20)0,2 = 1,0. Полученное число прибавляют к показаниям лактоденсиметра: 26 + 1 = 27. Следовательно, плотность молока равна 1,027. Определение жирности. Жир в молоке определяют по способу Гербера, основанному на сжигании в крепкой серной кислоте (плотность — 1,82) всех составных частей молока, кроме него. Жировые шарики с помощью изоамилового спирта собирают в виде общей массы жира. Объем жира после центрифугирования измеряется по шкале, нанесенной на узкой части бутирометра (рис. 2.2).
Во время смешивания молока и серной кислоты происходит сильное нагревание и выделяются газы, которые при неправильном и неполном ввинчивании резиновой пробки в бутирометр могут ее вытолкнуть, а вместе с ней — и кислотную смесь. Поэтому при работе следует соблюдать максимальную осторожность. При случайном попадании капель серной кислоты необходимо моментально обмыть это место большим количеством водопроводной воды или нейтрализовать 0,1 н. раствором щелочи. В завернутый в тряпочку бутирометр наливают пипеткой (или с помощью автоматоклювов) 10 мл серной кислоты. Затем специальной пипеткой наливают 10,77 мл молока, третьей пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта. Горлышко бутирометра хорошо вытирают (иначе пробка не будет плотно держаться), затем его плотно закрывают каучуковой пробкой, осторожно ввинчивая ее. При этом прибор нужно держать за широкую часть, чтобы он не переломился в узкой части. Содержимое бутирометра осторожно перемешивают до полного растворения белковых веществ. Если верхний уровень жидкости находится ниже градуированной части прибора и ввинчиванием пробки ее не удается поднять до необходимого уровня, дополнительно следует добавить изоамиловый спирт. После этого бутирометр помещают в водяную баню (узким концом кверху) с температурой 65 °С на 5 мин, а затем центрифугируют в течение 5 мин в специальной молочной центрифуге с крышкой.		Рис. 2.2. Бутирометр

В центрифугу бутирометры помещают узким концом к центру, располагая их симметрично так, чтобы один прибор находился против другого. Если число бутирометров нечетное, в центрифугу помещают прибор с водой. По окончании центрифугирования бутирометры снова ставят узким концом вверх в водяную баню с температурой 65 °С на 5 мин, затем по шкале отсчитывают процент жирности. При неполной прозрачности жира бутирометр повторно помещают в водяную баню на 5 мин и подвергают центрифугированию.

При определении жирности бутирометр держат левой рукой вертикально против света, правой рукой подкручивают резиновую пробку до тех пор, пока нижний край столбика жира не достигнет уровня нижней границы шкалы (или уровня длинной черты в середине шкалы). Установив нижнюю границу, наблюдают, чтобы она не перемещалась. Каждое большое деление шкалы бутирометра соответствует 1 % жирности, каждое маленькое — 0,1 %.

Определение сухого остатка. Сухое вещество в молоке определяют по формуле

где С — сухое вещество в молоке, %; Ж — жирность, %; П — плотность молока при температуре 20 °С, град лактоденсиметра; 4,8, 4,0 и 0,5 — эмпирические коэффициенты.

Количество обезжиренного вещества устанавливают путем вычитания из процента сухого вещества процента жирности.

Определение свежести молока. При анализе свежести молока определяют его кислотность и ставят пробы на свертываемость при кипячении и редуктазу.

Определение кислотности. Кислотность молока определяют способом титрования: 10 мл молока разбавляют 20 мл воды, добавляют 3—4 капли 1 % фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия или едкого калия до слабого розового окрашивания. Количество миллилитров раствора едкого натрия, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера. Градусом кислотности Тернера называется количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

Проба на свертываемость при кипячении. Молоко свертывается при кипячении в результате повышения кислотности, содержания в нем большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия посторонних примесей. Если кислотность молока составляет 18—22 °Т, то оно при кипячении не свертывается. Однако уже при кислотности 2 —28 Т молоко может свернуться. Свертывание молока, имеющего кислотность 30 °Т, наступает при нагревании до 77 °С, с кислотностью 40 °Т — до 65 °С, с кислотностью 50 °Т — до 40 °С. Самопроизвольно при комнатной температуре сворачивается молоко с кислотностью 60 °Т.

В небольшую колбочку наливают 5 мл молока и кипятят 1 мин. После охлаждения проверяют, выпали хлопья казеина или нет.

Проба на редуктазу. Реакция основана на том, что в молоке всегда содержатся в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающую некоторые красящие вещества, в том числе раствор метиленового синего. Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается этот раствор (табл. 2.9).

В стерильную пробирку наливают 10 мл молока и 2—3 капли 1 % раствора метиленового синего и после перемешивания помещают в термостат при температуре 37—40 °С, предварительноналив поверх молока небольшой слой вазелинового масла для защиты от кислорода. При обильном загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает очень быстро: от нескольких минут до 1 ч. Если раствор не обесцвечивается в течение 5 — 7 ч, молоко считается незначительно обсемененным.

Проба на редуктазу является ориентировочной и ни в коем случае не заменяет бактериологического анализа.

Таблица 2.9. Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания раствора метиленового синего

Определение содержания посторонних примесей в молоке. Посторонние примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего прибавляют гидрокарбонат натрия (питьевую соду) и крахмал.

Реакция на примесь гидрокарбоната натрия. Гидрокарбонат натрия добавляют в молоко для того, чтобы задержать его скисание. Чаще это делают с молоком с уже повышенной кислотностью. Санитарным законодательством добавление гидрокарбоната натрия в молоко не допускается.

Реакцию проводят следующим образом: В пробирку наливают 5 мл молока и 4 —5 капель 0,2% раствора розоловой кислоты в 96 % спирте. Молоко, содержащее гидрокарбонат натрия, окрашивается в малиново-красный цвет, а не содержащее — в желто-розовый.

Для получения правильного результата необходимо параллельно проводить контроль с молоком, заведомо фальсифицированным гидрокарбонатом натрия.

Реакция на примесь крахмала. Добавление в молоко муки или крахмала с целью создания видимости густоты после разбавления молока водой может быть легко обнаружено реакцией с йодом.

В колбу вместимостью 100 мл наливают 10 мл молока и доводят до кипения. После охлаждения добавляют 1 мл раствора Люголя и перемешивают. Появление синей окраски после взбалтывания указывает на присутствие в молоке крахмала.

Заключение о доброкачественности молока.Заключение выносится в, соответствии с данными органолептического и физико-химического исследований.

Не допускается употребление молока, которое имеет затхлый, гнилостный, горький, прогорклый, мыльный и другие неприятные запахи и привкусы, тягучую (слизистую) неоднородную консистенцию, ненормальный цвет (синее, красноватое, чрезмерно желтое окрашивание) и другие органолептические дефекты. Запрещается употребление сильно загрязненного молока, с наличием консервирующих веществ (салициловой, борной кислот), примесью молозива и т.д. Не разрешается употребление молока, находящегося в посуде, не отвечающей санитарным требованиям.

При наличии одного из указанных дефектов молоко должно быть денатурировано или подвергнуто уничтожению. С разрешения санитарного надзора оно может быть направлено на корм животным или использовано для технических целей после переработки на утилизационных заводах.

Молоко пониженного качества (маложирное, с повышенной кислотностью, механической и бактериальной загрязненностью) может быть допущено в пищу только после соответствующей обработки (фильтрации с последующей термической обработкой, переработки в кисло-молочные продукты, использования для изготовления молочных блюд и кулинарных изделий и др.). При этом в каждом конкретном случае устанавливают условия его использования и одновременно выясняют причины, вызвавшие дефект.

Пример. В лабораторию ЦСЭН Перовского района принят образец пастеризованного молока (3 бумажных пакета по 0,5 л) с указанием исследования на бактериальную обсемененность. Образец изъят из магазина № 14 в порядке гигиенической экспертизы.

1. Органолептические свойства — белая со слегка желтоватым оттенком однородная жидкость без осадка, без постороннего привкуса и запаха.

2. Физико-химические свойства — содержание жира — 3,2 %; плотность — 1,032; кислотность — 2ГТ.

3. Проба на редуктазу — время обесцвечивания метиленовой синьки — 6,5 ч.

4. Бактериологические показатели — количество мезофильных и аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов — 100 тыс. в 1 мл, титр кишечной палочки — 0,3 мл.

Дайте заключение о доброкачественности молока, оцените его цельность и свежесть. Рассчитайте сухой остаток молока. Укажите условия и сроки хранения и реализации молока. Дайте рекомендации по использованию продукта.

Данный образец пастеризованного молока по органолептическим свойствам, физико-химическим и бактериологическим показателям соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, является доброкачественным, цельным и свежим. Срок хранения молока не должен превышать 36 ч при температуре от 2 до 6 °С.