ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ПИТАНИЯ

Витамины — это низкомолекулярные органические вещества, как правило, не синтезируемые в организме человека, а доставляемые ему с пищей. Однако некоторые витамины могут быть образованы и в организме людей из своих предшественников — провитаминов. Так, витамин РР синтезируется из провитамина — аминокислоты триптофана, витамин D₃ — из 7,8-дегидрохолестерина. Витамины в минимальных дозах оказывают мощное биологическое действие через участие в деятельности ферментов, входя в состав их коферментов.

Причины нарушения витаминного обмена могут быть разными. Экзогенные, или внешние, причины приводят к развитию первичных гиповитаминозов и авитаминозов. Эндогенные, или внутренние, причины обусловливают развитие вторичных гипо- и авитаминозов. Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витаминов — гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы возникают в результате недостаточного поступления витаминов с пищей или при нарушении сбалансированности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ (других витаминов, белков, углеводов, жиров).

Вторичные гиповитаминозы являются следствием частичного разрушения витаминов в пищеварительном тракте и нарушения их всасывания. Они наблюдаются при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваний, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками и пр.

При избыточном потреблении витаминов развиваются гипервитаминозы, специфичные для жирорастворимых витаминов, которые обладают способностью накапливаться в организме и проявлять токсическое действие.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витамине -подобных веществ. По способности растворяться в воде или жирах витамины делятся на две группы: 1) водорастворимые витамины (группа В, витамины С, Р и др.); 2) жирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, физиологического состояния организма, климатических условий и других факторов.

Водорастворимые витамины

Цель занятия.Студентов знакомят с биологической ролью витаминов С, Р и группы В, проявлениями витаминной недостаточности, физиологическими нормами и продуктами — источниками витаминов.

Практические навыки.Студентов учат подбирать набор продуктов для корректирования недостаточного содержания водорастворимых витаминов в рационе.

Нормативные документы.«Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденные приказом Минздрава СССР от 28 мая 1991 г. №5786-91.

Задания. Впроцессе изучения темы студенты должны:

1) оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем ряда водорастворимых витаминов;

2) поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с витаминной недостаточностью;

3) изучить биологическую роль витаминов С, Р и группы В;

4) запомнить причины развития витаминной недостаточности и ее проявления;

5) изучить нормы физиологических потребностей людей в водорастворимых витаминах;

6) запомнить продукты — источники витаминов С, Р и группы В.

Методические указания к заданиям

Витамин С относится к группе водорастворимых витаминов и представляет собой природный биологически активный комплекс веществ, в состав которых входят аскорбиновая кислота, Р-активные вещества, органические кислоты, пектины, таннины. Он играет большую роль в регуляции жизнедеятельности организма. Степень обеспеченности этим витамином существенно влияет на проницаемость сосудистой стенки, целостность опорных тканей — фиброзной, хрящевой, костной, дентина.

Витамин С активно участвует в обмене веществ (белковом, жировом, углеводном, минеральном, витаминном). Его влияние на белковый обмен проявляется в действии на синтез антител, ферментов, гормонов, опорных структур. Витамин С активно воздействует на синтез РНК и ДНК, отвечающих за передачу наследственных свойств. В жировом обмене витамин С нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в утилизации экзогенного холестерина (благодаря стабилизации состояния сосудистой стенки он оказывает выраженное антисклеротическое действие). Витамин С вызывает активизацию ферментов, задействованных в углеводном обмене (влияет на синтез гликогена). В минеральном обмене он оказывает кальцийсберегающее действие (влияет на усвоение кальция и фиксацию его в костной системе). Витамин С также участвует в обмене всех витаминов группы В (путем включения этих витаминов в состав коэнзимов).

Витамин С относится к наименее стойким витаминам при воздействии внешних факторов. Он легко разрушается при доступе кислорода, особенно при нагревании, в присутствии солей тяжелых металлов (меди, железа), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамина С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше, чем в супах, реакция которых близка к нейтральной. Некоторые пищевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту как в процессе кулинарной обработки, так и при хранении готовых блюд.

Пищевые продукты — источники витамина С — по содержанию в них этого витамина делятся на три группы:

1) с содержанием выше 100 мг% (шиповник (сухие плоды) — 1500 мг%, черная смородина — 250, перец красный сладкий — 250, облепиха — 120, капуста брюссельская — 120, укроп — 150, зелень петрушки — 150, хрен — 200 мг%);

2) с содержанием от 50 до 100 мг% (капуста красная — 60 мг%, капуста цветная — 70, клубника — 70, щавель — 55, грейпфрут — 60, лук зеленый — 60 мг%);

3) с содержанием менее 50 мг%:

• средней активности (до 50 мг%): капуста белокочанная свежая — 30 мг%, капуста квашеная — 20, цитрусовые — 40—50, яблоки антоновские — 16, зеленый горошек — 25, томаты — 22, малина — 37, брусника — 17, крыжовник — 45, рябина черноплодная — 23, клюква — 20, вишня — 15, бананы — 19, картофель — 20 —30мг%;

• слабой активности (до 10 мг%): лук репчатый — 10 мг%, морковь — 5, огурцы — 9, свекла — 10, чеснок — следы, арбуз — 7, гранаты — 5, черника — 5, виноград — 4 мг%;

• продукты животного происхождения: печень — 30 мг%, почки — 15 мг%.

Жирорастворимые витамины

Цель занятия.Студентов знакомят с биологической ролью витаминов A, D, Е, К, проявлениями витаминной недостаточности, нормами физиологических потребностей людей и продуктами — источниками этих витаминов.

Практические навыки.Студентов учат подбирать набор продуктов для корректирования недостатка содержания жирорастворимых витаминов в рационе.

Нормативные документы.«Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденные приказом Минздрава СССР от 28 мая 1991 г. №5786-91 (Смотри новые нормы).

Задания.В процессе изучения темы студенты должны:

1) изучить микросимптомы витаминной недостаточности (просмотр слайдов);

2) оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем некоторых жирорастворимых витаминов;

3) поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с витаминной недостаточностью;

4) изучить роль витаминов A, D, Е, К;

5) запомнить причины развития витаминной недостаточности и ее проявления;

6) изучить проявления гипервитаминозных состояний;

7) запомнить нормы физиологических потребностей людей в жирорастворимых витаминах и продукты-источники витаминов А, D, Е, К.