Безопасность некоторыхпищевых продуктов (извлечение из СанПиН 2.3.2.1078-01)

Показатель	Продукт
	мясо	молоко	рыба	консервы стерилизованные	хлеб	плодоовощ- ные
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец	0,5	0,1	1,0	0,4-1,0*1	0,35	0,4-0,5*1
мышьяк	0,1	0,05	1-5*1	0,1-5,0*1	0,15	0,2-0,5*1
кадмий	0,05	0,03	0,2	0,03-0,2*1	0,07	0,03-0,1*1
ртуть	0,03	0,005	0,3-1*1	0,02-1*1	0,015	0,02-0,05*1
медь	5	1	10	3-10*1	7	5-10*1
цинк	70	5	40	10-70*1	35	10—20*1
олово	—	—	—	200	—	—
хром	—	—	—	0,5	—	—
Пестициды, мг/кг:
гексахлорциклогексан	0,1	0,05-1*1	0,03-0,2*1	0,03-1,25*1	0,02-0,05*1	0,05-0,5*1
ДДТ и его метаболиты	0,1	—	0,2-2*1	0,1-2*1	—	0,1
2,4-Д кислота и ее соли	—	—	Не допускается	Не допускается	Не допускается	—
гексахлорбензол	—	—	—	—	0,01	—
ртутьорганические	—	—	—	—	Не допускается	—
Микотоксины, мг/кг:
афлатоксин B1	—	—	—	—	0,005	—
дезоксиниваленол	—	—	—	—	0,7-1,0*1	—
токсин Т2	—	—	—	—	0,1	—
зеараленон	—	—	—		1,0	—
афлатоксин М1	—	0,0005	—	0,0005 (молочные)	—	—
патулин	—	—	—	0,05 (овощные)	—	—
Нитраты, мг/кг	—	—	—	200-2 000*1	—	150-2000*1
Нитрозамины, мг/кг	0,002-0,004*1	0,05-1,25*1	0,003	0,002-0,003*1	0,5	—
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137	160-320*1	50	130	40-500*1	40	40-500*1
стронций-90	5-200*1	25	100	50-100*1	70	50-60*1
Микробиологическиепоказатели*2:				Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г	1×104-5×106*1	1×105-4×106*1	5×104-1×105*1		—	1×104-5×105*1
дрожжи, КОЕ/г	—	—	—		—	1×102-1×103*1
плесень, КОЕ/г	—	—	—		—	1×102-5×102*1
БГКП в 1 г	0,0001-0,1*1	0,01-1,0*1	0,001-0,01*1		—	0,01-1,0*1
патогенные	25	25	2		—	25
S. aureus в 1 г	—	—	0,1-1,0*1		—	—

*¹В зависимости от вида продукта.

*² Кроме перечисленных, для некоторых продуктов нормируются также сульфитредуцирующие клостридии и протей.

Внеплановая санитарная экспертиза.Экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевому отравлению, бактериальному загрязнению продукта, нарушению технологического процесса и пр.), в спорных случаях в арбитражном суде, а также по поручению государственных и следственных органов и заявлениям контролирующих организаций.

Врач осматривает партию продукта, выясняя при этом условия его хранения, состояние тары на наличие дефектов, маркировки, предупреждающих надписей. Упакованные продукты вскрывают. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусмотрено соответствующими ГОСТами на каждый вид продукта. При их отсутствии вскрывают 5—10% упаковочных единиц от партии. При отсутствии подозрения на неблагополучие партии можно вскрыть меньше единиц, а при небольшом количестве вскрывают все.

Далее проводят органолептическое исследование продукта, его запаха, вкуса, выявляют загрязнения, наличие насекомых или личинок. Запах определяют при комнатной температуре. Продуктпредварительно оттаивают или подогревают. В глубине продукта запах определяют с помощью разогретого ножа или шпильки. Определять вкус продукта рекомендуется при отсутствии сомнений в его безвредности при температуре 20—45 °С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее. По результатам осмотра партии составляют акт санитарной экспертизы.

Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляют в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженным неприятным запахом, изменением консистенции, глубоким и значительным поражением плесенью и др.) можно на месте признать непригодными к употреблению. На отобранные для лабораторного исследования образцы составляют сопроводительный документ, в котором четко указывают цель исследования, т.е. определяют показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение. По окончании исследования образца продукта составляют заключение о его качестве.

По качеству пищевые продукты принято делить на несколько категорий.

1.Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям. Их употребление в пищу не вызывает опасений. Такие продукты допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2.Недоброкачественные пищевые продукты представляют опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или имеют выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Они не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением их составных частей, в частности белка под влиянием гнилостной микрофлоры, жира под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными продукты могут стать вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязнения пестицидами и другими ядовитыми веществами (свинцом, мышьяком) выше ПДК.

3.Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при примененииопределенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

4.Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью врезультате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляютопасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

Рассмотрим гигиеническую экспертизу основных продуктов.