Порядок проведения работы и содержание отчета

1. Цель работы.

2. Изучить законодательные акты, указанные в главе 1 настоящих методических указаний и выписать требования к программе производственного контроля.

3. Выбрать предприятие молочной промышленности, определить вид его деятельности, указать номенклатуру выпускаемой продукции. Оформить титульную часть и пояснительную записку.  

4. Определить структуру системы производственного контроля для этого предприятия, необходимый объем его осуществления, функциональные обязанности лиц, подразделений и сторонних организаций, ее составляющих (участвующих в осуществлении производственного контроля).

5. Установить номенклатуру показателей для контроля с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений и методики их контроля, а также критерии оценки результатов контроля.

6. Оформить таблицы программы контроля: "Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья", "Контроль качества и безопасности готовой продукции".

7. Подготовить резюме

Источники:

1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. с изменениями, Ст. 22

2. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии человека» № 55-ФЗ от 30.03.1999 г. с изменениями

3.Постановление правительства от 30.07.2002 № 26 «О введении программ производственного контроля»

4. Закон РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 154-ФЗ от 23.05.2008 г.

5. Санитарные правила СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

6. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

7. ГОСТ Р 51705.1-2008 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

8. Стандарты на молоко и продукты его переработки.

Контрольные вопросы:

1. Какова цель программы производственного контроля?

2. Какие задачи выполняет программа производственного контроля?

3. Каковы принципы организации системы производственного контроля?

4. Какие разделы должен содержать план контроля?

5. Какими документами нужно руководствоваться при создании системы производственного контроля?

6. Как осуществляется контроль за осуществлением плана контроля?

7. Как определить эффективность производственного контроля?

Б. Тема 2 Идентификация молока по ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Цель работы:

- изучить законодательные акты и нормативные документы в сфере обеспечения качества и безопасности молока и молочных продуктов;

- изучить общий порядок идентификации продукции;

- определить состав, компоненты продукта, подлежащего идентификации;

- определить показатели, необходимые для идентификации молока

- выбрать способ (метод) проведения идентификации;

- оформить результаты идентификации протоколом.

1.1. Настоящие методические указания разработаны в соответствии с требованиями Федерального закона "Технический регламент на молоко и молочную продукцию», "О качестве и безопасности пищевых продуктов",

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукция пищевая. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции».

1.2. Методические указания определяют порядок и методику организации и осуществления идентификации продукции.

1.3 Идентификация проводится в случаях, когда в информации о конкретной продукции представлено неполное описание продукции, либо необходимо подтверждение его достоверности.

1.4 Идентификацию продукции проводят:

- органы по сертификации - при обязательной или добровольной сертификации;

- уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти - при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции;

- иные органы и организации в случаях, предусмотренных Законами и иными нормативными и правовыми актами Российской Федерации, а также в инициативном порядке.

1.5 Идентификация проводится по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию.

В качестве описания продукции могут быть использованы стандарты, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, конструкторская, эксплуатационная документация; товаросопроводительная документация, договоры поставки, спецификации, технические описания, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

1.6 Если идентификацию продукции проводят на соответствие сертификату, то в нем должны быть указаны: модель, тип, номер серии, партии продукции и другие данные, позволяющие отнести конкретный сертификат к конкретной продукции, которая была сертифицирована.

Порядок проведения и данные, необходимые для идентификации продукции сертификату, устанавливаются в правилах систем сертификации.

1.8 Решение о необходимости проведения идентификации, кроме случая, предусмотренного в 1.6, а также о требуемом объеме информации для идентификации конкретной продукции принимает орган (организация), проводящий идентификацию, либо органы по сертификации продукции в случае отсутствия систем сертификации групп однородной продукции.

1.9 Нормативные требования по процедурам идентификации и ссылки на нормативные документы, регламентирующие общие требования к информации о продукции, могут приводиться в нормативных документах по идентификации конкретных видов продукции.

Термины и определения

Продукция: Добытый, изготовленный продукт труда, предназначенный для удовлетворения общественной или личной потребности.

Идентификация пищевых продуктов - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках;

Описание продукции: Набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах;

Результат идентификации: Заключение о соответствии (не соответствии) конкретной продукции образцу и (или) ее описанию;

Ингредиент (компонент): Вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде.

Дата изготовления: дата, проставляемая изготовителем и/или упаковщиком и информирующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пищевого продукта.

Дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов): дата размещения пищевого продукта в потребительскую тару;

Срок хранения: Период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

Срок годности: Период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок реализации: Период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

                     3. Цели и задачи идентификации

3.1 Идентификация продукции и сырья проводится в целях:

- отнесения их к сфере применения Закона «О техническом регулировании и конкретного регламента;

- установления соответствия продукции и сырья, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям технического регламента;

- установлениям соответствия продукции и сырья сведениям, содержащимся в информации для потребителей, на маркировке, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленном заявителем;

Если пищевая продукции и сырьё не соответствуют по наименованию и показателям идентификации сведениям, содержащимся в сопроводительной документации или на этикетках (маркировке), или является недостоверной, она признается фальсифицированной и подлежит принудительному отзыву.

Методы идентификации

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание:

- по документации:

- инструментальный;

- органолептический;

- визуальный;

- опробование;

- испытания.

Идентификация пищевых продуктов и сырья производится с учетом признаков, описанных в технических регламентах.

В качестве описаний пищевых продуктов и сырья могут быть использованы нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, международные, национальные стандарты и стандарты организаций, сопроводительные документы, договоры поставок, контракты, спецификации, информация на этикетках потребительских упаковок и другие документы, содержащие описания продуктов.

В зависимости от задач и специфики идентификации используются следующие процедуры идентификации:

- экспертиза документов, в соответствии с которыми произведен продукт;

- испытания продукта;

- экспертиза документов и испытания.

Экспертиза документов включает определение соответствия:

- на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (для алкогольной продукции - лицензия на право производства, торговли), а также соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";

- на соответствие указанному наименованию (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке, путем оценки органолептических показателей отобранных образцов (свидетельства о госрегистрации - для впервые выпускаемой), изучения данных о составе продукции, другой информации, содержащейся на этикетке или в другой сопроводительной документации.

При недостаточности или ненадежности полученной документальной информации для идентификации продукции орган по сертификации по согласованию с заказчиком назначает проведение дополнительных испытаний продукции по органолептическим и физико - химическим показателям во время проведения сертификационных испытаний в лаборатории за счет заявителя. Если при этом органом по сертификации установлено, что продукция не соответствует наименованию, сопроводительной документации или ее маркировке, то заявитель извещается о том, что дальнейшие работы по сертификации не проводятся. Работы по сертификации могут быть возобновлены только после устранения нарушений и переоформления заявки на сертификацию по новому наименованию.

Результаты проведения идентификации анализируются и оформляются в виде заключения (приложение 1), протокола проведения идентификации органом по сертификации (приложение 2) и заключением по результатам идентификации (приложение 3).

Показателями идентификации пищевых продуктов обычно служат:

- органолептические внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах и другие, указанные в стандартах, нормативных или технических документах на производство конкретного продукта, документах, содержащих описание продукта;

- физико-химические – массовые доли составных частей, кислотность, плотность, температура и др., содержащиеся в стандартах, нормативных или технических документах на производство конкретного продукта, документах, содержащих описание продукта;

- микробиологические – видовой или родовой состав микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объёма продукта в соответствии с требованиями технического регламента, стандартов, нормативных или технических документов на производство конкретного продукта, документах, содержащих описание продукта.