Производственный контроль на этапах

Технологического процесса

7.1.   Производственный контроль на этапах технологического процесса включает следующее:

- контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативной и технической документации;

- контроль за соблюдением поточности технологического процесса;

- определение контрольных критических точек и нормируемых показателей.

7.2. Осуществление производственного контроля за оформлением технологической документации, соответствием используемых технологий и рецептур требованиям нормативной документации на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания проводится постоянно, а также по мере утверждения новой документации.

7.3. Соблюдение поточности технологического процесса предусматривает контроль за соответствием фактически существующей последовательности технологических этапов производства и согласованной в нормативных документах. Контроль за соблюдением поточности технологического процесса проводится постоянно.

7.4. Определение контрольных критических точек необходимо для устранения (минимизации) риска или возможности его появления на всех этапах - при производстве, транспортировке, хранении, реализации пищевых продуктов. Для этого нужно владеть исходной информацией о продукции (производстве):

Исходная информация о продукции (для каждого вида, группы):

- названия и обозначения нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.);

- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок, упаковки, их происхождение, а также обозначение нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

- условия хранения и сроки годности;

- рекомендации по применению и ограничению в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.), с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации.

Исходная информация о производстве должна быть отражена в блок-схемах производственных процессов (см. приложение 3) и содержать следующие сведения:

- контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

- инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами госсанэпиднадзора;

- техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

- пункты возврата, доработки и переработки продукции;

- пункты санитарной обработки - санузлы, раковины для мытья рук, хозяйственно-бытовые зоны;

- пункты возможного загрязнения от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

- система вентиляции и т.д.

Контрольные критические точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска идентификации опасного фактора и/или предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня.

Контроль качества и безопасности готовой продукции

8.1. Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических испытаний.

8.2. Для предприятий общественного питания контроль качества и безопасности продукции включает контроль органолептических показателей при каждом приеме продукции; критерии готовности обязательно должны указываться в технологической документации; лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в 6 месяцев.

8.3. Для предприятий пищевой промышленности контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает лабораторные исследования по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности согласно нормативной документации на вид продукции.

8.4. Контроль готовой (реализуемой) продукции по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) осуществляет специалист, которого назначает руководитель предприятия. Если на предприятии имеется производственная лаборатория, контроль производится в ней.

8.5. Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируют в журнале приема продукции (в бракеражном журнале – для продукции общественного питания).

8.6. Объем лабораторных исследований на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания определяется в зависимости от эпидемиологической значимости объекта.

8.7. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований  продукции повторно исследуют удвоенное количество образцов, проводят дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных

материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук  сотрудников, оценивают санитарное состояние всех рабочих помещений.

8.8. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований  разрабатывают и проводят необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Производственный контроль на этапах транспортировки,

Хранения, реализации пищевых продуктов и продовольственного