Сырья, кулинарной продукции

9.1. Производственный контроль на этапе транспортировки пищевой продукции включает в себя и отражает следующие вопросы:

- наличие специально предназначенного или специально оборудованного транспортного средства;

- соблюдение правила товарного соседства при транспортировке пищевых продуктов;

- наличие санитарного паспорта на транспорт, выданного в установленном порядке;

- санитарное содержание транспортного средства - наличие гигиенического покрытия кузова, чистота;

- наличие личной медицинской книжки у водителя (экспедитора) с отметками о своевременном прохождении медицинских осмотров;

- соблюдение условий транспортировки (температура, влажность) для каждого вида пищевых продуктов, для скоропортящихся продуктов - наличие охлаждаемого или изотермического транспорта.

9.2. Производственный контроль на этапе хранения пищевой продукции осуществляется ежедневно при каждой проверке и включает следующее:

- контроль за соблюдением сроков и условий хранения продуктов (температурный режим в складских помещениях контролирует ответственное лицо (кладовщик) ежедневно, а также при каждой контрольной проверке объекта);

- оценка загруженности складских помещений, соответствие объема работающего холодильного оборудования количеству принимаемых скоропортящихся, особо скоропортящихся и замороженных продуктов;

- контроль за соблюдением правила товарного соседства;

- наличие измерительных приборов (термометры, психрометры).

9.3. Производственный контроль за реализацией пищевой продукции включает следующее:

- контроль условий реализации пищевых продуктов - соблюдение правил товарного соседства, температурно-влажностного режима, использование инвентаря (щипцы, лопатки, ложки, совки и т.д.), маркировка инвентаря и разделочных досок и т.д.;

- контроль сроков реализации продукции;

- контроль сопроводительной документации - наличие удостоверения качества и безопасности (для продукции отечественного производства), товарно-транспортной накладной, сертификата соответствия, санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию;

- контроль за наличием на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации.

Контроль за санитарно-техническим состоянием

Помещений и оборудования

10.1. Санитарно-техническое состояние помещений и оборудования, наличие его в достаточном объеме, правильность расстановки проверяют не реже одного раза в 6 месяцев.

10.2. Контроль за соответствием объема и ассортимента вырабатываемой и реализуемой продукции расстановке технологического оборудования по ходу технологического процесса проводят ежегодно, а также при каждом изменении ассортимента или объема вырабатываемой продукции.

10.3. Контроль санитарно-технического состояния систем водоснабжения и канализации проводят с участием специалистов по санитарно-техническому оборудованию не реже одного раза в 6 месяцев.

10.4. Техническое состояние технологического, холодильного и торгово-технологического оборудования проверяют при каждой контрольной проверке, но не реже одного раза в год, а также после проведения ремонтных работ и технического обслуживания.

10.5. При оценке санитарно-технического состояния предприятия обязательно учитывают наличие условий для соблюдения правил личной гигиены (душевые, санузлы, раковины в цехах, мыло, полотенца и т.п.).

Производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

11.1. Производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий включает следующее:

- выполнение мероприятий в соответствии с предложениями, предписаниями или постановлениями органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы;

- контроль за санитарным содержанием предприятия - производственных, складских и подсобных помещений, оборудования, инвентаря;

- контроль за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима на производстве - режим мытья и дезинфекции (санитарная обработка) помещений, оборудования, инвентаря; условия хранения и использования моющих и дезинфекционных средств.

11.2. Периодичность контроля - в соответствии с требованиями санитарных правил для каждого вида пищевых объектов.

11.3. Для объективной оценки санитарного содержания объекта и эффективности проводимой дезинфекции следует проводить лабораторные исследования смывов с оборудования, инвентаря, посуды (кухонной и столовой), а также смывов с рук и спецодежды, исследования проводятся для объективной оценки санитарного содержания и эффективности

проводимой дезинфекции.

11.4. Рекомендуемая периодичность лабораторных исследований смывов с объектов производственного окружения:

- для предприятий пищевой промышленности - на основании инструкций по санитарно-микробиологическому контролю на данных типах предприятий;

- для предприятий общественного питания и продовольственной торговли - в зависимости от мощности предприятия, но не реже одного раза в 2 месяца.

11.5. Температура воды в моечных ваннах контролируется инструментально, рекомендуемая периодичность измерений - один раз в неделю.

11.6. Контроль своевременности проведения генеральной уборки (санитарный день) в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем, проводится ежемесячно.

11.7. Контроль своевременности протирки стекол, оконных рам осуществляется по мере загрязнения и при каждой генеральной уборке.

11.8. Ежемесячно проверяют обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и условия их хранения, наличие запаса дезинфицирующих средств, порядок разделения уборочного инвентаря по назначению и его маркировку, правильность учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте.

 11.9. Исследования на соответствие рабочего раствора заданной концентрации ионов хлора и аммония рекомендуется проводить не реже одного раза в квартал.

11.10. В случае использования бактерицидных ламп порядок и периодичность контроля за их эксплуатацией осуществляют в соответствии с МУ 2.3.975-00 "Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами".