Общие принципы организации производственного контроля на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Федеральное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Юго-Западный Государственный Университет

Кафедра «Управление качеством, метрологии и сертификации»

Методические указания по выполнению практических работ по курсу «Стандартизация и сертификация сырья и готовой продукции» для студентов специальности 200503 «Стандартизация и сертификация»

Курск 2011

УДК

Составитель: доцент Бабийчук О.Л.

Рецензент

Методические указания по выполнению практических работ по курсу «Стандартизация и сертификация сырья и готовой продукции» для студентов специальности 200503 «Стандартизация и сертификация»(Текст): методические указания по выполнению практической работы/Курск. Юго-Западный университет; сост. О.Л.Бабийчук. Курск, 2011, 22 с., табл.3. Библиогр.: с.22.

Излагаются порядок и методики организации и осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли при производстве, транспортировке, реализации и хранении пищевых продуктов, продовольственного сырья и продукции общественного питания, идентификации продукции, применения элементов систем менеджмента качества при сертификации продукции.

Методические указания соответствуют требованиям образовательной программы, утвержденной учебно-методическим объединением по университетскому политехническому образованию.

Предназначены для студентов специальности 200503 «Стандартизация и сертификация».

Текст печатается в авторской редакции

Подписано в печать . Формат 60х84 1/16.

Усл. печ. л. Уч.- изд.л.  Тираж 25 экз. Заказ . Бесплатно.

Юго-Западный университет

Издательско-полиграфический центр Юго-Западного университета. 305040, г.Курск, ул. 50 лет Октября, 94

А. Тема 1 Порядок разработки программы производственного контроля

Цель работы:

- изучить законодательные и нормативные акты в сфере обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья;

- изучить порядок построения плана контроля;

-получить навыки построения отдельных разделов плана контроля.

1.1. Настоящие Методические указания разработаны в соответствии с требованиями Федеральных законов "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

1.2. Методические указания определяют порядок и методику организации и осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли при производстве, транспортировке, реализации и хранении пищевых продуктов, продовольственного сырья и продукции общественного питания.

Термины и определения

Производственный контроль. Контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организуемых и проводимых юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказанием услуг в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, сохранения жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Объем контроля. Объем необходимых контрольных проверок, экспертиз, обследований, исследований, испытаний, токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, обеспечивающий производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Объект производственного контроля. Все этапы технологического процесса, сырье, готовая продукция, отходы, выбросы, образующиеся в ходе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ или оказания услуг, связанные с повышенной вероятностью возникновения потенциальной опасности или риска.

Санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия.Организационные, административные, инженерно-технические, медико-санитарные и иные меры, направленные на устранение или уменьшение вредного воздействия на человека факторов среды обитания, предотвращение возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и на их ликвидацию.

Контрольные критические точки. Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и/или управления риском; этап, на котором можно применить контроль, важный для недопущения или исключения угрозы безопасности.

Периодичность контроля. Частота проведения контрольных испытаний в критических точках, определяемая схемой производственного контроля в соответствии с требованиями нормативной документации (НД).

Программа (план) производственного контроля. Документ, содержащий номенклатурный перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного хозяйствующего субъекта, и регламентирующий конкретные меры при осуществлении производственного контроля в каждой контрольной (критической) точке.

Технологический контроль. Контроль технологических параметров производства продукции в ходе ее изготовления.

Поточность технологического процесса. Отсутствие (наличие) общих, встречных, пересекающихся потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, инвентаря, тары, а также соблюдение правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, продукции, прошедшей тепловую обработку, и

продукции, используемой в питании без тепловой обработки.

Опасный фактор. Вид опасности с конкретными признаками.

                     3. Цели и задачи производственного контроля

3.1. Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции, реализуемых пищевых продуктов.

3.2. Основными задачами производственного контроля являются обеспечение соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предусмотренных действующим законодательством; предотвращение санитарных правонарушений на объекте; предупреждение (профилактика) инфекционных заболеваний, в том числе острых кишечных инфекций, и неинфекционных заболеваний, в частности, пищевых отравлений.

Задачи производственного контроля:

- организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе при проведении лабораторных испытаний и исследований;

- организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;

- организация контроля за соответствием стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов выпускаемой продукции, работ и услуг на всех этапах производства.

3.3. При осуществлении производственного контроля юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны:

- руководствоваться требованиями действующего санитарного законодательства, в том числе санитарных правил, норм и гигиенических нормативов и иных нормативных документов, в частности, государственных стандартов, а также требованиями технической документации на продукцию (производство);

- иметь в наличии официально изданные санитарные правила, методы и методики контроля факторов среды обитания, производственной среды в соответствии с профилем осуществляемой деятельности;

- обеспечивать качество и безопасность выпускаемой и реализуемой продукции, услуг для потребителя в соответствии с действующей утвержденной нормативной, технической документацией и гигиеническими требованиями;

- своевременно принимать меры по результатам производственного контроля, в том числе лабораторных исследований и измерений; в случае выявления нарушений санитарных правил или невозможности их выполнения приостановить либо полностью прекратить осуществление деятельности, выполнение работ и оказание услуг;

- осуществлять статистическое наблюдение в области обеспечения на объекте санитарно-эпидемиологического благополучия с последующим представлением данных для ведения мониторинга учреждениями госсанэпидслужбы;

- осуществлять меры профилактики заболеваний и отравлений в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой на объекте согласно санитарным правилам и предписаниям должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор;

- организовывать проведение гигиенического обучения и аттестацию работников предприятий, участвующих в производственном контроле;

- отстранять от работы лиц, не прошедших своевременно профилактические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию с учетом профиля осуществляемой деятельности.

Общие принципы организации производственного контроля на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли

4.1. Производственный контроль планируется для каждого объекта с учетом видов и объемов осуществляемой деятельности и производственных мощностей, планировки зданий и сооружений, оборудования (холодильное, технологическое, торгово-технологическое, санитарно-техническое), структуры организации (наличие подразделений, производственных филиалов), обеспеченности кадрами, в том числе специалистами, имеющими квалификацию, необходимую для осуществления производственного контроля, наличия производственной лаборатории, ее оборудования и оснащения, номенклатуры определяемых показателей.

4.2. При организации производственного контроля определяются необходимый объем его осуществления, структура системы производственного контроля, функциональные обязанности лиц, подразделений и сторонних организаций, ее составляющих (участвующих в осуществлении производственного контроля), разрабатывается программа производственного контроля.

4.3. В структуру производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли входят:

- специалисты, ответственные за организацию и проведение производственного контроля в целом и в отдельных подразделениях;

- структурные подразделения: производственная лаборатория и/или организации, выполняющие работы по производственному контролю на договорной основе.

4.4. Руководство по организации производственного контроля должен осуществлять специалист (работник, сам руководитель, индивидуальный предприниматель), на которого возложена ответственность за его организацию и проведение, проходящий один раз в 5 лет обучение и аттестацию по специальной программе в организациях, аккредитованных на данный вид деятельности.

4.5. При организации производственного контроля следует руководствоваться следующими принципами:

- систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;

- определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности;

- соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля.

Периодичность устанавливает руководитель предприятия, организации или учреждения (индивидуальный предприниматель) с учетом требований действующего законодательства;

- комплексность - совмещение контрольных проверок с инструментальными замерами, отбором проб для лабораторных исследований, измерений, испытаний.

4.6. Критические контрольные точки определяют, проводя анализ опасных   факторов и рассматривая отдельно все операции (этапы) технологического процесса. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции

контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и/или предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

4.7. В графических схемах технологического процесса должны быть приведены этапы технологического процесса.

4.8. В зависимости от используемых методов контроля различают визуальный и лабораторно-инструментальный контроль.

4.9. Визуальный контроль осуществляется в форме контрольных проверок с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к обеспечению санитарно-противоэпидемического режима на объекте, в том числе режима уборки и санитарной обработки объектов производственного окружения (помещения, оборудование, инвентарь), санитарно-технологических требований, правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов и т.п.

4.10. Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических и биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

4.11. На основании результатов производственного контроля специалисты Госсанэпиднадзора относят объект к той или иной группе:

I группа - удовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, не отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений.

II группа  - неудовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, но превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений не отмечается.

III группа - крайне неудовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений.

4.12. Результаты проведения производственного контроля заносят в контрольный журнал, в котором отражаются название нормативного документа, его разделы и пункты, констатируется соответствие или несоответствие фактического состояния объекта, его подразделений по каждому пункту проверки, приводятся данные лабораторного и инструментального контроля и другие необходимые сведения.