Охарактеризуйте работу производственно-технологической лаборатории (ПТЛ).

Объем работы ПТЛ устанавливается в соответствии с положением о производственных лабораториях предприятий, в зависимости от штата и количества обслуживаемых предприятий, согласовывается с ПТЛ или соответствующим отделом объединения и утверждается главным инженером предприятия.

1. Производит анализ основного и дополнительного сырья по методам, предусмотренным ТНПА: производится органолептическая и физико-химическая оценка сырья;

2. Производственно технологическая работа: на основании технологического плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса производственная лаборатория устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям технологического процесса; устанавливает порядок расходования муки; определяет размеры технологических затрат и потерь, ведет расчет выхода хлебобулочных изделий, проводит пробные производственные выпечки; контролирует работу дозирующей аппаратуры, контролирует параметры приготовления полуфабрикатов, разделки теста, окончательной расстойки, контролирует состояние тары, правильность укладки изделий, условия хранения.

3. Анализ готовых изделий: проводится отбор проб изделий и оценка качества изделий по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

4. Микробиологический контроль: при отсутствии в штате лаборатории микробиолога анализы осуществляются Центр гигиены и эпидемиологии по договору.

5. Изучение и дальнейшее совершенствование производства: С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий ПТЛ:

- выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий,

- разрабатывает мероприятия по их предотвращению и устранению, разрабатывает и внедряет новые виды изделий, новые более рациональные технологические схемы;

- участвует в освоении нового технологического оборудования;

- принимает участие в разработке и внедрении новых методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

6. Приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.

Опишите методику определения вкуса, запаха, цвета макаронных изделий, а также наличия лома, крошки и деформированных макаронных изделий.

От партии продукции отбирают средний образец (не менее 500 г для развесных изделий, одной единицы упаковки - для фасованных).

Образец изделий помещают на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают, сравнивают цвет изделий с образцами или с их описанием в стандарте.

Цвет должен быть однотонным с кремовым или желтова­тым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется.

Запах. Изделия измельчают и взвешивают навеску 20 г. Высыпают на бумагу тонким слоем и исследуют запах, глубоко через нос вдыхая воздух с поверхности крошки. Если запах невыраженный, то для его усиления крошку ссыпают в фарфоровую чашку, накрывают и ставят на водяную баню. Прогревают в течение 5 мин и определяют запах.

Запах должен быть свойственным данному виду изде­лий, без посторонних запахов (горечи, затхлости, плесени и др.).

Вкус. Из измельченных изделий берут одну-две навески каждая около 1г и определяют вкус и хруст при разжевывании в течение 3-5с.

Вкус должен быть свойственным данному виду изде­лий, без посторонних привкусов. Для макаронных изделий с добавками вкус соот­ветственно меняется.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки в процентах от общего количества.

К деформированным изделиям относят:

- трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продоль­ный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

- лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

- фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нор­мам прочности для данного класса и диаметра, а также деформи­рованные макароны.

Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки соломка, особые и обыкновен­ные длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размеров.

Если изделия расфасованы в коробки (пакеты), их содержимое высыпают на стол и разделяют по фракциям: целые изделия, деформированные, лом и крошка. У трубчатых изделий, длинной лапши и вермишели отбирают лом, деформированные изделия и крошку, а у коротконарезанных изделий и «перьев» - деформированные изделия и крошку.

Поочередно взвешивают каждую фракцию на технических весах с точностью до 1г.

Содержание лома, деформированных изделий и крошки в  процентах вычисляют по формуле

Х =

где: m₁– общая масса изделий в среднем образце, г

m₂ – масса каждой фракции (деформированных, изделий, лома и крошки), г

Полученные значения сравнивают с нормативными значениями и делают вывод о соответствии.