Опишите методику определения кислотности макаронных изделий. Укажите порядок обработки результатов.

Дисциплина «Технохимический контроль хлебобулочных,

Макаронных и кондитерских изделий»

Охарактеризуйте экспрессный метод определения содержания влаги в пищевых продуктах в приборе ВНИИХП-ВЧ (Чижовой). Приведите пример использования этого метода.

Экспресс-высушивание осуществляется в приборе Чижовой. Основа метода – высушивание навески продукта с нагревом инфракрасными лучами. Высушиваемый продукт помещают между двумя плитами, внутри которых имеются электронагреватели. Верхняя плита снабжена термометром, который помещен в ручку плиты.

Метод предусматривает высушивание навески продукта при температуре 160⁰С, последующее взвешивание высушенного остатка и нахождение количества влаги в продукте по разности между массой навески и высушенным остатком.

Главным достоинством метода является его простота и быстрота выполнения. Из недостатков можно выделить большую погрешность измерения по сравнению с более длительными по времени методами высушивания.

Метод используется для внутризаводского контроля содержания влаги в сырье, полуфабрикатах. Например: можно определить влажность в сыпучем сырье, в таких полуфабрикатах как опара, тесто, закваски и заварки.

Для определения влажности предварительно заготавливают пакеты из непроклеенной или слабопроклеенной бумаги. Для прибора круглой формы пакеты готовят, сгибая по диагонали квадратные листы бумаги со стороной 16 см.; для прямоугольного прибора листы бумаги размером 20×14 см. складывают пополам. У пакетов загибают края шириной 1,5 см. Пакеты высушивают в приборе при температуре 160⁰С в течение 3 минут, а затем хранят в эксикаторе, чтобы они оставались сухими. Густые полуфабрикаты могут высушиваться без пакетиков.

В подготовленные пакетики помещают навеску продукта, распределяя её по возможности равномерно.

В прибор, нагретый до 160⁰С, помещают пакетики с навеской и высушивают в течение 3-5 мин. Быстрое обезвоживание навески продукта происходит из-за прямого контакта навески с горячими плитами прибора под воздействием инфракрасных лучей, выделяемых нагревателями.

Затем пакетики с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения, где выдерживают до остывания около 2-3 мин. Охлажденные пакеты с навесками взвешивают.

Влажность вычисляют по формуле

где m₁ – масса навески с пакетиком или без до высушивания, г;

m₂ – масса навески с пакетиком или без после высушивания, г;

m – масса навески, г.

Опишите методику определения кислотности макаронных изделий. Укажите порядок обработки результатов.

Определение кислотности макаронных изделий проводится методом титрования.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Проведение анализа.

От партии макаронных изделий отбирают средний образец (не менее 500 г для развесных изделии, одной единицы упаковки - для фасованных).

50г изделий, взятых из среднего образца, измельчают в ступке или размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через металлическое сито d =1 мм.

Отвешивают две навески по 5 г на технических весах с точностью до 0,01г. Навески помещают в конические колбы вместимостью 50-100 см  и приливают до 30-40 см  дистиллированной воды, смывая крупинки со стенок. Встряхивают 3 мин. до исчезновения в воде комочков продукта. Добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н р-ром NаОН до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов.

Кислотность в градусах рассчитываем по формуле

К = 2 А К

где: А - объем 0,1 н раствора щелочи, пошедший на титрование, см³;

К- поправочный коэффициент к раствору щелочи.

Результат выражают с точностью до 0,1 град. Расхождение между двумя параллельными определениями допускается не более 0,2 град.

Полученные значения сравнивают с нормативными значениями и делают вывод о соответствии.