Опишите методику определения кислотности мякиша хлебобулочных изделий. Укажите правила обработки результатов.

Определение кислотности мякиша хлебобулочных изделий проводится методом титрования.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

За градус титруемой кислотности принимаютколичество кубических сантиметров 0,1н раствора гидроокиси натрия или калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Проведение анализа.

 Образец изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

Из кусков изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.д.) затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

На технических весах отвешивают 25 г. измельченного мякиша с точностью до 0,1г и помещают в сухую бутыль или колбу объемом 500 см³.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 ⁰С. Около ¼ взятой воды приливают в бутылку с измельченным мякишем и быстро растирают шпателем до получения однородной массы, затем приливают оставшуюся воду, споласкивая при этом шпатель. После этого бутыль энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое на 10 мин, снова взбалтывают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. По истечении времени сливают жидкий слой через марлю или частое сито в сухой стакан. Отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 см³, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия или калия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления

2-3 капель фенолфталеина.

Обработка результатов.

Кислотность хлеба определяем по формуле:

×А×К

где: А- объем 0,1 н раствора щёлочи, израсходованного на титрование, см³;

К- поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,3 град.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат выражают с точностью до 0,5град.

Полученный результат сравнивают с нормативными значениями и делают вывод о соответствии.

Опишите методику определения подъёмной силы заквасок густой и жидкой консистенции. Укажите нормы подъёмной силы.

Под подъемной силой условно понимают промежуток времени (в мин.) с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания.

Подъемную силу проверяют в опарах, заквасках, заварках (для заварных хлебов). Этот показатель характеризует способность полуфабрикатов разрыхлять тесто.

Проведение анализа.

Отвешивают на технических весах в фарфоровую чашу полуфабрикат и муку того же сорта, что и для приготовления полуфабриката, по приведенной в таблице рецептуре:

Массу тщательно перемешивают шпателем, замешенное тесто, пользуясь весами, делят точно пополам. Оба куска теста закатывают между ладонями в гладкие шарики. Шарики одновременно опускают в стакан вместимостью 200-250 см³ наполненный водой, нагретой до температуры 32⁰С, и засекают время. Стакан помещают в термостат, в котором поддерживается температура 32⁰С, и отмечают время всплывания шариков. Разница во времени всплывания шариков должна быть не более 2 мин.

Сравнивают полученные значения с нормами.

Нормы подъемной силы: для густой закваски - до 25 мин, для жидкой закваски с заваркой – до 30 мин, для жидкой закваски без заварки – до 35 мин.