Приведите методику определения пористости хлебобулочных изделий. Укажите правила оформления результатов анализа.

Под пористостью понимают объём пор, заключённых в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость характеризует усвояемость хлеба.Чем выше сорт муки, из которой приготовлено изделие, тем выше пористость.

Пористость определяется в хлебе и булочных изделиях массой не менее 200 г, не содержащих начинок и крупных вкраплений сырья в мякише, не витых и не плетёных.

Проведение анализа.

Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7-8см. Из мякиша куска на расстоянии не менее1см от корок делают выемки цилиндрическим ножом прибора Журавлёва. Острый край цилиндрического ножа предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш куска хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Анализируя пшеничные изделия, делают 3 выемки, а при анализе ржаных и ржано-пшеничных – 4 выемки объемом 27см³ каждая.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Обработка результатов.

Пористость в процентах вычисляют по формуле

где V- общий объём выемок хлеба, см³.

m- масса выемок, г.

- плотность беспористой массы мякиша, г/см³.

Значение  (в г/см³) дано в стандарте на метод определения пористости.

Вычисление пористости проводят с точностью до 1,0%.

Полученные значения сравнивают с нормативными значениями и делают вывод о соответствии.